Ensaladilla de merluza y patatas paja

Todos somos fans de la ensaladilla y quien diga que no es que no ha probado una buena. Pero buena de verdad, de esas en las que la mayonesa es casera, la patata tierna y sedosa y de buena calidad y donde los toppings aparecen con una raz¨®n de ser y no porque amenazaban con fosilizarse en la nevera. La verdad es que aunque parezca un plato aparentemente sencillo, la ensaladilla tiene mucha m¨¢s enjundia de la que creemos. Quiz¨¢ por eso nos encontramos bastante a menudo ladrillos incomestibles y engrudos hormigoneros que intentan imitar el plato de un tal Olivier que, aunque era belga cocinaba en Mosc¨² para la sociedad zarista. Bueno; si lo que quer¨¦is es conocer la historia de la ensaladilla rusa mejor leed a nuestra ilustr¨ªsima Biscayenne y salid de dudas.

Porque hoy lo que aqu¨ª nos compete es una modernidad. Una locura. Un totum revolutum estrafalario de ideas de aqu¨ª y de all¨¢ que¡­ ?funciona! Soy consciente de que a muchos os parecer¨¢ una guarrindongada al m¨¢s puro estilo Robin Food, y que otros me tachar¨¦is de hereje o algo peor. Pero lo cierto es que sustituir la patata normal por patata paja dentro de una ensaladilla da un resultado sorprendente y realmente rico, ya que al mezclarse con la mayonesa aporta cierta textura que en este caso he decidido rebajar y suavizar con la merluza al vapor.

Cuando le propuse a M¨°nica Escudero, editora y coordinadora de esta santa casa, la idea loca de esta receta me remiti¨® autom¨¢ticamente a Suculent, donde hace unos meses prob¨® una versi¨®n deliciosa del chef Toni Romero, tambi¨¦n con este tipo de patatas. Tengo que reconocer que en ese momento suspir¨¦ y respir¨¦, ¡°todav¨ªa no me he vuelto majareta¡±. O por lo menos yo no soy la ¨²nica (y estoy acompa?ada de un cocinero de contrastad¨ªsimo criterio).

Cocer la merluza al vapor es importante porque queda completamente sedosa y jugosa, una caracter¨ªstica que va a ser vital en nuestra ensaladilla. Para ello no necesitar¨¦is ning¨²n gadget: con el cazo de toda la vida, agua en el fondo -ali?ada con un poquito de vino fino que le da una gracia especial-, un colador encima y una tapa lo tendr¨¦is solucionado. A la merluza y a las patatas paja a?ad¨ª el huevo duro que nunca me puede faltar y la mayonesa casera, hecha con aceite de oliva muy a pesar de todos aquellos que abogan por el girasol para esta tarea: yo no, y jam¨¢s me convencer¨¦is. Por cierto, la ensaladilla no se sirve fr¨ªa de nevera, nunca jam¨¢s.

Dificultad

Las patatas ya vienen hechas.

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