Pollo Marbella

Sin ser una zona en absoluto famosa por sus aves, la Costa del Sol de M¨¢laga cuenta con dos platos de pollo registrados en el gran libro de la gastronom¨ªa universal. Uno es el pollo a la Pantoja, creado por Isabel ?dem y servido en su ef¨ªmero restaurante La Cantora en Fuengirola. El otro es el pollo Marbella, que naci¨® en una tienda de comida del Upper West Side de Manhattan y triunf¨® como las hombreras en el Nueva York de los ochenta.

El pollo a la Pantoja, con su salsa de tomate y cerveza, ya s¨®lo se guisa en casa de la cantante y en la de los trastornados que guardamos como un tesoro su legendario libro Recetas con arte. La Cantora fue un rotundo fracaso como negocio, cerr¨® en 2005 y hoy -triste destino- se ha transformado en el Wok Directo Fuengirola. The Silver Palate tambi¨¦n desapareci¨® como tienda -no como marca de salsas y otros productos envasados- en 1993, pero su chicken Marbella est¨¢ viviendo un minirevival tras recibir los parabienes de prestigiosas revistas y alg¨²n que otro cocinero estrella.

Este pollo fue el primer plato principal que se cocin¨® en el establecimiento de delicatessen, que abri¨® sus puertas en 1977. The Silver Palate era un rareza en su ¨¦poca por estar regentado por dos mujeres, una cocinera de catering (Sheila Lukins) y una ejecutiva de publicidad (Julee Rosso), y tambi¨¦n porque propon¨ªa un modelo gastron¨®mico que evitaba el canon franc¨¦s para apostar por lo italiano, lo espa?ol o lo asi¨¢tico. All¨ª se vend¨ªa pesto, r¨²cula o vinagre bals¨¢mico cuando fuera de Italia no hab¨ªa o¨ªdo hablar de ellos ni el tato.

La tienda fue un ¨¦xito rotundo, y su consagraci¨®n definitiva lleg¨® en 1982 con la publicaci¨®n de The Silver Palate Cookbook. El New York Times lo llam¨® ¡°el libro de las revelaciones¡±, y seg¨²n la revista Bon App¨¦tit, ¡°cambi¨® la manera de cocinar¡± de los estadounidenses. No s¨®lo abri¨® las puertas a un nuevo cat¨¢logo de ingredientes y t¨¦cnicas venidas del Mediterr¨¢neo, sino que acab¨® con la idea de que para hacer un plato result¨®n ten¨ªas que pasar horas y horas en la cocina. Eran recetas sencillas que daban el pego, porque su resultado parec¨ªa elaborad¨ªsimo.

Lukins y Rosso vendieron el negocio en 1988, pero su legado pervive en los platos estrella de su recetario, como el pollo Marbella. Hoy no suena tan refinado y ex¨®tico como en sus a?os dorados, e incuso podr¨ªa considerarse comida viejuna, pero sigue contando con admiradores. Hace tres a?os, la editora de Bon App¨¦tit Christine Muhlke lo defini¨® como ¡°la referencia de oro¡± de la cocina de The Silver Palate, mientras que Yotam Ottolenghi public¨® su propia adaptaci¨®n en Simple en 2018. Pese a ser un batiburrillo de influencias italianas, espa?olas y marroqu¨ªes, el asado sigue representando las dos mejores virtudes de las recetas de la tienda neoyorquina: simplicidad m¨¢xima en la elaboraci¨®n y suculencia en el plato.

La versi¨®n original del pollo Marbella lleva alcaparras, aceitunas, ciruelas secas, laurel, or¨¦gano seco y una dosis importante de az¨²car moreno. Ottolenghi cambia las ciruelas por d¨¢tiles; el or¨¦gano seco, por fresco, y elimina el az¨²car. Despu¨¦s de un par de pruebas, mi adaptaci¨®n tambi¨¦n prescinde del az¨²car, se queda con una combinaci¨®n de ciruelas y albaricoques secos e introduce algunas novedades m¨¢s: vinagre de Jerez, vino oloroso en vez de vino blanco y aceitunas rellenas de anchoa para potenciar el sabor de la salsa. Si quieres quedar como un buen cocinero sin pegar ni sello, es tu receta.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.