Men¨² para hoy: tres formas de convertir al puerro en protagonista

Si existiera un premio a la hortaliza m¨¢s minusvalorada de Espa?a, creo que el puerro se lo llevar¨ªa de calle. A pesar de sus cualidades, en nuestra cocina del d¨ªa a d¨ªa lo tenemos relegado a trabajar en sofritos o hacer horas extras en caldos en los que exprimimos su delicioso sabor, y rara vez lo subimos de categor¨ªa para darle la relevancia que merece. Para m¨ª, est¨¢ a la altura del esp¨¢rrago, pero mientras ¨¦ste se nos aparece como un se?orito fino y estiloso, el puerro no pasa de currela sin glamour al que todo el mundo mira por encima del hombro.

Esta visi¨®n clasista desaparece cuando le das una oportunidad y lo cocinas con un poco de mimo: entonces te das cuenta de que brilla igual que su primo con yema (y es notablemente m¨¢s econ¨®mico). ?Te atreves a dejar que sea el prota por un d¨ªa?

?C¨®mo cocino un puerro?

Primero cortas la parte blanca/verde muy claro en trozos de unos ocho cm, y dejas la m¨¢s verde para caldos u otras preparaciones. A partir de ah¨ª, mis tres formas favoritas de tratarlos son:

• Confit¨¢ndolos: los sumerges en aceite y los cocinas a temperatura muy suave -sin que borbotee- durante una hora, o hasta que les pinches un cuchillo y entre con facilidad.
• Al horno: a 180 grados entre 45 minutos y una hora, desechando despu¨¦s las capas exteriores tostadas.
• Vapor + plancha: unos 20 min al vapor -puede ser algo m¨¢s dependiendo del grosor-, y despu¨¦s pasarlos por la sart¨¦n con un poco de aceite para que se doren un poquito.

?Y despu¨¦s?

Los puedes tomar calientes, templados o fr¨ªos. Un simple ali?o de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal puede ser suficiente, potenciado con un fruto seco picado que se lleva de maravilla con los puerros: las almendras. Por esto mismo, no es ning¨²n disparate servirlos con un poco de ajoblanco como salsa. Tambi¨¦n est¨¢n muy ricos con un ali?o de yogur con lima, guindillas en vinagre y curry.

Rellenarlos con cecina y ali?arlos con pesto como en esta receta no es ninguna tonter¨ªa; si esta carne curada no te enrolla, puedes sustituirla perfectamente con jam¨®n. Unas sencillas sardinillas en aceite tambi¨¦n pueden hacer compa?¨ªa a los puerros, bendecidos con una vinagreta de huevo duro, mostaza y aceitunas.

?Me puedo poner m¨¢s finolis todav¨ªa?

Por supuesto. No s¨¦ si el confinamiento es el mejor momento para gourmeteces, pero por otro lado pasamos m¨¢s tiempo en casa que nunca, as¨ª que si te quieres complicar la existencia, aqu¨ª van un par de ideas. Haces los puerros al horno y no quitas las capas tostadas. Los cubres de aceite y los dejas en la nevera de un d¨ªa para otro, y cuando los vayas a servir quitas las capas quemadas, usas el aceite para la vinagreta o mayonesa con los que los acompa?es y rematas con almendra cruda rallada al momento, como en esta receta de Albert Adri¨¤.

O tiras por ¨¦sta de I?aki Aldrey, que asa los puerros en papillote con tomate y pimiento 30 minutos, les quita las capas exteriores y los acompa?a con el jugo de su cocci¨®n, boquerones en vinagre, una vinagreta de mostaza y un poco de sal en escamas y de ralladura de naranja.