Alcachofas a la jud¨ªa

Las alcachofas a la jud¨ªa o carciofi alla giudia son un plato sencill¨ªsimo y tremendamente popular en la ciudad de Roma. Dicen que esta receta de origen jud¨ªo naci¨® en el gueto jud¨ªo de la ciudad, a donde el papa Pablo IV confin¨® a los ciudadanos jud¨ªos de Roma en el a?o 1555 -donde permanecieron hasta el a?o 1870, a?o de la unificaci¨®n italiana-, y que ya se menciona en recetarios del siglo XVI. El gueto romano es la cuna de una rica y singular tradici¨®n culinaria judeo-romana; una cocina de pobres, creada por las amas de casa con los productos sencillos que ten¨ªan m¨¢s a mano.

Lo suyo para elaborar este plato es usar las alcachofas moradas de la zona del Lazio, las mammole o cimaroli. Las de esta variedad son m¨¢s peque?as, redondas y tiernas que las que solemos encontrar en Espa?a, pero qu¨¦ quer¨¦is, nos conformaremos con lo que tengamos a mano y asumiremos que los romanos nos pongan de vuelta y media. Que aqu¨ª tambi¨¦n hay alcachofas muy satisfactorias.

En esta receta las alcachofas se cocinan en primer lugar a baja temperatura hasta que est¨¢n listas, y se abren en forma de flor para darles un ¨²ltimo golpe de fritura que las tuesta por fuera. La gracia de este plato est¨¢ en usar un buen g¨¦nero en temporada y en tener el tiento para conseguir un coraz¨®n de alcachofa tierno y sabroso con unas hojas exteriores crujientes. Usar un buen aceite de oliva virgen ayuda mucho al sabor final.

A modo de curiosidad, en la primavera del 2018 el Gran Rabinato de Israel proclam¨® que las alcachofas a la jud¨ªa no eran kosher -no cumpl¨ªan los preceptos alimentarios jud¨ªos-, aduciendo que por su forma de preparaci¨®n, dejando el coraz¨®n de las alcachofas intacto, este podr¨ªa tener gusanos imposibles de eliminar. La existencia de insectos en las hortalizas, cuyo consumo est¨¢ prohibido a los jud¨ªos, es un problema habitual, y por ello deben eliminarse repasando concienzudamente el producto. Esta decisi¨®n enfureci¨® a los jud¨ªos romanos que consumen las alcachofas en la Pascua jud¨ªa, as¨ª como a los restaurantes jud¨ªos que las sirven en temporada, que adoran el plato y hacen bandera de ¨¦l como s¨ªmbolo de la cultura gastron¨®mica romana. Se defendieron manifestando que sus alcachofas romanesco son tan excelentes y sus hojas tan apretaditas que no pueden tener gusanos¡­ Menudos son ellos.

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