Una masa y tres rellenos para hacer cocas saladas

Las cocas saladas son sencillos panes planos, cubiertos con producto local con gran protagonismo vegetal, que se preparan desde Catalu?a hasta la Comunidad Valenciana, pasando por el oriente aragon¨¦s, las Baleares y alg¨²n otro enclave, con multitud de variantes. ?En qu¨¦ se diferencian de las pizzas? As¨ª, a bote pronto, en que estas llevan siempre queso y con gran frecuencia salsa de tomate espesa, no como las cocas. Por eso las segundas tienen, en mi humilde opini¨®n, la ventaja de que est¨¢n igual de buenas a temperatura ambiente que reci¨¦n salidas del horno.

Aprend¨ª a hacer cocas saladas genuinas con el panadero valenciano Jes¨²s Mach¨ª, propietario de la panader¨ªa de Valencia El horno de San Bartolom¨¦. Contaba Jes¨²s que eran en origen el almuerzo del panadero y se preparaban con masa de pan normal, sin ning¨²n a?adido, que despu¨¦s se cubr¨ªa con el producto que se ten¨ªa m¨¢s a mano. Si te organizas bien y haces una masa de pan b¨¢sica con un d¨ªa de antelaci¨®n como la que nos ense?¨® el maestro Ib¨¢n Yarza en este art¨ªculo, el d¨ªa de autos podr¨¢s preparar una magn¨ªfica coca salada con un esfuerzo m¨ªnimo; si adem¨¢s quieres conocer c¨®mo hace la masa de coca el mencionado Jes¨²s Mach¨ª, aqu¨ª la tienes. Si bien en este art¨ªculo hablamos de cocas de panadero, es bueno saber que tambi¨¦n existen y son muy populares la coca de aceite y la de cerveza.

Las cocas se cuecen a temperaturas muy altas, como las pizzas, por lo que cuanto mejor sea tu horno m¨¢s satisfactorios deber¨ªan ser tus resultados. Como siempre que se habla de pan, ayuda disponer de alg¨²n artefacto que concentre el calor, como piezas de terracota, piedras para pizza o planchas de acero gruesas. Pero tampoco son imprescindibles para conseguir un pan plano comestible (espero que no salten los italianos a lincharme). En cuanto a los rellenos y coberturas -que no se llaman toppings, le?e-, las variaciones son infinitas, de lo m¨¢s tradicional a lo m¨¢s novedoso y sofisticado, de lo m¨¢s sano y verduroso a lo m¨¢s rellenante. Vamos a hacer un buen repaso a las posibilidades y a dar unos pocos ejemplos de cocas que os har¨¢n m¨¢s felices.

Dificultad

La de tener algo de paciencia y planificaci¨®n para hacer la masa de pan m¨¢s f¨¢cil del mundo

MASA DE COCA O PAN PLANO MEDITERR?NEO

Ingredientes

Para 2 cocas

• 350 g de harina corriente (cualquiera puede servir, siempre que no sea de reposter¨ªa; y si quieres hacerla un poco m¨¢s sana, pon la mitad de harina integral)

• 240 g de agua

• 7 g de sal

• 1 g de levadura seca de panader¨ªa (m¨¢s o menos la tercera parte de una cucharita de postre o 3 g de levadura fresca de panader¨ªa)

Elaboraci¨®n

1. El d¨ªa anterior al que se vaya a usar la masa de pan, disolver la levadura en el agua y a?adir el resto de los ingredientes, mezclando solo hasta que se unan. Poner en una ensaladera o t¨¢per grande, tapar y dejar reposar 10 minutos.

2. Estirar en forma de rect¨¢ngulo -m¨¢s o menos- sin sacar del recipiente y plegar en tres como el papel de un sobre, un par de veces. Tapar, reposar 15 minutos y repetir la operaci¨®n. Meter en la nevera dentro del recipiente tapado y dejar hasta el d¨ªa siguiente.

3. Sacar la masa y dividir en 2 piezas iguales. Envolver sobre s¨ª mismas como un hatillo y dejar reposar, tapadas.

4. Extender ambas masas con rodillo o aplastando con la mano sobre un papel de horno, en la forma que m¨¢s nos guste: redonda, rectangular, ovalada.

5. Tapar con un pa?o o un pl¨¢stico, y dejar fermentar hasta que esponjen.

6. Pintar con aceite de oliva y, con cuidado, colocar el relleno, que no debe ser excesivo.

7. Cocer en el horno precalentado a 250¡ã 10-15 minutos, hasta que se doren.

RELLENOS VARIADOS

Dentro de los rellenos cl¨¢sicos no puede faltar la escalivada: las cebollas, pimientos morrones y berenjenas le van de miedo a la coca salada. Las verduras y sofritos de verduras mezcladas, como el pisto ya preparado, la sanfaina, etc. tambi¨¦n son una combinaci¨®n ganadora. Podemos seguir con embutidos como la sobrasada de algunas cocas baleares o el tocino con embutidos de las cocas de ciertas zonas del interior de Valencia.

Algunos pescaditos tambi¨¦n pueden terminar encima del pan, como es natural en cualquier zona mediterr¨¢nea, como en las cocas de sardinas y abadejos de las que nos hablan en Els dol?os y els salats als forns de Vinar¨°s, precioso recetario de la tradici¨®n panadera y dulcera de este pueblo levantino. Resumiendo: que podemos jugar con los rellenos para hacer una coca tan ligera y saludable, o tan contundente como nos apetezca. Ah¨ª van tres ejemplos de coberturas sencillas, econ¨®micas y que gustar¨¢n a todos.

RELLENO DE CEBOLLA

Ingredientes

• 750 g de cebolla

• 1 diente de ajo

• Aceite de oliva virgen

• 2 huevos

• Sal

• Pi?ones

• Sardinas en conserva (facultativo)

Elaboraci¨®n

1. Pelar y laminar las cebollas. Majar el diente de ajo.

2. Meter las cebollas en el microondas por lo menos cinco minutos a potencia m¨¢xima hasta que pierdan el agua de vegetaci¨®n y empiecen a estar transparentes.

3. Cubrir con un poco de aceite de oliva el fondo de una sart¨¦n y acabar de pochar las cebollas a fuego bajo hasta que est¨¦n completamente lacias. A?adir el ajo en los ¨²ltimos cinco minutos.

4. Dejar templar, a?adir los huevos batidos y salar. Ya est¨¢ listo para poner encima de la masa y hornear como indicamos anteriormente. Antes de hornear, espolvorear con pi?ones al gusto.

5. Los puristas me odiar¨¢n, pero a?adir unas sardinas en conserva, algo escurridas de su aceite, en el ¨²ltimo momento del horneado ofrecen una variaci¨®n fant¨¢stica, ya que el dulzor de la cebolla casa de maravilla con la humilde sardina.

RELLENO DE ESP?RRAGOS TRIGUEROS Y HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes

• 1/2 manojo de esp¨¢rragos trigueros gordos (unos 12 esp¨¢rragos)

• Un poco de aceite de oliva

• Huevos de codorniz al gusto

• Sal

Elaboraci¨®n

1. Limpiar los esp¨¢rragos y eliminar el extremo le?oso. Con un pelaverduras, sacarles lascas finas, ponerlas en un bol y a?adir un buen chorret¨®n de aceite de oliva. Remover con la mano para que los esp¨¢rragos se ba?en bien en el aceite.

2. Colocar los esp¨¢rragos con cuidado sobre la masa fermentada y salar.

3. Hornear como indicamos anteriormente; cuando a la coca le falten cinco minutos de cocci¨®n, sacarla y a?adir los huevos de codorniz al gusto.

4. Acabar de hornear y servir.

RELLENO DE CHAMPI??N Y TOMATES CHERRY

Ingredientes

• 500 g de champi?ones o portobellos

• 250 g de tomates cherry

• Aceite de oliva

• Sal

Elaboraci¨®n

1. Limpiar los champi?ones con un pa?o, cortar la base del pie y laminar.

2. Ponerlos en un bol, a?adir un buen chorret¨®n de aceite de oliva, remover para que el aceite se distribuya y cocer cinco minutos en el microondas a m¨¢xima potencia, tapados. Desechar el l¨ªquido que hayan soltado.

3. Colocar los champi?ones con cuidado sobre la masa fermentada y salar. A?adir los tomatitos lavados.

4. Hornear la o las cocas como indicamos anteriormente, hasta que el conjunto est¨¦ dorado y los tomates se hayan cocinado.

M¨¢s ideas de rellenos menos tradicionales (a partir de aqu¨ª, dale rienda suelta a tu imaginaci¨®n):

• Panceta fresca en daditos, pimientos verdes en tiras y queso de rulo de cabra

• Calabac¨ªn laminado sobre pesto

• Higos frescos en trozos y queso curado