Las 1.001 posibilidades de los fideos "arroceados"

Los fideos en cazuela son una versi¨®n mucho m¨¢s sencilla y m¨¢s r¨¢pida que el arroz seco, pueden adaptarse a los ingredientes que tengan por la nevera y se puede calcular muy f¨¢cilmente la proporci¨®n de caldo necesaria (aunque no tengas una b¨¢scula de cocina a mano). Hoy veremos la t¨¦cnica para preparar unos fideos secos desde cero con una fideu¨¤ de marisco como ejemplo, un mont¨®n de opciones para prepararla en versi¨®n carnaca o vegetariana y varias ideas para improvisar un caldo o darle una vuelta al all i oli de acompa?amiento.

Vale, ?qu¨¦ necesito?

No tengo fideos del n¨²mero tres

Puedes ajustar la cantidad de caldo y tiempo de cocci¨®n en funci¨®n del grosor de tus fideos Si tienes cabello de ¨¢ngel, con el mismo volumen de caldo y en unos tres minutos los tendr¨¢s listos (aunque, para mi gusto, no es la mejor pasta para cocinar en cazuela). Puedes rematar con un par de minutos de horno a tope para que los fideos se tuesten. Si son del dos, a?ade una vez y media su volumen, si son del cuatro como dos veces y media y del cinco casi tres veces (piden una cocci¨®n casi tan larga como el arroz, 14 minutos).

Quiero unos fideos un poco m¨¢s caldosos

Pues pon m¨¢s caldo, alma de c¨¢ntaro, y en este caso evita los fideos m¨¢s finos, porque lo que te llegar¨¢ a la mesa ser¨¢ una sopa espesa y raruna. Para los fideos del tres con medio vaso m¨¢s basta para hacer una versi¨®n melosa, y los del cinco necesitar¨¢n uno extra entero.

?Puedo hacerla con carne?

Por supuesto, una de mis versiones favoritas son los fideos a la cazuela de mi abuela, que llevaban butifarra y costilla -con media butifarra y tres trocitos de costilla ser¨ªa m¨¢s que suficiente- cocinados en caldo de carne. Con costilla y alcachofas quedan buen¨ªsimos, tambi¨¦n con un poco de chorizo o morcilla, con conejo y garbanzos, con carrillera, con peque?as albondiguitas o con carne picada, que a?adir¨ªamos en el mismo momento que la sepia en la receta original.

Las aves tambi¨¦n son muy bien recibidas en este plato, especialmente el contramuslo de pollo; aunque tambi¨¦n podr¨ªa hacerse sus alitas, pollo cortado como para el ajillo o picant¨®n troceado. Si usamos piezas grandes la fase de dorado previa pedir¨¢ m¨¢s tiempo y una cantidad de aceite un poco m¨¢s generosa; retira lo que sobre para que no te queden unos fideos aceitosos y guarrindongos.

?Y con pescado?

S¨ª, pero cuidado con pasarte con la cocci¨®n: si adem¨¢s tienes que trocearlo puede estar listo en muy poco tiempo. A?ade el sabor del pescado preparando un fumet con las espinas -y la cabeza, si no amarga, pregunta en la pescader¨ªa al comprarlo-, d¨®ralo antes, retira y vuelve a a?adir con el tiempo necesario para que se cocine (piensa en los tres minutos de reposo, en los que el calor residual seguir¨¢ haciendo su trabajo).

?Y solo con verduras?

Perfectamente. Puedes usar setas, pimiento rojo, calabac¨ªn, jud¨ªa verde, espinacas, zanahoria, esp¨¢rragos o alcachofas. Para que todo est¨¦ listo a la vez puedes jugar con los tama?os de corte, y para que tengan m¨¢s sabor, adem¨¢s de usar un buen caldo -este fondo tostado es espectacular, diluido con agua hasta que tenga la intensidad que buscamos- es muy recomendable dorar bien las verduras con el sofrito.

?Funciona como plato de aprovechamiento?

Claro: puedes usar en ellos la carne de un caldo o cocido, restos de verduras asadas, estofados de todo tipo -tambi¨¦n con salsa, como el curry, solo hay que pensar que si tienen mucha salsa hay que ajustar la cantidad de caldo- y tambi¨¦n salsas para pasta como el rag¨².

Es que no tengo caldo

Si vas a usar crust¨¢ceos y mejillones puedes preparar un fumet con sus cabezas y c¨¢scaras, tal y como te explicamos en esta receta, y aqu¨ª tienes cuatro recetas de caldos expr¨¦s de arom¨¢ticas, setas, parmesano y pescado que se preparan en 10 minutos y puedes adaptar a lo que tengas en casa. Si no tienes nada de eso, tritura alg¨²n elemento sabroso y graso como jam¨®n o chorizo y lleva a hervor, o tira de fermentados como el miso o la soja para conseguir un sabor m¨¢s complejo que el de la simple agua con sal.

Ahora quiero all i oli

Ya contamos todo lo que sab¨ªamos sobre esta emulsi¨®n en esta infograf¨ªa, pero ah¨ª van un par de consejos espec¨ªficos. Los fideos con carnes de sabor potente, como la carrillera, y tambi¨¦n los que lleven aves, estar¨¢n muy buenos con un all i oli con un poco de carne de membrillo o manzana asada. A los de pescado les ir¨¢ bien un poco de perejil, y uno de verduras puede estar muy bueno con azafr¨¢n o albahaca.

Y ahora no

Una sola palabra: queso. Pero much¨ªsimas opciones: desde una capa generosa de comt¨¦, emmental o gruy¨¨re -que podemos gratinar o no- hasta un poco de manchego, parmesano grana padano o cualquier queso seco, rallado o en escamas. Las pastas blandas tambi¨¦n le ir¨¢n estupendamente; c¨®rtalas en l¨¢minas lo m¨¢s finas posible -puedes ponerlo antes un rato en el congelador para cortarlo mejor- y deposita encima cuando haya desaparecido el caldo: quedar¨¢ perfectamente fundido y delicioso.