Rollo de bonito

Ni es bonito, ni es un rollo, pero si hab¨¦is estado alguna vez por Asturias y no lo hab¨¦is comido pod¨¦is apuntar una verdadera falta en vuestra ruta por el Principado. En realidad no es un plato demasiado extendido porque se ci?e a la temporalidad de estos alistados del norte que presumen de ser capturados ¨²nicamente en verano, aunque lo cierto es que esta receta tambi¨¦n la podr¨ªamos hacer con bonitos de Canarias - disponibles durante todo el a?o- y tambi¨¦n con su primo mayor, el at¨²n, o incluso con otros pescados de ese mismo tipo como el pez espada.

El rollo de bonito es un cl¨¢sico en las zonas costeras asturianas, esos pueblos marineros que han vivido alrededor de las lonjas y aprovechan para esta receta todos esos restos de carne del bonito m¨¢s pegados a las espinas o de menos nobleza, conscientes de que ¡°aqu¨ª no se tira nada¡±. Para conseguir un rollo de bonito espl¨¦ndido debemos tener mucho cuidado para que no quede seco; si nos esmeramos mucho podr¨ªamos hacer algo m¨¢s tipo tartar y no tan picado como para las alb¨®ndigas tradicionales, intentando guardar m¨¢s jugosidad tal y como me ense?¨® Lucas Vega en Toque (Majadahonda) la ¨²ltima vez que fui a probarlo (y su focaccia de papada, ventresca y anchoas, y su ensaladilla, y su escabeche de bonito, ?qu¨¦ bien se come all¨ª!).

Adem¨¢s de conseguir una pelota jugosa, la otra clave del rollo de bonito reside en la salsa, que debe ser un poco espesa y con mucho sabor. En ella siempre suele aparecer algo de tomate, por supuesto la cebolla, ajo, algo de pimiento si quisi¨¦ramos y, por eso de acercarnos a¨²n m¨¢s a La Tierrina por qu¨¦ no usar sidra en lugar de cualquier otra bebida. Puede que esta receta no sea la m¨¢s can¨®nica, que no incorpore todo lo que deber¨ªa a?adir un rollo de bonito tradicional, pero ya que nos la jugamos probamos a darle un punto m¨¢s y as¨ª mejorar a los cl¨¢sicos, siempre que entendamos que hay veces que hay cosas que mejor no tocarlas.

Como truco del almendruco, siempre le vendr¨¢ bien a?adirle un poco de las partes m¨¢s grasas de este pescado: la zona de la ventresca le vendr¨¢ fenomenal. Y s¨ª, efectivamente, deber¨ªais emplear bonito de temporada para ¨¦l pero cualquiera de los pescados antes citados se convertir¨¢ tambi¨¦n en un perfecto rollo.

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