Nuoc cham, la salsa vietnamita m¨¢s famosa

Hay lugares (o gastronom¨ªas, m¨¢s bien) en los que es impensable sentarse a comer sin que haya una serie de elementos que acompa?en al plato principal. Cuando vas a comer sushi, por ejemplo, no es necesario que pidas salsa de soja, wasabi o jengibre encurtido: acompa?ar¨¢n autom¨¢ticamente a lo que vayas a comer. Si vas a una taquer¨ªa, por norma general encontrar¨¢s una serie de salsas para servirte y ajustar los sabores de tu pedido. Este tipo de elementos son considerados secundarios, pero curiosamente suelen conformar la base de sabores de la cocina que estamos consumiendo. En la cocina vietnamita ocurre lo mismo: no hay comida sin nuoc cham.

?Qu¨¦ es el nuoc cham?

Se trata de una salsa sencilla, salada y ¨¢cida que acompa?a pr¨¢cticamente a cualquier plato vietnamita. Sus ingredientes resumen a la perfecci¨®n las bases de la cocina de Vietnam: el potente sabor fermentado de la salsa de pescado, el ¨¢cido y fresco zumo de lima y el punto de chiles los picantes, todo equilibrado -como es habitual en la gastronom¨ªa asi¨¢tica-, con az¨²car (en este caso, lo tradicional ser¨ªa az¨²car de palma). La cocinera y youtuber Helen Le recomienda la siguiente regla: una cucharada de salsa de pescado ¨C una cucharada de az¨²car ¨C cinco cucharadas de agua (1 ¨C 1 - 5); sin embargo, para mi gusto, de esta forma queda especialmente dulce, algo a lo que no estoy acostumbrado, por lo que altero un poco su regla (espero que me perdone la vida).

?Tiene que ser necesariamente picante?

La respuesta corta ser¨ªa ¡°s¨ª, pero¡±. No todo el mundo tiene la misma tolerancia al picante: ni en Espa?a, ni en Vietnam. Por lo general, se utiliza una variedad de chiles que no sea especialmente picante, pero es habitual verlo con chiles tailandeses, que pican bastante. Mi consejo: utiliza el chile que te apetezca tolerar. Eso s¨ª, es imprescindible que el chile sea fresco.

?C¨®mo se prepara?

?Qu¨¦ aplicaciones tiene?

Se utiliza sobre todo para mojar el alimento del plato principal. Sin embargo, es habitual utilizarla como ali?o para ensaladas y para marinar prote¨ªnas. Aqu¨ª van tres recetas en las que esta salsa es acompa?amiento, ali?o y marinado.

Para mojar: alitas de pollo al horno

Calentar el horno a 190?C con calor arriba y abajo. Ali?ar las alitas de pollo con sal, pimienta blanca, una pizca de levadura qu¨ªmica (opcional), ralladura de lima, una cucharada de salsa de pescado y una cucharada de aceite. Mezclar bien y hornear con la piel hacia arriba 20 minutos. Antes de sacarlas, poner el horno en grill y dejar cinco minutos m¨¢s o hasta que la piel est¨¢ dorada y crujiente. Servir con la salsa nuoc cham al lado para mojar.

Para ali?ar: ensalada de ternera estilo vietnamita

Salpimentar el filete de ternera y untar un poco de aceite por toda su superficie. Hacerlo a la plancha o en una sart¨¦n con el fuego muy alto, al gusto -personalmente, para ensaladas me gusta muy poco hecho: fuego a tope y no m¨¢s de 20 segundos por cara- y dejar reposar para que se atempere. Preparar una ensalada con pepino, cebolla, cacahuetes tostados, cilantro y menta. Cortamos el filete en l¨¢minas, lo a?adimos a la ensalada y lo ali?amos con el nuoc cham.

Para marinar: tofu marinado frito

Cortar un bloque de tofu duro en l¨¢minas de medio cent¨ªmetro de grosor. Presionar las l¨¢minas con papel de cocina, para extraer la m¨¢xima cantidad de agua. Ponerlo en un tupper y a?adir nuoc cham y una cucharadita de sal por encima. Dejar en el frigor¨ªfico dos horas como m¨ªnimo. La concentraci¨®n de sal del nuoc cham ayudar¨¢ a extraer a¨²n m¨¢s agua del interior del tofu, que ayudar¨¢ a que penetre m¨¢s f¨¢cilmente nuestra salsa. Sacarlo del frigor¨ªfico, calentar una sart¨¦n con un par de cucharadas de aceite -si te atreves a fre¨ªrlo entero en aceite porque te da igual el caos que genera, adelante-, y a?adir el tofu, no sin antes secarlo con un poco de papel de cocina. Sacarlo cuando est¨¦ dorado y crujiente y a?adirlo a un plato de arroz, fideos, ensalada o cualquier cosa que se te ocurra.

?Puedo hacer mucha cantidad y conservarla?

No lo recomiendo. El car¨¢cter de esta salsa viene de su frescura, cosa que pierde con el paso del tiempo. Por supuesto, aguanta perfectamente gracias al ¨¢cido de la lima y a la cantidad de sal que aporta la salsa de pescado, pero en cuesti¨®n de tres o cuatro d¨ªas pierde su caracter¨ªstico frescor.

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