Fideu¨¤ negra de mejill¨®n y gambones
Usamos tinta para dar color a unos fideos finos que tostamos previamente en la sart¨¦n y rematamos en el horno. La t¨¦cnica, adem¨¢s, cocinar¨¢ los gambones en su punto justo.
Si hay arroz negro, ?por qu¨¦ no fideu¨¤ negra? Aunque vamos a usar la t¨¦cnica de unos fideos arrossejats: fideo cabell¨ªn previamente tostado y luego rizado en el horno a fuego m¨¢ximo, ya que en casa no solemos tener esa le?a que tanto hace cambiar cualquier cosa que hagamos en una paella. En este caso, lo important¨ªsimo es que el fideo no se pase para que no se quede una pasta densa y amalgamada sin gracia, que los gambones no queden pasados o que no falte sabor, para lo que es importante el truco del sofrito y de la salmorreta que vais a ver en el paso a paso.
Para empezar, vamos a entender que lo de aqu¨ª abajo es una receta compuesta por muchas otras -que os aconsejo tener siempre a mano en el congelador en cubitos peque?os-, que adem¨¢s nos pemitir¨¢ poner un plato de fiesta a la mesa por un presupuesto muy ajustado. Si nos ponemos a pochar puerro y cebolla, es mejor pochar de m¨¢s y que ese tiempo que hemos consumido en el fuego nos sirva para muchos m¨¢s platos, ?no? Lo mismo con la salmorreta, que nos puede servir para cualquier paella pero tambi¨¦n para todo tipo de guisos, desde un marmitako hasta un tajin de cordero.
Del caldo de marisco ya habl¨® nuestra gu¨ªa espiritual del buen comer M¨°nica Escudero en su arroz de gambas y mejillones, donde explica detalladamente c¨®mo hacer un fumet de las cabezas y las carcasas de las gambas -gambones, langostinos, carabineros y todos sus familiares- a?adiendo adem¨¢s el caldo de abrir los mejillones, que sabe a mar que es un gustazo e influir¨¢ mucho en el resultado.
Pod¨¦is hacer esta receta con arroz, adaptando las cantidades de caldo y el tiempo en el fuego; y tambi¨¦n sustituir los mejillones por cualquier otro molusco o tambi¨¦n por trocitos de pescado como puede ser lubina, besugo o dorada que se incorporar¨ªan a la vez que los gambones. El horno ser¨¢ el calor suficiente para que se cocinen y no se pasen. Para aprovechar el resto de la ajonesa de lim¨®n -sobrar¨¢ y no podemos guardarla mucho tiempo- podemos preparar unos calamares rebozados, m¨¢s mejillones al vapor o unas patatas cocidas, que serviremos cubiertas con la ajonesa en cuesti¨®n y un pu?ado generoso de perejil.
Ingredientes
Para el sofrito (para unas 10 raciones)
- 5 puerros
- 3 cebollas grandes
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Para la salmorreta (para unas 10 raciones)
- 4 dientes de ajo
- 3 ?oras (sin tallo y sin pepitas)
- 250 g de pulpa de pimiento choricero
- 2 tomates pera maduros
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Para la mahonesa de ajo y lim¨®n
- 1 huevo
- 200 ml de aceite de oliva suave (o un poco m¨¢s, para conseguir la textura deseada)
- Sal
- 2 cucharadas de zumo de lim¨®n
- Ralladura de lim¨®n
- ? de diente de ajo sin germen
Para 2 raciones
- 3 o 4 cucharadas de aceite
- 10 g de sal (o al gusto)
- 240 g fideo cabell¨ªn
- 800 ml de caldo de marisco (hecho a partir de las cabezas y las c¨¢scaras de los gambones y el caldo de abrir los mejillones)
- 125 g de gamb¨®n (10 uds)
- 2 cucharadas de sofrito
- 2 cucharadas de salmorreta
- 10 g de tinta de sepia (una cucharada)
- 150 g de sepia
- 8 mejillones sin c¨¢scara
- Un poco de la ajonesa de lim¨®n
Instrucciones
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