Men¨² para hoy: pan r¨¢pido sin levadura para tiempos de escasez

No s¨¦ si la escasez de levadura ser¨¢ real y estar¨¢ extendida por todo el territorio espa?ol, pero cada vez que desde El Comidista decimos la palabra "pan" en las redes sociales, nos llueven las quejas sobre la imposibilidad de conseguirla. Si te has visto en la tesitura de querer amasar y no dar con el fermento, nuestra primera recomendaci¨®n ser¨ªa buscar levadura seca de panader¨ªa, quiz¨¢ menos solicitada e igual de ¨²til que la fresca. Si tampoco hay, quiz¨¢ debas moverte del s¨²per a la panader¨ªa y pedirla all¨ª. ?Tampoco tienen? Tranquilidad: hoy te traemos un pan que no lleva ni levadura de panader¨ªa ni de tipo Royal, y que tampoco exige currarse una masa madre.

El invento se llama soda bread (pan de soda), y se practica con especial fervor en Irlanda. Adem¨¢s de algunos ingredientes b¨¢sicos -harina, leche y poco m¨¢s-, s¨®lo necesitar¨¢s un elemento bastante habitual en nuestros supermercados que no ha experimentado un gran aumento de demanda: el bicarbonato. Para que esta sustancia haga su magia impulsora hay que juntarla con alg¨²n elemento ¨¢cido, y por eso el pan de soda lleva siempre buttermilk, leche con zumo de lim¨®n o vinagre, o yogur.

?Tiene el aroma del "pan pan"? No. ?Su el¨¢sticidad? Tampoco. Pero su corteza cruje, su miga recuerda a la de un bizcocho mullidito, y el dulzor del cereal aflora en ¨¦l como en pocos panes. M¨¢s puntos a favor: es absurdamente f¨¢cil de hacer y est¨¢ listo en unos 45-50 minutos, preparaci¨®n y horneado incluidos.

?C¨®mo se hace el pan de soda?

Antes de ponerte a ello, debes conocer dos mandamientos b¨¢sicos: no sobreamasar¨¢s y no te pasar¨¢s con el bicarbonato. Si no cumples el primero, te saldr¨¢ un pan de piedra, no de soda. Si te saltas el segundo, tendr¨¢ un tufillo medio a pescado medio a sustancia qu¨ªmica raruna (comet¨ª este error en mi segunda prueba y casi lo tengo que tirar). Contenci¨®n, hermanas, contenci¨®n.

Ingredientes

Para obtener un kilo de pan aproximadamente

• 450 g de harina (recomiendo unos 350 g de integral y unos 100 de reposter¨ªa, pero ver m¨¢s adelante el apartado dedicado a las harinas porque hay m¨¢s posibilidades)
• 450 ml de leche con una cucharada de zumo de lim¨®n o dos de vinagre (sustituible por tres yogures naturales)
• 25 g de miel (opcional)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato
• 25 g de mantequilla derretida

Preparaci¨®n

1. Calentar el horno a 230 grados.
2. Juntar la leche con el zumo de lim¨®n o el vinagre y dejar un par de minutos. En caso de usarse yogur, diluirlo con una cuarta parte de agua (es decir, la que cabe en uno de los vasitos del yogur).
3. Mezclar en un bol grande la harina con la sal y el bicarbonato tamizado con un colador para que no tenga grumos. A?adir la leche cortada o el yogur diluido y la miel, y mezclar sin sobreamasar hasta que se forme una masa homog¨¦nea y un poco pegajosa. Se puede reservar algo de la leche o el yogur y a?adirlo s¨®lo si es necesario, en funci¨®n de lo que chupe la harina.
4. Poner la masa en un molde met¨¢lico redondo o alargado o en una bandeja sin m¨¢s. Hacerle un corte en cruz bastante profundo con un cuchillo afilado.
5. Hornear 20 minutos. Bajar la temperatura a 200 grados y dejar 20 minutos m¨¢s.
6. Pintar con mantequilla derretida, desmoldar y comer templado o en rebanadas tostadas.

?Y si no encuentro esas harinas?

Drama del Primer Mundo de f¨¢cil resoluci¨®n: se pueden usar otras. Personalmente, creo que es mejor tirar de una harina integral lo m¨¢s brutota posible, pero en la receta del New York Times, apuestan directamente por la blanca normal y corriente. Una dosis de harina de centeno como la que sugieren en Halfbaked Harvest puede darle al pan un interesante subid¨®n de rusticidad. ?Y qu¨¦ dice Ib¨¢n Yarza al respecto? Nuestro dios del pan recomienda probar una versi¨®n mediterr¨¢nea, con 250 g de harina integral, 150 de reposter¨ªa y 100 de harina de trigo duro (la de fritura) o de s¨¦mola fina.

?Le puedo poner m¨¢s cosas a la masa?

De hecho, deber¨ªas. El pan de soda agradecer¨¢ la presencia de artistas invitados como los copos de avena, las semillas o los frutos secos picados (para la receta anterior, unos 25 gramos bastar¨ªan). 100 gramos de uvas pasas o de orejones, ciruelas pasas o d¨¢tiles picados tambi¨¦n encajar¨ªan a la perfecci¨®n con su dulzura natural. ?Frutas confitadas como la naranja? Por qu¨¦ no.

En la misma l¨ªnea, hay quien le pone un poco de canela -media cucharadita para un kilo de harina- o cubitos de manzana (te puedes soltar la melena hasta los 300 gramos). O quien, como Yarza, cree que para hacer bien el amor hay que venir al sur y lo aromatiza con tomillo, romero u or¨¦gano. Un giro hacia lo salado / vacaburri a?adiendo queso rallado a la masa tampoco suena mal.

?Qu¨¦ hago con este pan?

Como ya hemos dicho, este pan irland¨¦s bizcochea bastante, as¨ª que no hay que ser Bono de U2 para intuir que la mantequilla puede ser su mejor amiga. Reci¨¦n hecho o pasado por la tostadora, con una buena capa por encima, un poquito de mermelada y un t¨¦ con leche, es gloria bendita. Por contraste, tambi¨¦n combina especialmente bien con ingredientes salados y untuosos, como los quesos quesos cremosos o fundidos o el salm¨®n ahumado. Pon a estos ¨²ltimos unos encurtidos picados (pepinillos, aceitunas, alcaparras, lo que pilles) y tocar¨¢s el cielo.

El pan de soda se desmiga con gran facilidad. Tirar sus miguitas o los trocitos que van sobrando al cortarlo es un error: pasados por la sart¨¦n con un poco de aceite o de mantequilla son una gran guarnici¨®n para cualquier crema. ?Y un sandwich? Igual hay que com¨¦rselo con cuchillo y tenedor, pero esta gorder¨ªa con queso fundido y pesto me est¨¢ diciendo "Carol Anne, corre hacia la luz".

No encuentro bicarbonato, ni levadura, ni Royal, ni harina

Los personajes de Mad Max ten¨ªan m¨¢s f¨¢cil hacer pan que t¨², alma de c¨¢ntaro, pero hasta para ti tenemos alguna soluci¨®n. Igual ha llegado el momento de que te lances a hacer un pan de s¨¦mola como ¨¦ste de El Invitado de Invierno o ¨¦ste de Bake Street. Plan B: pedir a los vecinos que te pasen un poco de harina (a buen precio, stop especulaci¨®n) y marcarte un pan ¨¢cimo sin levadura como el de Gastronom¨ªa y C¨ªa.