Cachopo de solomillo, Idiaz¨¢bal y piquillo

Algunos puristas de la gastronom¨ªa asturiana consideran al cachopo casi una aberraci¨®n, ya que esta receta -cuya popularidad ha crecido como la espuma en los ¨²ltimos a?os- se relaciona con un producto de chigre (las tascas asturianas) de tama?o descomunal y precio controlado, incluso barato porque normalmente se comparte. Se planteaba nuestro gur¨² Mikel L¨®pez Iturriaga hace un tiempo si el cachopo no es m¨¢s que un vulgar San Jacobo (dentro v¨ªdeo, que lo merece). Los fartones asturianos -nuestros comilones de toda la vida- dan buena cuenta de ellos, pero no es sencillo encontrar uno que te cambie la vida; aunque los hay porque cada vez m¨¢s se incorporan mejores calidades a la receta y tambi¨¦n se investiga con diferentes rellenos.

Lo que est¨¢ claro es que el cachopo no es un plato de alta cocina, ni tampoco un plato que se pueda atribuir a la tradici¨®n asturiana m¨¢s all¨¢ de los ¨²ltimos cuarenta a?os, pero hay que reconocer que es un filete empanado relleno de cosas bien rico, que sacia y gusta tanto a ni?os como a abuelos y padres. ?Denostarlo? Pues no, siempre que se elabore con ingredientes de calidad.

Hoy proponemos uno que se sale de los est¨¢ndares cl¨¢sicos porque lo he preparado con solomillo de cerdo ib¨¦rico, aprovechando que estamos en ¨¦poca de montanera, el momento ¨®ptimo para hacer la matanza, pues es cuando los cerdos est¨¢n m¨¢s pomposos. Lo he rellenado con un buen queso Idiaz¨¢bal -probad el de Kortariko Gasna- que le da un punto ahumado y los casi siempre omnipresentes en esta receta pimientos del piquillo, sustituidos por los pimientos asados a la le?a al moscatel de Do?a Tomasa, que los que siempre tengo un pack en la nevera desde que los descubr¨ª.

Al solomillo ib¨¦rico no he tenido m¨¢s que quitarle el tend¨®n para que no est¨¦ fibroso y abrirlo a modo de libro para conseguir una s¨¢bana lo m¨¢s lisa posible, aplast¨¢ndola con una maza o entre dos tablas de cocina. Por supuesto, pod¨¦is hacer la receta con filetes de ternera como manda la tradici¨®n, o con solomillo de la misma para que quede m¨¢s jugoso. Una vez salpimentado, dentro se a?aden lonchas de Idiaz¨¢bal y los piquillos bien escurridos y se cierra con otra capa de carne: mi recomendaci¨®n es que no hag¨¢is dos l¨¢minas sino una entera muy grande y la dobl¨¦is como un libro para que as¨ª ese lado se quede siempre bien cerrado y os baile menos a la hora de empanarlo.

Otra variaci¨®n que propongo es emplear panko -el pan rallado japon¨¦s, m¨¢s grueso y crujiente- en lugar de nuestro cl¨¢sico pan rallado. Yo prefiero dejarlo jugoso y rosadito, siempre, porque el cerdo ib¨¦rico de calidad se puede comer as¨ª, y a m¨ª me gusta m¨¢s. Pero acepto -aunque no como amigos- a los que le guste la carne como una zapatilla, sea del animal que sea.

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