Men¨² para hoy: la forma m¨¢s r¨¢pida de ablandar carnes

Si viste la famosa pizza con kiwi, cocinar con esta fruta te puede dar un l¨®gico repel¨²s. Pero los huevecillos peludos venidos de Nueva Zelanda tienen un superpoder no demasiado conocido que deber¨ªamos reivindicar: el de ablandar cualquier carne en tiempo r¨¦cord gracias a una enzima -la actinidina- presente en su composici¨®n. Lo mismo ocurre con la bromelina de la pi?a o la papa¨ªna de la papaya: son sustancias que dejan la ternera, el cerdo y el pollo m¨¢s tiernos que si hubieran asistido a un concierto de Amaia. Hasta aqu¨ª la clase de qu¨ªmica, y empieza la de cocina.

Esta t¨¦cnica funciona en cortes duros de la carne de los animales, esos m¨²sculos m¨¢s ejercitados que normalmente solemos guisar para que queden tiernos como los muslos del pollo, las carrilleras de cerdo o el zancarr¨®n de la ternera. Pero su aplicaci¨®n m¨¢s pr¨¢ctica y r¨¢pida quiz¨¢ sea en cortes magros, es decir, con poca grasa, como pechugas, filetes, chuletas, lomos o solomillos. En ellos no s¨®lo consigues una textura extratierna, sino que alejas la posibilidad de que te queden m¨¢s duros que una piedra si te pasas un poco con el tiempo de cocci¨®n.

?C¨®mo marino una carne con estas frutas?

Para ejercitar el ablandamiento frutero s¨®lo necesitar¨¢s picar o triturar cualquiera de estas frutas y ponerlas en contacto con la carne en una bolsa herm¨¦tica o en un t¨¢per. Lo que se dice vulgarmente una marinada, a la que podr¨¢s a?adir otros ingredientes si quieres que la carne adquiera su sabor: especias, hierbas, salsa de soja, salsa picante... lo que se te ocurra. Metes todo en la nevera, lo dejas entre 10 minutos y una hora, y ya tienes carne ablandada lista para ser cocinada. El tiempo de marinado depender¨¢ del tama?o de los trozos de carne: si son muy finos o muy peque?os, tiende m¨¢s a los 10 minutos; si es una pieza entera, a la hora.

Dos cosas importantes que deber¨¢s tener en cuenta: m¨¢s no es m¨¢s con este truco, y si te pasas de las dos horas de marinado, arruinar¨¢s la carne. Si te interesa que algo del sabor de la fruta quede en la misma, usa pi?a o kiwi. Si lo que buscas es la neutralidad, c¨¢sate con la papaya, que es tan discreta que no deja apenas rastro.

?Qu¨¦ hago con la carne ablandada?

Lo primero, quitar bien los restos de fruta. No hace falta que metas la carne en la lavadora: con retirar los restos de fruta con la mano y secarla con papel de cocina, es suficiente. A partir de ah¨ª, la opci¨®n m¨¢s sencilla es pasar la carne por una sart¨¦n bien caliente con un poco de aceite, dejar que se haga, salpimentarla y listo. La marinada te puede servir para hacer una salsa: rehogas un poco de cebolla, a?ades la marinada y las especias que te gusten, reduces al fuego, corriges de sal y terminas con un chorrito de vinagre. Importante: jam¨¢s uses la marinada para ninguna preparaci¨®n en crudo, porque ha estado en contacto con la carne y tu seguridad alimentaria estar¨ªa en riesgo.

M¨¢s opciones: acompa?ar la carne marinada pasada por la sart¨¦n con pi?a fresca salteada con mantequilla en ese mismo recipiente, y salpimentada despu¨¦s. O con una ensalada tropical de frutas similar a ¨¦sta (no, no hace falta que lleve todas las que aparecen en la receta, que no est¨¢ la cosa como para recorrer varios supermercados en busca de ingredientes).

?Y unos tacos?

S¨ªiiiiii, tambi¨¦n puedes preparar unos tacos bien sencillos. Picas un kiwi o una rodaja de papaya o de pi?a. A?ades cuatro cucharaditas de salsa de soja, dos de zumo de lima, dos de az¨²car moreno y un diente de ajo aplastado. Pones esta marinada en una bolsa de congelar o un t¨¢per con una pechuga de pollo, un par de chuletas de cerdo o de filetes de ternera. Mientras pasa media horita en la nevera, preparas una salsa con cualquiera de las tres frutas picadas, cilantro, cebolla en juliana, un chorrito de zumo de lima, un poco de guindilla. Pasas la carne por la plancha, la picas, a?ades el jugo que haya soltado a la salsa... y a montar tacos se ha dicho.