Ramen fr¨ªo de verano

El ramen es el plato de cuchara y confort tradicional de Jap¨®n, algo as¨ª como el equivalente a nuestro puchero. Parece que su origen parte de China: los migrantes chinos, antes de la segunda guerra mundial, establecieron puestos de comida en Jap¨®n para vender su famoso lamian -del que hablaremos m¨¢s adelante-, un plato de noodles sin caldo que se sirve fr¨ªo. Tras la guerra, el gusto por el lamian ya estaba instaurado entre los japoneses, que acabaron adaptando la receta a sus gustos y posibilidades, dando a luz a lo que hoy d¨ªa se conoce como ramen (del que actualmente hay infinidad de variedades).

Hay que recordar que, durante 300 a?os, Jap¨®n ten¨ªa una pol¨ªtica de aislacionismo que limitaba enormemente su contacto con el mundo exterior, lo que impact¨® enormemente en el desarrollo de su gastronom¨ªa tradicional -y, en general, de su cultura-, por lo que los elementos de la cocina fusi¨®n se volvieron incre¨ªblemente relevantes tras el fin de la Segunda Guerra Mundial (y, a la par, creci¨® la importancia por preservar lo tradicional).

Hay cuatro elementos b¨¢sicos en el ramen: los fideos, el fondo, el caldo y los complementos o toppings. Dependiendo del territorio japon¨¦s, todos estos elementos cambian: el ramen de Tokio lleva un caldo denominado assari, que es ligero y cercano al sabor chino, prepar¨¢ndose con una combinaci¨®n de pollo y dashi; en Hataka nace el tonkotsu, probablemente el ramen m¨¢s popular, que se hace con huesos de cerdo durante largas horas de cocci¨®n; en Sapporo nace el ramen con miso, que le da profundidad y untuosidad.

Ahora bien, si buscamos ese ramen original que conserva la influencia china, tenemos que hablar del tantanmen, algo as¨ª como el ramen primigenio.?Se trata de un ramen de consistencia densa debido a una sopa que se prepara con pasta de s¨¦samo, aceite de chile y, en ocasiones, cacahuete molido. Posteriormente, se a?ade el ¡®tare¡¯, que no es m¨¢s que caldo (o agua) mezclado, habitualmente, con leche de soja para que aporte m¨¢s cremosidad. Para potenciar a¨²n m¨¢s sus virtudes, se tiende a a?adir salsa de soja, vinagre, cebolleta china y ajos picados. Para finalizar, se a?ade carne picada de cerdo por encima, m¨¢s cebolleta china y algunas verduras blanqueadas. Con todo esto, parece que el ramen es un plato para calmarse por dentro entrando en calor, pero esto no implica que no se puedan hacer versiones en fr¨ªo para el verano. El ramen fr¨ªo existe, y puede tener tanta profundidad y complejidad como el ramen m¨¢s tradicional.

El tsukemen es una versi¨®n a medio camino entre fr¨ªo y caliente; y se sirve con fideos cocinados y fr¨ªos aderezados con cebolleta china, alga nori, huevo y dem¨¢s condimentos. Su peculiaridad es que se sirve el caldo al lado, en un cuenco diferente, y puede ser tanto caliente como templado o fr¨ªo.

Si buscamos platos concretos bas¨¢ndonos en el tipo de fideo, los somen son el hidrato por excelencia a la hora de hacer ensaladas tipo ramen. El somen sarada se traduce, literalmente, como ensalada somen, y se prepara con los fideos cocinados y enfriados, ali?ados con una vinagreta de vinagre de arroz y az¨²car que se acompa?a normalmente con l¨¢minas de bonito, charsiu -panceta asada-, huevo y verduras arom¨¢ticas frescas. Tambi¨¦n existen tremendas extravagancias como el nagashi somen ¨Cgracias a Edu Prieto de Sr. Ito Lab por comentarme esta locura- conocido popularmente como bamboo noodles, que consiste en 'pescar' los noodles en circuitos de bamb¨² con corrientes de agua para pasarlos a un cuenco de caldo. Mejor verlo en YouTube, la verdad.

Para cerrar este recorrido, tenemos que hablar del hiyashi chuka, una ensalada de fideos aderezados con salsa de soja, zumo de lim¨®n y aceite de s¨¦samo que se acompa?a con toppings de todo tipo: tortilla, tomates, brotes, gambas, jam¨®n cocido, pepino, palitos de cangrejo y un largo etc¨¦tera. Si has probado un ramen de verano sin saberlo, probablemente haya sido este, pues es el m¨¢s popular y se encuentra en cualquier restaurante japon¨¦s.

Fuera de estos estilos conocidos, podemos decir que, respetando unos conceptos b¨¢sicos, puedes crear tu propio ramen fr¨ªo f¨¢cilmente en casa. Consigue unos buenos fideos, salsa de soja, aceite de s¨¦samo, cualquier componente ¨¢cido y acomp¨¢?alo de un fondo muy reducido de caldo para crear el aderezo perfecto. A?ade verduras frescas y arom¨¢ticas, algas y algunos frutos secos y tendr¨¢s un ramen fr¨ªo hecho en casa.

Como ya coment¨¦ al principio, este estilo de comida no s¨®lo existe en Jap¨®n. Lamian, la receta china que dio pie al ramen japon¨¦s, consiste en un plato de fideos preparados a partir de una masa ligeramente alcalina y cubiertos de aceite de chile y brotes de soja, y se puede servir tanto fr¨ªo como caliente. El liangpi, otra receta publicada recientemente aqu¨ª, tambi¨¦n entra en esta categor¨ªa. Tailandia tambi¨¦n tiene platos de noodles para el verano, como puede ser su laab wonsen, que utiliza fideos de batata, carne picada y gran cantidad de menta y zumo de lima. Corea del sur no se queda atr¨¢s tampoco: su mul-naengmyeon se prepara con caldo de ternera al que se le a?ade hielo picado y, en general, cualquier naengmyeon se sirve en fr¨ªo independientemente del tipo de caldo que se le a?ada.

Hay infinidad de posibilidades de hacer un plato de ramen de verano en casa, tenga influencia japonesa o sea una fusi¨®n de diferentes culturas. Para conmemorar al tantanmen, vamos a preparar una versi¨®n en fr¨ªo respetando -un poquito- su esencia.

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