Limones encurtidos en sal

?Qu¨¦ vamos a preparar hoy exactamente? Pues limones tratados con una cantidad de sal tal que evita el desarrollo de mohos y bacterias nocivas, mientras crea un entorno favorable al desarrollo de los Lactobacillus del ambiente, que fermentan los limones, comi¨¦ndose sus az¨²cares naturales y generando ¨¢cido l¨¢ctico y CO2, entre otras sustancias. La sal hace que los limones suelten zumo -al que se a?ade m¨¢s zumo para cubrirlos-, y este entorno salado y ¨¢cido conserva los limones en perfecto estado durante meses; m¨¢s a¨²n si la refrigeramos (y el sabor no hace otra cosa que acentuarse y madurar).

Como en el caso de muchos otros alimentos en los que se manipulan procesos naturales llevados a cabo por microorganismos, el fin ¨²ltimo de salar los limones era conservarlos. En una de mis webs gastron¨®micas de cabecera, Serious Eats, mencionan una receta de un tratado egipcio del siglo XII sobre el aprovechamiento del lim¨®n, que ya es casi id¨¦ntica a la actual.

Inciso ling¨¹¨ªstico: no s¨¦ la raz¨®n por la que se ha popularizado el t¨¦rmino encurtido para este tipo de conserva de lim¨®n, porque el encurtido, seg¨²n el Larousse Gastronomique, es una ¡°preparaci¨®n que consiste en dejar macerando en vinagre ciertos frutos o legumbres para que se conserven; tambi¨¦n es el nombre que recibe el proceso de conservaci¨®n¡±, es decir, que se aplica solo al alimento conservado en vinagre. Cierto es que en muchos ¨¢mbitos se emplea encurtido para cualquier conserva ¨¢cida, bien porque hemos a?adido vinagre desde el inicio -las conservas en vinagre no fermentan-, bien porque se ha acidificado una salmuera inicial por la fermentaci¨®n que se produce con el paso de los d¨ªas. Personalmente, prefiero hacer la distinci¨®n entre encurtido; en vinagre y sin fermentar, y lactofermentado siempre que puedo.

En el proceso de fermentaci¨®n l¨¢ctica, el lim¨®n no solo pierde su acidez mientras el amargor de la corteza se esfuma sin dejar rastro, sino que al mismo tiempo se potencian sus aromas florales hasta niveles inconmensurables; otro efecto de la fermentaci¨®n es que la corteza se ablanda y se vuelve ligeramente trasl¨²cida. Para consumir los limones curados y fermentados se toma un trozo, se lava en agua para eliminar la sal superficial y se quita la pulpa, pues se come ¨²nicamente la piel.

?salos tal cual o cocinados en platos norteafricanos, como tajines, en recetas de pasta o de pescado, pero tambi¨¦n en lugar de lim¨®n fresco en cualquier plato que lo incluya, como ali?os para ensalada o en trocitos igualmente mezclados con todo tipo de ingredientes de ensalada, de hojas verdes a legumbres, incluso en c¨®cteles en lugar de la t¨ªpica peladura de lim¨®n fresco. Haz tus propias pruebas con todo plato al que le quieras a?adir un chute de umami y de frescor limon¨¢ceo. Una vez hayas devorado todos tus limones curados en sal no tires el l¨ªquido de la conserva, es perfecto para dar un toque misterioso a adobos/marinadas y ali?os, en sustituci¨®n del elemento ¨¢cido de rigor como el vinagre o el yogur. Experimenta.

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