Miel picante

La miel picante se ha convertido en uno de los condimentos de moda, y con motivo: la combinaci¨®n dulce y picante -y tambi¨¦n un poco ¨¢cida y salada, si se quiere- tiene mucho que aportar en multitud de platos y preparaciones. Prepararla en casa en lugar de comprarla ya hecha tiene infinidad de ventajas: te aseguras de la calidad de la miel y adem¨¢s puedes ajustar el tipo de picante y la intensidad que buscas. Tambi¨¦n puedes decidir si quieres a?adirle una pizca de sal y vinagre -muy recomendable para equilibrar su dulzura, sobre todo si la vas a usar sola y no como ingrediente en salsas y dem¨¢s- o dejarla tal cual.

Aunque podemos usar cualquier tipo de miel, recomendar¨ªa hacerlo con una suave, por ejemplo la de milflores -que tambi¨¦n suele ser m¨¢s econ¨®mica-, ya que cuanto m¨¢s neutro sea el sabor de la miel m¨¢s se apreciar¨¢n los diferentes sabores y matices que le a?adamos. Por ejemplo, puedes usar seis jalape?os frescos cortados en rodajas, y dejar m¨¢s o menos cantidad de semillas en funci¨®n de lo picante que queramos que sea la miel. Con chiles menos picantes, como los chiles frescos chinos, conseguiremos un resultado m¨¢s arom¨¢tico y menos intenso, con variedades m¨¢s potentes como el escorpi¨®n o trinidad moruga, conseguiremos una miel no apta para todos los p¨²blicos.

Con chiles secos ahumados como el chipotle -que es jalape?o ahumado-, el morita -jalape?o rojo ahumado- o el pasilla tendremos menos picante y m¨¢s aroma: cuando usemos chiles secos podemos sacar el ped¨²nculo y picarlos, para aumentar la superf¨ªcie de exposici¨®n y que se transfiera mejor el sabor. ?Se puede hacer con chiles del s¨²per? Por supuesto, unas guindillas enteras -que pasaremos por el mortero- o directamente en copos ser¨¢n m¨¢s que suficiente.

?C¨®mo acertar con el punto de picante? La respuesta a esta pregunta solo la tiene quien vaya a com¨¦rsela: todo depende de lo que te guste el picante, para qu¨¦ la vas a usar, etc. ?Quieres usar m¨¢s de una variedad? Comb¨ªnalas al gusto, siempre teniendo en cuenta sus caracter¨ªsticas. Ap¨²ntate este dato y no te lo saltes: utiliza siempre guantes para manipular los chiles, hay variedades que pueden dejarte un ojo fuera de combate si te lo frotas despu¨¦s de manipularlos (s¨ª, por mucho que te laves las manos varias veces). La capsaicina -sustancia que hace que el chile pique- tiene una resistencia a prueba de bombas.

Para poder afinar al m¨¢ximo, lo que s¨ª es importante es probar antes el chile que vayas a usar -cuando vayas a hacerlo recuerda que la punta pica menos que el resto, mejor hazlo de la parte del medio- y ten en cuenta que las semillas tienen much¨ªsima capsaicina a la hora de decidir qu¨¦ porcentaje de las mismas vas a dejar. Tampoco sufras porque si te has pasado, puedes mezclarla con m¨¢s miel para diluirla y que pique menos -calentarla un poco ayudar¨¢-; igual que si te quedas corto puedes repetir la infusi¨®n de nuevo con m¨¢s chiles.

?Qu¨¦ puedes hacer con ella cuando est¨¦ lista? La pregunta m¨¢s bien ser¨ªa qu¨¦ no puedes hacer, ya que sus aplicaciones son casi infinitas: desde ali?ar unas alitas de pollo, una ensalada de espinacas, frutos secos y gorgonzola, acompa?ando una tabla de quesos -aunque en menor cantidad que si fuera una mermelada o jalea-, en c¨®cteles, acompa?ando una fondue, raclette o en un bocadillo de queso fundido, encima de unas berenjenas rebozadas¡­ vamos, que el l¨ªmite lo pone tu imaginaci¨®n.

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