Rabas de calamar tiernas y crujientes

?Ay, Cantabria! Tierra de anchoas y bonito; de corbatas, quesadas y sobaos; de vacas tudancas, cocidos lebaniegos y monta?eses; y, sobre todo, tierra de rabas. Quien no se tome unas rabas de aperitivo aqu¨ª es que no ha estado en Cantabria, eso es as¨ª, y es que las de sitios como Taberna La Radio, D¨ªas Desur o La Tucho son imprescindibles. Son tiernas y crujientes y tienen una idiosincrasia propia que las aleja de los cl¨¢sicos y archiconocidos calamares a la romana.

Raba era el t¨¦rmino por el que los pescadores c¨¢ntabros del s. XVIII conoc¨ªan las patas de pulpo curadas. Se consum¨ªan en grandes cantidades en las tabernas santanderinas, rebozadas y fritas, y ya por aqu¨¦l entonces constitu¨ªan una de las comidas m¨¢s t¨ªpicas de la ciudad. Tanto que el propio Alfonso XIII acud¨ªa al norte exclusivamente a probar este manjar. Poco a poco, el pulpo se encareci¨® y fue entonces cuando se sustituy¨® por magano (calamar), cach¨®n (sepia) y pota, siempre imitando la forma larga y estrecha que anteriormente hab¨ªa caracterizado a los tent¨¢culos del pulpo. Esta es la curiosa raz¨®n hist¨®rica por la que las rabas se cortan en sentido longitudinal al tubo del calamar, y no en anillas.

Una fritura limpia, crujiente y sabrosa es la clave para conseguir este plato que representa a los c¨¢ntabros y que tanto han defendido a capa y espada; una receta sencilla en la que lo ¨²nico que hace falta son buenos ingredientes. Cuantos menos ingredientes y tratamiento tiene un plato, mejores tienen que ser los productos para que salga perfecta: en este caso calamar, harina y aceite. Hay que aprovechar los ¨²ltimos resquicios del verano para conseguir un buen calamar, limpiarlo y fre¨ªrlo con harina de trigo -o de garbanzo, que queda tambi¨¦n muy crujiente- en aceite de oliva suave. El truco del almendruco es sumergir los calamares ya troceados en leche o en agua con gas unas horas antes, as¨ª quedan m¨¢s tiernos y adem¨¢s se untan mejor de la harina. Se fr¨ªe, se escurre bien y al plato, que la raba se tiene que comer caliente, reci¨¦n sacada de la fritura, para poder disfrutarla crujiente por dentro y por fuera ya que de lo contrario, se quedan gomosas y blandas.

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