Arroz seco de alcachofas y esp¨¢rragos

Este arroz es fruto de uno de esos momentos m¨¢gicos -y siempre demasiado cortos- en los que dos productos que han nacido para estar juntos como las alcachofas y los esp¨¢rragos coinciden en su temporada. Aunque si cuando lees esto las alcachofas frescas no son m¨¢s que un recuerdo, tambi¨¦n puedes buscar unos buenos corazones congelados, o unas confitadas (que no tengan ¨¢cido c¨ªtrico como conservante, o te cargas el plato).

Hay dos cosas que hacen este arroz especial. Una, el caldo de aprovechamiento preparado con las partes que normalmente desechamos tanto de los esp¨¢rragos como de las alcachofas. Al triturarlo y colarlo despu¨¦s, conseguimos un caldo gordito -pero sin restos de fibras desagradables- que envolver¨¢ cada grano de arroz, d¨¢ndole un sabor y una textura increibles.

La segunda, el allioli ¡°negat¡± o ¡°mal lligat¡±, como lo llamaba mi abuela. Un majado a base de ajo y aceite -mi abuela le pon¨ªa tambi¨¦n una yema de huevo- que se liga como el cl¨¢sico allioli hecho a mano, pero al que se a?ade un chorro final de aceite que se mezcla un poco, sin terminar de integrarlo.

El director de la Fundaci¨®n AliCia y gastr¨®nomo de pro Toni Massan¨¦s lo defini¨® como ¡°ajo majado en el mortero con aceite (y perejil o a banda) para acabar los arroces u otros guisos, una especie de mantecado en superf¨ªcie -ya se mezclar¨¢-, pero sobretodo un delicioso potenciador de sabor tradicional¡±. Al a?adirlo justo antes de apagar el fuego se cocina suavemente con el calor residual y queda tremendamente mantecoso, pero sin que el ajo pierda toda su potencia (as¨ª que no es apto para tardes en la oficina o de pegarse el lote, si es que a¨²n se llama as¨ª).

En previsi¨®n del habitual arrozsplaining de ¡°la cebolla ablanda el arroz li cibilli iblindi il irriz¡± me limitar¨¦ a usar la l¨®gica: si en el sofrito se le quita toda el agua a la cebolla y al tomate, dej¨¢ndolo completamente reducido -como me ense?¨® el maestro arrocero Xesco Bueno-, ?con qu¨¦ l¨ªquido se ablanda supuestamente el arroz? Si el sofrito con cebolla se hace mal, el arroz se ablandar¨¢, igual que si se hace mal el sofrito de tomate, hortaliza que tambi¨¦n contiene bastante agua. As¨ª que menos prejuicios y m¨¢s buenos sofritos arroceros.

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