Salpic¨®n de marisco

"Una olla de algo m¨¢s vaca que carnero, salpic¨®n las m¨¢s noches, duelos y quebrantos los s¨¢bados, lentejas los viernes, alg¨²n palomino de a?adidura los domingos, consum¨ªan las tres partes de su hacienda". ?Os suena? Es El Quijote¡­ s¨ª, me dirijo a todos esos que dec¨ªs que os lo hab¨¦is le¨ªdo, no os hag¨¢is los longuis.

Nuestra Real Academia define el salpic¨®n, en sus acepciones culinarias, de la siguiente manera:

2. m. Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

3. m. Plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume fr¨ªo.

El salpic¨®n que consum¨ªa don Alonso Quijano era el guiso de carne, pero el salpic¨®n que con mayor profusi¨®n encontramos en verano, sobre todo en las costas espa?olas, es el segundo, el de marisco, llamado as¨ª aunque pueda llevar tambi¨¦n algo de pescado. No obstante, no he hecho trabajo de campo de todos los kil¨®metros de costa en lo que ata?e a sus variadas composiciones, solamente sobre ciertas zonas de la costa gallega donde he tomado suculentos salpicones, por ejemplo de buey de mar. Pero acepto donaciones para continuar mi labor did¨¢ctica y altruista, ejem.

Una de las caracter¨ªsticas definitorias del salpic¨®n es el desmenuzado de los ingredientes en trozos peque?os, por lo que es un plato fant¨¢stico para aprovechar restos de pescado y mariscos ya cocinados. A?ades algo de patata y de huevo duro para que llene m¨¢s y cunda, ali?as bien con la vinagreta y tienes un plataco delicioso con much¨ªsimo arte y poco gasto; aunque puedes hacer el salpic¨®n tan humilde o lujoso como te apetezca o te llegue el presupuesto con solo variar el marisco y el pescado.

El salpic¨®n prepararemos hoy es razonablemente est¨¢ndar con mejillones, rape y unas gambitas o langostinitos -pueden perfectamente ser congelados-, adem¨¢s de la obligatoria vinagreta: la patata y el huevo duro son a?adidos, pero no imprescindibles. En cuanto al m¨¦todo de elaboraci¨®n, a m¨ª, particularmente, me gusta hacer pescado y mariscos al vapor o al microondas -¡±?hereje, a la hoguera con ella!¡±, deb¨¦is estar pensando algunos- porque creo que quedan m¨¢s jugosos que con otros m¨¦todos, pero preparadlos como os sint¨¢is m¨¢s c¨®modos.

?Es posible preparar un salpic¨®n con marisco ya cocido y envasado? Si es de buena calidad, claro que s¨ª. Un ¨²ltimo consejo: para no matar el delicado sabor del pescado y el marisco con la vinagreta, que es relativamente potente, prefiero salar ligeramente la patata por separado, mezclar con el resto de los tropezones y ali?ar por ¨²ltimo con una vinagreta sin exceso de sal.

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