'Esgarraet' valenciano
Una joya de la cocina popular elaborada con bacalao y pimientos asados que invita a darlo todo mojando una buena hogaza de pan. Las aceitunas y los pi?ones rematan una receta tan sencilla como sabrosa.
El esgarraet o esgarrat valenciano, una de las trece maravillas de la Comunidad Valenciana que no son paella, es una de tantas combinaciones culinarias de origen campesino y popular de bacalao salado con las hortalizas que se ten¨ªan a mano. En su versi¨®n m¨¢s sencilla, solo lleva bacalao desgarrado o esgarrat -que eso significa el nombre- mezclado con excelentes pimientos morrones asados y pelados, m¨¢s una pizca de ajo y un buen aceite de oliva, am¨¦n de algo de sal, si fuera necesaria.
Popular¨ªsima tapa en los bares valencianos, el dulzor del pimiento y la salaz¨®n del bacalao casan como el culo y el pa?al en este platillo del cual, como de toda elaboraci¨®n tradicional, existen numerosas variantes. Fundamentalmente en lo que ata?e al bacalao, que se puede poner en este plato tal cual, pasando brevemente por agua para eliminar el exceso de sal; un poco desalado al gusto o incluso pasado por la plancha. Hay quien a?ade aceitunas negras o pi?ones como guarnici¨®n.
Cuenta el amigo Ra¨²l Carrera del blog El oso con botas que lo tradicional para este plato es usar bacalao ingl¨¦s, nombre que no tiene nada que ver con su procedencia, sino con el m¨¦todo caracter¨ªstico de elaboraci¨®n, seg¨²n nos cuenta ¨¦l textualmente (porque yo no lo dir¨ªa mejor): ¡°Es un bacalao que tiene un tiempo de secado mayor, su carne es m¨¢s compacta y tiene un color amarillento. En el proceso de elaboraci¨®n se incluye un desalado en agua poco prolongado y una segunda secada. Despu¨¦s de esta segunda secada se estiban los bacalaos unos sobre otros para que la carne se compacte m¨¢s. No se suele desalar y su precio puede ser alto¡±.
El desalado parcial intermedio da como resultado un bacalao algo menos salado, por eso es corriente consumirlo sin desalar. Hay criaturas que prefieren macerar el bacalao desmigado en el aceite de oliva antes de a?adirlo al pimiento. A¨²n a riesgo de que los valencianos me quemen en la plaza p¨²blica, en esta receta he preferido no hacerlo para que la sal del bacalao pueda salir c¨®modamente al jugo de los pimientos, porque el bacalao ba?ado en el aceite ya no tendr¨¢ ocasi¨®n de hacerlp. Si no vives en la Comunidad Valenciana y no encuentras bacalao ingl¨¦s puedes usar bacalao en salaz¨®n que tendr¨¢s que desalar un poco, a tu gusto, cubierto de agua fr¨ªa (siempre en nevera, ojito). Si en lugar de un lomo usas migas, el plato no te saldr¨¢ m¨¢s baratito, y adem¨¢s en este caso tiene todo el sentido.
Dificultad: La de encontrar un bacalao ingl¨¦s genuino (o un bacalao de calidad, en su defecto) y tener paciencia para dejar reposar el plato y que los sabores se mezclen bien.
Ingredientes
Para 4 personas
- 150 g de migas de bacalao salado
- 1 diente de ajo peque?o
- 3 pimientos morrones hermosos
- Aceite de oliva virgen al gusto
- Aceitunas negras
- Pi?ones tostados o fritos
- Pan para acompa?ar
Instrucciones
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