C¨®mo hacer el gazpacho a la antigua

?Qu¨¦ es un gazpacho campero o a la antigua? Pues un gazpacho elaborado de la forma m¨¢s primigenia posible y con los elementos que se tuvieran a mano en el campo sencillamente cortados, flotando en un caldo de agua fresca y condimentos majados. Sabemos ya en El Comidista que el origen del gazpacho es dif¨ªcil de determinar porque, como dec¨ªa Ana Vega aqu¨ª, al ser considerado comida de pobres no figur¨® en ning¨²n recetario hasta tiempos relativamente recientes:

"[¡­] En la mayor¨ªa de recetarios espa?oles del siglo XIX aparece copia-pegada (entonces ya estilaba esto) una f¨®rmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. 'Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas'. [¡­] A la variante extreme?a s¨ª que se le a?ad¨ªan m¨¢s cosas: ¡°el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre¡± (1856)".

Conoc¨ª el gazpacho a la antigua de primera mano -o segunda, seg¨²n se mire- precisamente de un familiar con ascendencia extreme?a, gastr¨®nomo de pro, del cacere?o Cadalso de Gata. Estos gazpachos camperos se hac¨ªan en el campo, como es de Perogrullo, con utensilios escasos y los ingredientes que ten¨ªan disponibles. Era tradicional preparar un majado de ajo, miga de pan sentado para engordar la sopa -que el gazpacho tambi¨¦n es receta de aprovechamiento- y cualquier hierba del campo circundante, como poleo, tomillo u otra arom¨¢tica. Este majado se desl¨ªe en bien de agua fresca y a esta sopa clara a?adimos las hortalizas cortadas en trozos m¨¢s o menos grandes, seg¨²n el gusto de cada cual. Es habitual a?adir igualmente tropezones de pan cortado al gazpacho final; el resultado es inigualable con un pan candeal, con su migote denso y sedoso. No son los gazpachos platos para chapatas y baguettes: no, no y no.

El gazpacho extreme?o a la antigua que me ense?¨® mi allegado lleva tomate, pepino y cebolla, pero se encuentran tambi¨¦n gazpachos con pimiento y con comino como condimento adicional al ajo y las hierbas arom¨¢ticas. Esta es la grandeza de la cocina tradicional: que haces m¨¢s bien lo que te viene en gana y luego juras y perjuras que en tu pueblo se hace as¨ª de toda la vida de dios. Y aqu¨ª paz y despu¨¦s gloria.

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