Lactonesa, la mayonesa sin riesgo de salmonella

?Te gusta la mayonesa pero evitas prepararla porque te aterra la posibilidad de coger salmonelosis o alguna otra enfermedad asociada con el consumo de huevo crudo? La lactonesa acude rauda al rescate: esta emulsi¨®n a base de leche y aceite tiene una textura muy similar a la de huevo -aunque un poco m¨¢s dura, con m¨¢s cuerpo-, algo menos de grasa y es bastante m¨¢s segura; especialmente cuando empieza a hacer calor.

Quiero prepararla, ?qu¨¦ necesito?

Mi leche est¨¢ fr¨ªa y la necesito ya

No hace falta que la metas en el microondas ni ensucies un cazo (tampoco queremos que se caliente demasiado). Si la bates a potencia media durante un par de minutos o tres, su temperatura subir¨¢ por la fricci¨®n de las cuchillas.

No emulsiona

Dale un poco m¨¢s de tiempo, tarda m¨¢s en hacerse que su prima a base de huevo.

Se me ha cortado

Es dif¨ªcil, pero puede pasar. En este caso lava y seca bien la batidora, coge otro vaso de batidora o recipiente alto tambi¨¦n limpio y seco y a?ade un dedo y medio o dos de leche. Mete la batidora y ponla a velocidad media hasta que la leche quede bien espumada; cuando lo est¨¦, a?ade poco a poco la lactonesa cortada, primero a hilo y despu¨¦s, cuando empiece a emulsionar, ya con un poco menos de cuidado.

Soy intolerante a la lactosa

Puedes hacerla con leche sin lactosa.

Y vegano

Tambi¨¦n puedes hacerla con bebida vegetal de soja sin endulzar, quedar¨¢ algo menos espesa que la de leche de vaca al principio, pero si la pones en la nevera coge m¨¢s cuerpo. Lo he probado con bebida de avena y almendra y el resultado no me gust¨® demasiado, as¨ª que no lo recomendar¨ªa.

?Puedo tunearla?

Por supuesto. Puedes ponerle ajo y convertirla en una ajonesa -ajolactonesa, concretamente-, para una fideu¨¤, patatas al horno o hervidas, carnes o pescados a la brasa; si el ajo crudo te sienta mal puedes ponerlo asado. Tambi¨¦n puedes ponerle un buen chorro de tu picante favorito; a m¨ª me gusta especialmente con sriracha o con chipotle, un chile que le da un toque ahumado y ralladura de lima, naranja o lim¨®n para un extra de perfume c¨ªtrico -la de naranja va estupenda con langostinos-, adem¨¢s de cebollino picado.

Si le a?ades el zumo y la ralladura de media naranja, tres cucharadas de ketchup, una cucharadita de brandy, un golpe generoso de salsa Perrins y tabasco al gusto tienes una salsa rosa la mar de digna, y con 75 g de pepinillos, la misma cantidad de alcaparras y cebolleta, adem¨¢s de un huevo duro -todo bien picado- y mostaza de Dijon al gusto, una deliciosa t¨¢rtara. Si a la t¨¢rtara le a?adimos anchoas, estrag¨®n, perejil y cebollino, una remoulade.

Partiendo de nuevo de la mayonesa base, con una cucharadita de or¨¦gano, harissa -o un pimiento del piquillo y piment¨®n picante- y mostaza al gusto, una cebolleta picada y dos cucharadas de tomate concentrado conseguiremos una salsa andaluza, t¨ªpica de B¨¦lgica y deliciosa para tomar con patatas fritas o pescado; a m¨ª me encanta con mejillones. Tambi¨¦n puedes a?adir al vaso mezclador aceitunas, hierbas arom¨¢ticas al gusto, cualquier tipo de picante, una parte de yogur natural o quark para que quede m¨¢s ligera (ideal para hacer salsa para ensaladas de pasta).

?Qu¨¦ m¨¢s puedo hacer con ella?

Cualquier cosa que puedas hacer con una mayonesa normal: si le pones un diente de ajo y la pones encima de un filete de pescado, puedes gratinarla y conseguir¨¢s una costra crujiente, adem¨¢s de que el sabor del ajo se suavice. Como queda bastante dura -sobre todo si lleva mayor proporci¨®n de aceite- es perfecta para esas ocasiones en las que la mayonesa sirve como amalgama, por ejemplo en un viejuno y delicioso pastel de tortillas. Por lo dem¨¢s, podemos usarla exactamente en las mismas ocasiones que la otra: ensaladillas, huevos rellenos, bocadillos, ensaladas de pasta o patata y cualquier cosa que se te ocurra.

Me ha sobrado, ?c¨®mo la guardo?

En un bote cerrado en la parte m¨¢s fr¨ªa de tu nevera -esto cambia seg¨²n el modelo; algunas tienen un caj¨®n especial para carne y pescado, en otras es la parte inmediatamente superior al caj¨®n de la fruta, en otras es la parte superior: en todo caso, nunca es la puerta de la misma- puedes guardarla un m¨¢ximo de cinco d¨ªas.