Pollo asado a la peruana
Una receta para obtener todo el sabor de un pollo peruano 'al carb¨®n' sin tener que usar este combustible. Las patatas fritas caseras y la ensalada son opcionales, pero muy recomendables.
Una de mis ¡°comidas trampa¡± favoritas es la del Pollo y Carb¨®n que hay al lado de mi casa en el barrio de Fuencarral, al norte de Madrid. El sitio no es precisamente refinado, y las raciones no pueden ser m¨¢s monstruosas, pero el sabor de su pollo a la brasa es algo que crea adicci¨®n confesada por muchos, incluso por algunos de los cocineros de Diverxo (en mi ¨²ltima visita me sirvieron un pinch¨®n marinado que me dijeron que se asemejaba al de este humilde comedor peruano).
Su horno de brasas de carb¨®n est¨¢ todo el d¨ªa en funcionamiento y te lo ofrecen por cuartos, mitades o enteros, acompa?ados de unas patatas fritas caseras riqu¨ªsimas y/o ensalada; tal y como se hace en su pa¨ªs de origen. En la mesa no faltan cremas de aj¨ª amarillo y panca donde vas mojando la canchita crujiente que te ponen para la espera. Total, que me gusta tanto ese pollo que no he parado hasta que he conseguido hacer una marinada que me recuerde a ella y, a pesar de no disponer horno de carb¨®n en casa, me parezca que me traslado al pa¨ªs andino.
En mis visitas a Pollo y Carb¨®n nunca falta en la comanda, pero tambi¨¦n me reconozco fan de su lomo saltado, del rico tamal que hacen y de esos anticuchos de coraz¨®n que tambi¨¦n tienen las pautas del ave: una buena marinada y paso por el horno de brasa. No desmerece en absoluto el que hacen en el Norkys, tambi¨¦n en Madrid, y siempre he o¨ªdo bondades del de La Turuleca en Barcelona.
El secreto fundamental del pollo peruano es el adobo: la pasta de aj¨ª panca la pod¨¦is encontrar en todos los supermercados latinos y tambi¨¦n online, pero tambi¨¦n la pod¨¦is sustituir por otra salsa picante a base de chile o aj¨ª. A partir de aqu¨ª, lo importante es el pollo que se use: que sea amarillo no significa nada, y en la definici¨®n de ¡°pollo de corral¡± hay unas lagunas importantes. As¨ª que haceos un favor y comprad un pollo de calidad, de esos que tienen sabor y no chorrean como si fuesen una cama de agua pinchada, porque la diferencia es brutal. Higinio G¨®mez, uno de los polleros m¨¢s reconocidos de nuestro territorio, trabaja con los de Valles del Esla pero sea de donde sea que provenga mejor que siempre diga ¡°campero¡± y a¨²n todav¨ªa mejor ¡°ecol¨®gico¡±.
Dificultad: La de encontrar un buen pollo.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 pollo
Para la marinada
- 40 ml de zumo de naranja
- 100 ml de cerveza negra
- Sal
- Mucha, pero mucha mucha, pimienta negra
- 15 ml de salsa de soja
- 20 g de az¨²car moreno
- 7 g de jengibre en polvo
- 7 g de ajo en polvo
- 1 cucharadita de romero seco
- 1 cucharada de crema de aj¨ª panca (u otra salsa picante hecha con chile o aj¨ª)
- ? cucharadita de comino
- 6 g de jengibre fresco
- 30 ml de vinagre de manzana
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de mostaza
Adem¨¢s
- 30 ml de salsa de soja
- 20 g de az¨²car moreno
Para acompa?ar
- Patatas fritas caseras
- Ensalada
Instrucciones
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