Fritos de rape (pix¨ªn)
Jugosos trozos de rape, gracias a un marinado previo en lim¨®n, con un crujiente rebozado a la romana, un aperitivo asturiano tradicional del que podr¨ªamos comernos un cubo.
Ay, el rebozado. Es dif¨ªcil no caer rendido a los pies de una t¨¦cnica que, bien aplicada, otorga a los alimentos un dorado exterior crujiente y un coraz¨®n e interior jugoso, dos caracter¨ªsticas que la hacen ¨²nica y tremendamente adictiva, adem¨¢s de dif¨ªcilmente sustituibles por hornos o planchas; las cosas como son. La ¨²nica referencia m¨¢gica que tengo es la del Asador Etxebarri donde Bittor Arguinzoniz fr¨ªe croquetas y kokotxas a la brasa, con un rebozado prodigioso.
Si hablamos de fritos de pix¨ªn nos tenemos que trasladar directamente a Asturias, donde en los mesones y casas de llantar aparecen en bandejas copiosas esos trozos de lomo de rape jugos¨ªsimos y ligeros. Para ello se aplica la harina sobre el ingrediente y se se hace ¡®a la romana¡¯, pas¨¢ndolo por huevo despu¨¦s, aunque podr¨ªamos admitir tambi¨¦n por ejemplo una suerte de orly, gabardina o tempura. La capa de harina y huevo exterior queda bien crujiente, a¨ªsla el alimento y conserva toda su jugosidad interior.
La mayor¨ªa de frutos del mar son aptos para el rebozado: archiconocida es la merluza a la romana, o los calamares; los soldaditos de pav¨ªa; o el caz¨®n en adobo. ?ste ¨²ltimo, al ser un pescado m¨¢s terso, se adoba para ablandarlo un poco, un tratamiento que tambi¨¦n agradece el rape. Truco del almendruco: echar unas gotas de lim¨®n al pescado, potenciar¨¢ su sabor y dejar¨¢ m¨¢s tersa la carne. En Asturias es una de las tapas m¨¢s habtuales: no hay sidrer¨ªa sin chorizo a la sidra ni sin fritos de pix¨ªn y si los quer¨¦is comer por la zona os recomiendo los de El B¨¢lamu sobre la lonja de Llanes, si ten¨¦is suerte y ese d¨ªa hay, son gloriosos.
Dificultad: La de encontrar un rape (o pix¨ªn) de calidad.
Ingredientes
Para 4 personas (como aperitivo)
- 500 g de pix¨ªn (rape), peso limpio
- Sal
- 1 diente de ajo
- 100 g de harina com¨²n
- 2 huevos
- 1 lim¨®n
- Abundante aceite de oliva suave para fre¨ªr
- Mahonesa picante o normal con m¨¢s lim¨®n para acompa?ar
Instrucciones
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