Escalivada y todo lo que puedes hacer con ella

La escalivada es uno de esos platos tradicionales que var¨ªa ligeramente en cada casa, se hacen pr¨¢cticamente solos -excepto la parte de pelar el pimiento, que puede dar trabajo; la receta incluye un truco para hacerlo f¨¢cilmente-, mejoran con el reposo en la nevera y despu¨¦s tienen tantas aplicaciones que vale la pena cocinar gran cantidad. Aunque la receta tradicional se cocina a la brasa; de hecho ¡°escalivar¡± significa literalmente eso, ¡°cocinar a la brasa¡±, es posible que en vuestra casa no teng¨¢is mucho de eso a mano, as¨ª que por si acaso buscaremos un plan b.

Si ten¨¦is horno de gas, pod¨¦is poner durante un rato las hortalizas directamente en la base del horno para que la piel se churrasque y as¨ª se ahumen; esto tambi¨¦n puede hacerse directamente sobre el hornillo (como en esta receta de babaganoush). Aviso: hacer esto ensucia; nada que no se solucione con un estropajo met¨¢lico y un minuto de frotar, pero si te gusta que tu cocina est¨¦ como si en cualquier momento fuera a entrar por la puerta un fot¨®grafo de Elle Deco, a lo mejor no te sientes c¨®modo del todo.

Como dec¨ªamos antes, hay escalivadas para todos los gustos: la del Corpus del Patrimoni Cultural Catal¨¤ -donde se sit¨²a en el n¨²mero 487- lleva patata y no tomate; pero en muchas casas no se pone patata, ya que empeora bastante su textura al pasar por la nevera: los ingredientes innegociables son berenjena, pimiento y cebolla. Con el ali?o tres cuartos de lo mismo: una cantidad generosa de aceite, sal y pimienta son lo b¨¢sico; puedes quedarte con esto o a?adir tambi¨¦n ajo; picado o m¨¢s grande si quieres retirarlo despu¨¦s, vinagre e incluso perejil.

Si tienes escalivada hecha, puedes com¨¦rtela de much¨ªsimas maneras diferentes; si lleva patata no necesita mucho m¨¢s, aunque puedes ponerle alguna conserva o semiconserva de pescado; si no la lleva puedes ponerla sobre una tostada de pan de pay¨¦s y tres cuartos de lo mismo: las anchoas y el bonito son los invitados m¨¢s comunes a esta fiesta,aunque tambi¨¦n acepta bacalao desalado, arenques e incluso, ya fuera del mar, butifarra. Tambi¨¦n puedes extender sobre la tostada o en bocadillo una capa generosa de hummus, alg¨²n queso cremoso o labneh y poner la escalivada encima.

?Se puede cocinar con escalivada? No tengas ninguna duda: para empezar, puedes preparar un estupendo, algo viejuno y muy sabroso flan para servir como aperitivo o entrante. Por cada 400 g de hortalizas cocidas y bien escurridas ali?adas solo con sal y pimienta, a?ade 200 ml de nata l¨ªquida -mejor para montar, ya puestos- y cuatro huevos, tritura y cuaja en el horno al ba?o mar¨ªa a 170 grados entre 45 minutos si son flaneras individuales hasta 1:15 horas si es un molde grande (o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio). ?M¨¢s f¨¢cil a¨²n? Hacerlos al microondas, dos minutos a 600W ser¨¢n suficientes para una flanera, para el formato grande programar cuatro minutos de entrada y despu¨¦s ir de minuto en minuto; el tiempo total depende de la forma y el tama?o. Puedes mezclar todas las hortalizas o hacerlo por capas, dejando cuajar un poco una antes de poner encima la siguiente; si lo sacas a la mesa en Navidad tienes puntos para ganar nuestro concurso favorito.

Tambi¨¦n puedes usar la escalivada triturada o picada a cuchillo como salsa para pasta en caliente -en este caso, mejor sin vinagre- o como ensalada de la misma en fr¨ªo; algunos ingredientes como las sardinas, alcaparras, anchoas o aceitunas ir¨¢n bien en ambos casos. Otros, como el queso, quedar¨¢n mejor en formato fresco en la ensalada y curado en caliente. ?M¨¢s ideas? Este naan de escalivada y huevo, una crema que puedes tomar tanto fr¨ªa como caliente -perfecta para estos d¨ªas tontorrones de entretiempo- o unos contundentes canelones.

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