Verdinas con gambas y velo de panceta

Cada vez que me preguntan qui¨¦nes son mis ¨ªdolos, siempre respondo que prefiero tener referentes, por aquello de mantener el esp¨ªritu cr¨ªtico (justo despu¨¦s recuerdo la existencia de David Bowie y ah¨ª creo que tenemos la excepci¨®n). En lo que a la cocina se refiere tengo muchos referentes en diferentes campos, y Borja Sierra est¨¢ muy arriba en lo que respecta a las legumbres y los estofados. Desde los fogones de Granja Elena trabaja al detalle la ingenier¨ªa del guiso, con platos de caza y otras maravillas que van y vienen seg¨²n la temporada, potxas y otros platos de legumbres que podr¨ªan ser mi patria y unos callos y cap i pota capaces de sellarte los labios para siempre; por eso cuando esas verdinas cayeron en mis manos mi primer pensamiento fue ¡°?qu¨¦ har¨ªa Borja Sierra con ellas?¡±.

Ah¨ª apareci¨® el otro elemento que propici¨® este plato: en mi pescader¨ªa de cabecera -Joan Noi, en el Mercat de la Llibertat- encontr¨¦ unas gambas de playa fresqu¨ªsimas a un precio m¨¢s que razonable y me hice con un par de pu?ados. La idea de rematarlo con un fino velo de papada ib¨¦rica me sali¨® sola, que lo de ser un genio de la maldad tambi¨¦n tiene que salir por alg¨²n lado (insertar aqu¨ª risa diab¨®lica).

Creo que es la primera vez en la vida que trituro la cebolla sofrita para preparar un guiso de legumbres, pero creo que la delicadeza de la verdina merece la excepci¨®n (si te intentas meter en la cabeza de Borja, lo haces con todas las de la ley o no lo haces). Si las verdinas te pillan lejos, busca otras legumbres de hollejo fino y sabor delicado como los caparrones, las jud¨ªas del ganxet o cualquier otra de las que nos ofrece este pa¨ªs. Puedes preparar una versi¨®n rapid¨ªsima usando una buena legumbre ya cocida: a?¨¢dela con parte de su l¨ªquido de conservaci¨®n -le dar¨¢ buena textura al guiso- y el jugo de las gambas. Deja hervir todo a fuego lento unos cinco minutos y prep¨¢rate a gozarlo.

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