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Ensalada mimosa de esp¨¢rragos y salm¨®n

Sacamos lo mejor de los esp¨¢rragos con esta ensalada, que os animamos a probar esta primavera: lleva huevos cocidos picados, una vinagreta adictiva y un poco de salm¨®n cocinado al punto.

La temporada del verde
La temporada del verdeRAQUEL BERN?CER
Raquel Bern¨¢cer

Se llaman ¡°mimosa¡± a las ensaladas que llevan yema de huevo picada porque el color amarillo y la textura de este ingrediente recuerdan a las flores de las mimosas. No negar¨¦ la belleza de una yema cocida en su punto, de aspecto aterciopelado, suave y esponjoso, pero yo, que soy muy de aprovecharlo todo, le he puesto tambi¨¦n la clara a mi ensalada, as¨ª que le pido disculpas a los ortodoxos de las nomenclaturas recetistas.

Ya es primavera y, aunque se acabe el periodo de floraci¨®n de la mimosa, la naturaleza se despereza y nos regala alimentos como los guisantes, las alcachofas, los esp¨¢rragos, las habas, las jud¨ªas verdes, las acelgas¡­ Pasearse por los mercados locales en esta ¨¦poca es un gusto, as¨ª que agarra tu carrito, la cesta o las bolsas de nylon y vete a por esp¨¢rragos al mercado m¨¢s cercano que tengas. Si tienes la suerte de tener acceso a esos caminos por los que crecen esp¨¢rragos silvestres, deja el carrito en casa -que igual es demasiado- y dale un uso digno a esa bolsa llen¨¢ndola de este sabroso ingrediente.

Para cocinar los esp¨¢rragos, nada mejor que hacerlos a la plancha o a la brasa. En mi opini¨®n, es la mejor forma de prepararlos, utilizando una cocci¨®n r¨¢pida y corta que los deje al dente; si te pasas, su sabor se vuelve m¨¢s fuerte y puede ser incluso desagradable. El marisco, el huevo, el queso y un buen jam¨®n ib¨¦rico son los grandes cl¨¢sicos para combinar con esta planta herb¨¢cea, y el vinagre le va muy bien tambi¨¦n, as¨ª que los ali?os con vinagretas alegres le sientan de maravilla. En un intento de sacar lo mejor de esta joya de temporada, he preparado esta ensalada con huevos cocidos picados, una vinagreta adictiva y salm¨®n en un alarde de innovaci¨®n culinaria, que no ten¨ªa jam¨®n del bueno y para poner jam¨®n chungo, mejor no ponerlo. El resultado es delicioso y, por supuesto, puedes probar en casa con un jam¨®n rico o salm¨®n ahumado.

Dificultad: Muy poca, que son esp¨¢rragos.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • Un manojo de esp¨¢rragos verdes (unos 6 esp¨¢rragos por persona)
  • 2 huevos grandes de corral
  • 1 lomo de salm¨®n de unos 100 g
  • 1 cebolleta mediana
  • 40 g de avellanas tostadas
  • Cebollino al gusto
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para la vinagreta

  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de postre de mostaza de Dijon
  • Sal
  • Pimienta al gusto

Instrucciones

1.
Calentar un cazo con agua y hervir los huevos 10 minutos. Enfriarlos con agua corriente y reservar.
2.
Preparar el resto de los ingredientes antes de ponerse a cocinar. Lavar los esp¨¢rragos y cortarles la base si es muy dura. Lavar la cebolleta y cortarla a rodajas en diagonal. Con un cuchillo muy afilado, cortar el lomo de salm¨®n a finas lonchas, como si fuese sushi y a?adirles una pizca de sal. Picar el cebollino y reservar.
3.
Calentar una cucharada sopera de aceite en una sart¨¦n antiadherente a fuego fuerte. Cocinar los esp¨¢rragos un par de minutos por cada lado, hasta que empiecen a tostarse ligeramente y retirar.
4.
Continuar cocinando las lonchas de salm¨®n, a?adiendo otra cucharada de aceite si es necesario. Secar el salm¨®n con un poco de papel de cocina y ponerlo en la sart¨¦n a fuego fuerte. En cuanto la superficie cambie de color y se ponga de un rosa opaco, sacarlo y ponerlo en un plato (hay que tener en cuenta que se har¨¢n muy r¨¢pidamente porque las lonchas son muy finas). Tambi¨¦n se puede hacer el lomo de salm¨®n entero a la plancha y luego desmigarlo.
5.
Preparar el ali?o mezclando el aceite, el vinagre y la mostaza en un bote de cristal, cerrarlo bien y agitar en¨¦rgicamente para que emulsione.
6.
Montar la ensalada poniendo los esp¨¢rragos en la base, unos encimas de otros. Pelar, picar el huevo y esparcirlo por encima. Distribuir tambi¨¦n la cebolleta, las avellanas, el salm¨®n y ali?ar con la vinagreta. Antes de servir, esparcir el cebollino picado y salpimentar al gusto.

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Sobre la firma

Raquel Bern¨¢cer
Es dietista-nutricionista, cocinera y divulgadora. M¨¢ster en Nutrigen¨®mica y Nutrici¨®n Personalizada por la Universitat de les Illes Balears y actualmente cursando el M¨¢ster en Nutrici¨®n, Medicina y Salud Hormonal de la Mujer por la Universidad de Murcia.

M¨¢s informaci¨®n

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