Carne de vacuno siempre tierna y con sabor

Llega la Navidad, y aunque puedas permitirte comer solomillo o lomo alto y bajo, las piezas m¨¢s tiernas y apreciadas de la carne de vacuno, si te quedas s¨®lo en ellas te estar¨¢s perdiendo el festival de contrastes, sabores y texturas que ofrecen otras partes menos nobles, pero igual de deliciosas. No solo la suculencia de un buen filete de babilla al punto marcado en la plancha, sino tambi¨¦n cortes que requieren de otras t¨¦cnicas para sacar lo mejor de s¨ª mismas, como unas carrilleras, deliciosas despu¨¦s de horas cocin¨¢ndose a fuego lento, o un guiso de legumbres con morcillo.

Las marinadas son uno de los sistemas m¨¢s tradicionales y eficaces para ablandar la carne de ternera, que despu¨¦s de estar en contacto con l¨ªquidos capaces de romper las cadenas de enzimas de la prote¨ªna no s¨®lo estar¨¢ mucho m¨¢s blanda, sino que habr¨¢ cogido parte de su sabor. El vinagre -cualquiera que haya cocinado anticuchos estar¨¢ de acuerdo-, la cerveza y el vino son algunos de los ejemplos m¨¢s populares, pero con zumo o pulpa de pi?a, kiwi o papaya tambi¨¦n se obtienen resultados espectaculares: en unos 10 minutos habr¨¢n mejorado la textura de un corte fino, y en media hora, la de una pieza m¨¢s gruesa. La leche y el suero consiguen efectos muy similares, despu¨¦s de dejarlas reposar entre tres y hasta 24 horas; dej¨¢ndolas de un d¨ªa para otro se pueden lograr los mejores resultados.

Las marinadas tambi¨¦n pueden hacerse despu¨¦s de cocinar la materia prima, como en el caso del escabeche. En Espa?a la ternera escabechada quiz¨¢ no es tan popular, pero en pa¨ªses como Argentina no hay cena de Navidad sin redondo -all¨ª llamado ¡°peceto¡±- escabechado, y el resultado es tierno, fresco y muy arom¨¢tico. Si lo que queremos que quede meloso es algo que lleva carne de vacuno picada, como una hamburguesa, recomendamos escoger un corte con cierta proporci¨®n de grasa. La aguja, por ejemplo. Si pides que la piquen una sola vez, se sazona al gusto -puedes a?adir un poco de mostaza de Dijon o unas gotas de salsa Perrins-, y se cocina al punto y sin aplastarla, conseguir¨¢s posiblemente, la hamburguesa m¨¢s jugosa que hayas probado.

A continuaci¨®n, proponemos tres recetas con distintas t¨¦cnicas para conseguir lo mejor de diferentes cortes: una textura delicada, much¨ªsimo sabor y trucos que podr¨¢s aplicar en tus recetas.

TERNERA GUISADA CON CAF?

Cocinar los cortes m¨¢s duros o gelatinosos durante largo tiempo a fuego muy lento es una de las maneras m¨¢s antiguas y simples de convertirlos en un bocado meloso, en el que adem¨¢s absorben parte de los sabores y aromas de los l¨ªquidos, verduras y especias o hierbas que les acompa?an.

Los mejores cortes para estofar son la carrillera, el rabo -en este caso cuenta m¨¢s del doble del peso, ya que contiene much¨ªsimo hueso-, la llata, el pescuezo, la aguja o el pecho. Puedes preparar el doble de este guiso, y retirar la mitad para congelar antes de a?adir las patatas -que no se llevan bien con el fr¨ªo- y las zanahorias. La pr¨®xima vez que quieras prepararlo, solo estar¨¢s a media hora de meterle cuchara.

Ingredientes

Para 6 personas

• 800 g de ternera para estofar cortada en dados de unos 3 cm

• 75 g de aceite, mantequilla o mitad y mitad (5 cucharadas)

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo peque?os, en rodajas

• 6 zanahorias tiernas

• 3 chiriv¨ªas (opcional)

• 700 ml de agua o caldo de carne

• 1 taza de caf¨¦ fuerte (150 ml)

• 150 ml de vino tinto

• 4 patatas rojas medianas

• 1 cucharadita generosa de piment¨®n

• 1 cucharadita generosa de pimienta de Jamaica

• 3 cucharadas de harina

• 30 ml de salsa Perrins (2 cucharadas)

• 1 pu?ado de perejil fresco picado

• 1-2 hojas de laurel

• Sal

• Pimienta reci¨¦n molida

• Arroz blanco o pan para acompa?ar (opcional)

Preparaci¨®n

1. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad a lo largo y despu¨¦s laminarla, no demasiado fina. Pelar y laminar los dientes de ajo. Raspar o pelar las zanahorias y cortarlas en trozos de unos dos cent¨ªmetros.

2. Mezclar la harina con el piment¨®n, la pimienta de Jamaica y un poco de sal. Remover bien y poner en una bolsa apta para uso alimentario o un t¨¢per bastante grande. A?adir la carne, agitar bien para cubrirla por todas partes y retirar el exceso.

3. Dorar la carne en una cazuela con el aceite, la mantequilla o una mezcla de ambos a fuego medio. Cuando est¨¦ marcada y en la cazuela haya quedado un fondo tostado, a?adir el ajo y la cebolla y dar vueltas durante un par de minutos.

4. Cubrir con el agua o caldo, el caf¨¦, el vino y la salsa Perrins. A?adir el laurel y pimienta y llevar a ebullici¨®n a fuego lento durante una hora y media, tapado y removiendo cada 20 minutos para que no se pegue.

5. Retirar las hojas de laurel y a?adir las zanahorias y las patatas peladas y chascadas (cortadas primero y rotas despu¨¦s con un giro del cuchillo). Cocinar destapado, aunque controlando para taparlo de nuevo si se evapora demasiado l¨ªquido: esto depende de factores como el tama?o de la cazuela o su profundidad.

6. Pasados 20 minutos, a?adir la mitad del perejil y remover. Probar y ajustar de sal y pimienta. Si se hubiera quedado corto de salsa, a?adir un poco m¨¢s de caldo o agua.

7. Pasados 10 minutos m¨¢s, el estofado est¨¢ listo. Servir con el resto del perejil por encima y, si se quiere, con un poco de arroz blanco cocido o pan para mojar.

BROCHETAS MARINADAS EN VODKA Y HIERBAS CON PATATAS Y MAYONESA DE R?BANO PICANTE

Con esta t¨¦cnica no solo conseguiremos una carne m¨¢s tierna y jugosa, sino tambi¨¦n que esta quede completamente impregnada del sabor de las hierbas de la marinada. Adem¨¢s de prepararla en brochetas, podemos servir estos dados de ternera sobre un pur¨¦ de patatas o polenta, acompa?ando una pasta corta o en un buen bocadillo con pan de chapata o un bollo de hamburguesa.

Podemos cambiar las hierbas al gusto y a?adirles las especias que nos apetezca: con ajo y piment¨®n ahumado -picante o dulce- conseguiremos un sabor parecido al del chorizo; con curry, un viaje a la India. Tambi¨¦n podemos cambiar el vodka por vermut, fino, Jerez o brandy. Si buscamos una presentaci¨®n diferente, podemos marinar una pieza entera y filetearla en la mesa despu¨¦s de unos minutos de reposo, acompa?adas de las mismas patatas, hervidas, ligeramente aplastadas y ali?adas con mantequilla y menta, mientras los tomates van en una ensalada con cebollino, aceitunas y alcaparras.

Ingredientes

Para 4 personas (8 brochetas)

Para las brochetas

• 800 g de vac¨ªo, entra?a, tapilla, babilla o cadera en dados de unos 2,5 cm

• 24 patatitas baby

• 24 tomatitos cherry

• 60 ml de vodka

• 75 ml de aceite de oliva virgen

• Una cucharada de hojas de tomillo y romero frescos picados (la mitad si son secos)

• Sal

• Pimienta

Para la salsa

• 150 g de mayonesa

• Pasta de r¨¢bano picante al gusto

• Vinagre de manzana al gusto

• Perejil picado al gusto

Preparaci¨®n

1. Preparar una marinada las hierbas, el aceite, sal y pimienta al gusto. Remover bien, reservar un par de cucharadas generosas y mezclar el resto con el vodka. Poner la carne en un bol y ali?ar con la marinada de vodka. Remover bien, tapar y llevar a la nevera de un d¨ªa para otro, si puede ser removiendo dos o tres veces durante el proceso.

2. Cocer las patatas en agua salada unos 12 minutos o hasta que est¨¦n tiernas pero no se rompan.

3. Sacar la carne de la nevera media hora antes de la comida para atemperarla y que no quede fr¨ªa por dentro.

4. Mientras, mezclar bien la mayonesa con el r¨¢bano picante, el perejil y vinagre al gusto para preparar la salsa.

5. Montar los pinchos alternando la carne con tres patatas y tres tomatitos por brocheta (no tirar el l¨ªquido de la marinada). Pintarlas con el aceite de hierbas reservado. En una sart¨¦n a fuego medio-fuerte, marcar la carne entre 45 segundos y un minuto y medio por cada lado (cuatro lados).

6. Cuando est¨¦n listas, retirar y desglasar la sart¨¦n con la marinada, a fuego alegre y sin dejar de remover, rascando el fondo con una esp¨¢tula de silicona. Cuando tengamos una glasa ligada, verter sobre las brochetas. Servir inmediatamente, acompa?adas de la mayonesa con r¨¢bano picante.

FILETE MARINADO EN ACEITE, AJO Y LIM?N

Muchos aromas, como el del ajo y la ralladura de lim¨®n, se transmiten con mucha m¨¢s facilidad en un medio graso como el aceite -son liposolubles-, con lo que podemos conseguir toda la presencia del c¨ªtrico sin que su zumo cueza la carne y le deje un aspecto poco apetitoso. Si a alguno de los comensales le sienta mal el ajo, puede cortarse en l¨¢minas y retirarse antes de cocinarlo. Pod¨¦is acompa?ar este filete con unas buenas patatas fritas y pimiento y calabac¨ªn a la plancha, o una sencilla ensalada con cogollos de lechuga, cebolla dulce y aceitunas negras. Metido dentro de un trozo de barra de pan crujiente, con la miga untada en el jugo que deje en la sart¨¦n, puede ser un pepito digno de recordar.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 filetes de unos 200 g de babilla, cadera, cantero de espaldilla o aguja

• 60 ml de aceite de oliva

• La ralladura de la piel de un lim¨®n

• Entre 2 y 4 dientes de ajo

• Sal

• Pimienta

• Perejil fresco picado

• Acompa?amiento al gusto

Preparaci¨®n

1. Mezclar el aceite con la ralladura de lim¨®n, los ajos pelados y picados, pimienta y un poco de sal (poca).

2. Untar los filetes con la mezcla por todas partes, cubrirlos con film de cocina y llevar a la nevera como m¨ªnimo cuatro horas, idealmente de un d¨ªa para otro.

3. Sacar los filetes de la nevera al menos media hora antes de cocinarlos, para que se atemperen. Salar un poco m¨¢s, cocinar al gusto en una sart¨¦n a fuego alegre, y servir con el jugo que hayan dejado, un poco de perejil fresco picado y m¨¢s pimienta.

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