Crema catalana tradicional

La crema catalana no es una natilla, y este es un tema que los pasteleros discuten con ah¨ªnco en muchas partes del mundo. Hay quienes dicen que es lo mismo pero que la crema catalana se quema en el ¨²ltimo momento, y al estar hablando de un postre tan popular entramos en la rencilla de las recetas caseras, esas que van cambiando de cocina en cocina al gusto del que las prepara. La realidad es que los ingredientes de ambas coinciden, y la ¨²nica modificaci¨®n que podr¨ªamos apreciar es que las natillas son m¨¢s fluidas, lo que depender¨¢ de la cantidad de almid¨®n de ma¨ªz incorporemos para espesarlo.

Entonces, ?la crema catalana es una crema pastelera? Pues podr¨ªa enmarcarse perfectamente en el concepto de la crema pastelera (no de la versi¨®n inglesa, que no lleva f¨¦cula de ma¨ªz). Hablamos de preparaciones que cogen consistencia por la acci¨®n de los huevos, cuya cocci¨®n ser¨¢ determinante para el resultado final. Si no mezclamos bien y si no respetamos las temperaturas, la crema se cortar¨¢, se har¨¢ tortilla y se pegar¨¢. Un desastre del que s¨®lo saldremos tir¨¢ndolo todo a la basura y empezando de nuevo.

Generalmente, la crema catalana se diferencia de las natillas por los arom¨¢ticos que le incorporamos, igual que de la crema pastelera. La vainilla da paso a las pieles de naranja y lim¨®n y tambi¨¦n a la presencia de canela dentro de la mezcla. Lo primero que hay que hacer es infusionar la leche con estos arom¨¢ticos -con cuidado porque si hierve se podr¨¢ salir del cazo con facilidad- y dejar tapado hasta que baje la temperatura ligeramente y la leche se impregne con todo el sabor.

Si est¨¢is cansados de la versi¨®n tradicional, pod¨¦is innovar con lo que os apetezca: haba tonka, lavanda, romero, pomelo¡­ El siguiente paso es mezclar las yemas con el az¨²car y el almid¨®n de ma¨ªz por un lado -nunca el almid¨®n a la leche directamente, porque se podr¨ªan crear grumos; tambi¨¦n hay que tener cuidado con dejar mucho tiempo las yemas con el az¨²car porque cuajar¨ªan, hay que hacer la mezcla al momento-, verter sobre todo ello la leche infusionada, mezclar bien y llevar todo al fuego para que cuaje lentamente, con cuidado de no batir muy fuerte con las varillas porque entrar¨ªa mucho aire. Personalmente me gusta a?adirle una nuez de mantequilla al final, para que quede m¨¢s cremosa.

Cuando tenemos una consistencia m¨¢s densa pero una textura realmente suave, solo queda quemar la crema poniendo una capa de az¨²car por encima y con la ayuda de un quemador (o, m¨¢s f¨¢cil, con un soplete). Tambi¨¦n podr¨ªais utilizar el grill del horno a m¨¢xima potencia, pero tened en cuenta que si hacemos eso podemos pasar hacia el territorio de la creme brule¨¦; que no se cocina en el fuego sino en el horno directamente.

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