C¨®mo asar casta?as en casa y tres recetas para cocinar con ellas

?Aunque en muchos lugares parece que solo existen alrededor del 1 de noviembre ¡ªfestividad de Todos los Santos¡ª, el oto?o y el invierno enteros son tiempo de casta?as, un fruto que podemos consumir de much¨ªsimas maneras. Seguramente la m¨¢s popular sea asadas, ya que adem¨¢s de un sabor ligeramente tostado y textura crujiente por fuera y tierna por dentro, podemos disfrutar del aroma que desprenden mientras se cocinan; ese reclamo que te dice ¡°hola, hola, c¨®meme¡± y te nubla el sentido cada vez que caminas por la calle y descubres que una casta?era anda cerca. Buenas noticias; puedes comerte esta delicia en casa, sin tener que vender un ¨®rgano ni pedir una segunda hipoteca para pagarlas: hoy prepararemos casta?as asadas y cocinaremos tres recetas con ellas.

Empezaremos escogiendo las casta?as en mejores condiciones para conseguir un buen? resultado: Alfonso L¨®pez, autor del blog Recetas de rechupete, que como orensano de pro sabe mucho del tema, recomienda elegirlas de un marr¨®n pardo brillante y sin manchas, que sean grandes y que pesen, y desechar las que tengan cortes, ¡°pues como vienen en erizos llenos de puntas, se suele utilizar la azada para abrirlos y a veces se rompen o se cortan¡±.

?Dos caracter¨ªsticas m¨¢s a evitar? Los agujeros, ¡°pues eso quiere decir que tienen bicho", y podr¨ªas comer un mont¨®n de prote¨ªnas extra no solicitadas. "Las m¨¢s planas tambi¨¦n es aconsejable dejarlas, pues suelen ser dif¨ªciles de pelar y tienen poca chicha que comer¡±, aclara L¨®pez, que tambi¨¦n recomienda escogerlas del mismo calibre para que se hagan por igual. De lo contrario, las m¨¢s grandes quedar¨¢n crudas, y las peque?as, muy hechas.

Ya con la materia prima en las manos, las limpiaremos bien y haremos un corte a lo largo o a lo ancho ¡ªcon este se pelar¨¢n mejor¡ª para que no exploten. Para retirar la piel m¨¢s f¨¢cilmente y adem¨¢s hidratar el fruto, podemos dejarlas en remojo en agua tibia durante unos 15 minutos; esto puede marcar la diferencia, sobre todo en frutos que no est¨¦n reci¨¦n recolectados. A partir de aqu¨ª, la manera m¨¢s tradicional de cocinarlas es a la llama; si tenemos una chimenea a mano podemos usar la de le?a, o incluso hacerlas a la brasa de carb¨®n en una barbacoa. Tanto en estos dos casos como si las hacemos en el fog¨®n de gas y queremos conseguir el caracter¨ªstico sabor tostado y ahumado deber¨ªamos hacernos con una sart¨¦n casta?era, para que el fruto tenga exposici¨®n directa al fuego. Sin tapar y removiendo a menudo para que se cocinen por igual. El tiempo total depende de factores como el tama?o o lo frescas que sean, pero podemos calcular entre 15 y 30 minutos (por eso es importante vigilarlas de cerca).

Tambi¨¦n podemos hacerlas con una sart¨¦n normal y corriente en gas, vitrocer¨¢mica o inducci¨®n; en este caso lo mejor es escoger la que est¨¦ en peor estado, ya que es posible que sufra en el proceso (haznos caso y deja las antiadherentes, las de la tortilla y las joyas de la corona para otro momento). Es importante no apelotonar las casta?as para que reciban calor por todas partes y puedan removerse en condiciones: la cantidad que puedes hacer por cada tanda depender¨¢ del tama?o de la sart¨¦n.

El ¨²ltimo sistema que proponemos, aunque es el que mejor funciona si tenemos que hacer una gran cantidad de casta?as ¡ªya que tendremos mucho m¨¢s espacio¡ª es el horno. ?C¨®mo podemos optimizar el uso de este electrodom¨¦stico cuando la luz est¨¢ en sus m¨¢ximos hist¨®ricos? A?adiendo una bandeja extra ¡ªnormalmente los hornos tienen dos y una rejilla¡ª cuando estemos cocinando cualquier otra cosa a 200 grados. Las casta?as tambi¨¦n deben llevar un corte ¡ªda igual c¨®mo las cocines, eso aplica siempre¡ª y hay que removerlas cada 10 minutos para que se asen por igual; tardar¨¢n unos 30 aproximadamente, aunque depende de su tama?o.

Casta?as asadas con chocolate, sal en escamas y especias

?Es un bomb¨®n? ?Es un picoteo saludable? ?Es una bomba energ¨¦tica? Pues s¨ª; esas tres cosas, y adem¨¢s una buena manera de variar un poco la manera cl¨¢sica de comer casta?as asadas. No hace falta consumirlas al momento, pero tampoco debemos olvidarnos de ellas m¨¢s de un d¨ªa o dos porque se pueden poner gomosas; guardarlas en un lugar fresco y seco ayudar¨¢ a que se conserven lo mejor posible. Puedes cambiar las especias por tus favoritas, o usar ralladura de c¨ªtricos, matcha de reposter¨ªa o fruta desecada picada.

Ingredientes

Para 4 personas

• 20 casta?as reci¨¦n asadas
• 100 g de chocolate 70% cacao
• Sal Maldon al gusto
• Pimienta negra reci¨¦n molida al gusto
• Canela, cardamomo, flores de lavanda, ralladura de c¨ªtricos, fruta desecada, etc¨¦tera (opcional)

Preparaci¨®n

1. Cuando ya no quemen, pelar las casta?as intentando no romperlas.
2. Trocear el chocolate y fundirlo al ba?o mar¨ªa o en el microondas, a potencia media y en intervalos de 15 segundos, removiendo entre un intervalo y otro.
3. Cuando est¨¦ fundido, mojar en ¨¦l las casta?as por la parte superior, ponerlas sobre un plato o fuente con la parte plana hacia abajo y, antes de que se endurezca, repartir un poco de sal Maldon y pimienta reci¨¦n molida por la superficie.
4. Dejar enfriar y comer; si no se van a consumir inmediatamente guardarlas en una lata o un tarro herm¨¦tico.

Crema de zanahoria, calabaza y 'shiitake' con casta?a

El oto?o hecho crema, o la versi¨®n n¨²mero chiquicientos de este socorrido primer plato que publicamos en El Comidista (y algo me dice que no ser¨¢ la ¨²ltima). Con esta cucurbit¨¢cea, zanahoria y cebolla bien doradas conseguiremos subir su sabor hasta la estratosfera, las casta?as le dar¨¢n textura tanto a la crema en s¨ª trituradas como a cada cucharada en trocitos como topping y la profundidad de las setas shiitake redondear¨¢ la jugada. Si vas a usar setas deshidratadas, no tires el agua del remojo: puede servir para dar sabor a esta misma crema, un arroz o una sopa de miso.

Ingredientes

Para 6-8 personas

• 20 casta?as asadas
• 4 zanahorias tiernas
• 750 g de calabaza en dados
• 12 setas shiitake frescas o secas
• 1 l de agua, caldo de pollo o verduras o el agua de hidratar los shiitake
• 1 cebolla
• La parte blanca de un puerro
• 3 yogures naturales
• Una cucharadita de pimienta de Jamaica o tres pellizcos de canela, nuez moscada y clavo en polvo
• Un chorrito de aceite
• Un poco de mantequilla (opcional)
• Sal y pimienta negra reci¨¦n molida

Preparaci¨®n

1. Si los shiitake est¨¢n deshidratados, regenerarlos en agua caliente (se puede usar despu¨¦s en lugar del caldo).
2. Pelar y trocear gruesas 14 de las casta?as y picar el resto para decorar (no hace falta que sean muy peque?as).
3. Pelar la cebolla y dorarla en una cazuela amplia a fuego medio-bajo con un poco de aceite ¡ªy, si se quiere, un poco de mantequilla¡ª y un pellizco de sal.
4. Quitar las dos capas exteriores del puerro y cortarlo en rodajas de aproximadamente medio cent¨ªmetro. Cuando la cebolla empiece a transparentar, a?adir el puerro.
5. Unos tres minutos despu¨¦s, a?adir la calabaza en dados y las zanahorias en rodajas gruesas. Subir un poco el fuego y dejar hasta la calabaza y la zanahoria se pardeen, removiendo aproximadamente cada tres minutos.
6. Picar cuatro shiitakes peque?os o hacerlos tiras y reservar. A?adir el resto cortados en cuartos a la cazuela.
7. A?adir las especias y dar vueltas unos 30 segundos.
8. Verter el caldo, a?adir las casta?as troceadas gruesas y llevar a ebullici¨®n a fuego medio unos 15 minutos, hasta que las verduras est¨¦n tiernas.
9. Retirar del fuego, a?adir dos yogures y triturar. Probar y ajustar de saz¨®n. Servir con las casta?as y las setas picadas, un poco del yogur restante, un chorrito de aceite y pimienta reci¨¦n molida.

Flan de casta?as asadas sin huevo ni l¨¢cteos

Este postre, desayuno o merienda no solo es apto para veganos, sino tambi¨¦n para quienes sufren alergia al huevo o a las prote¨ªnas de la leche de vaca. El espesante que se usa ¡ªf¨¦cula de ma¨ªz o maizena¡ª tambi¨¦n es apto para cel¨ªacos, y podemos endulzarlo con az¨²car, d¨¢tiles o miel (aunque en este caso ya no ser¨¢ vegano). La pulpa de casta?a restante puede utilizarse para hacer galletas con avena y pl¨¢tano o espesar un estofado, y puede servirse con un poco de helado o nata de coco.

Ingredientes

Para unos 8 flanes

• 4 cucharadas de az¨²car y unas gotas de zumo de lim¨®n para el caramelo
• 30 casta?as asadas y peladas
• 6 d¨¢tiles o 4 cucharadas de az¨²car (o al gusto, si se quiere m¨¢s dulce)
• 1 l de agua fr¨ªa
• 100 g de maizena
• 1 vaina de vainilla (o un poco de esencia)

Preparaci¨®n

1. Preparar el caramelo en una cazuelita o sart¨¦n, con las cuatro cucharadas de az¨²car, unas gotas de agua y otras de zumo de lim¨®n, a fuego bajo sin remover hasta que se funda para que no salgan grumos (y a partir de ese momento removiendo sin parar para que no se queme y amargue). Repartir en la base de ocho flaneras.
2. Trocear las casta?as, asegurarse de que no queda nada de piel y ponerlas a remojo en 1 l de agua (si se usan d¨¢tiles, con los d¨¢tiles deshuesados). Si el agua se enturbia o aparecen impurezas, colar las casta?as y d¨¢tiles y cambiar el agua pasada una hora. Dejar reposar en la nevera de un d¨ªa para otro.
3. Triturar el agua con las casta?as y los d¨¢tiles (si se usa az¨²car en su lugar, a?adir en este momento) con una batidora o robot durante dos o tres minutos a m¨¢xima potencia; o m¨¢s tiempo si el electrodom¨¦stico no est¨¢ en su mejor momento: queremos que las casta?as queden lo m¨¢s trituradas posible.
4. Dejar reposar unos 15 minutos y colar la bebida de casta?a con un colador muy fino, una estame?a o una tela de algod¨®n fina muy limpia.
5. Abrir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y a?adir las semillas a la bebida (o poner una cucharada de esencia). En un vaso o tarro grande, poner unos 200 ml de la bebida fr¨ªa. A?adir la maizena y remover bien con un tenedor o unas varillas hasta que quede completamente deshecha y sin grumos.
6. Llevar a ebullici¨®n a fuego medio la bebida restante y, cuando est¨¦ bien caliente, a?adir el vaso reservado con la Maizena dilu¨ªda. Remover sin parar con unas varillas hasta que vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar hervir un par de minutos a fuego suave hasta que espese, sin dejar de remover para que lo haga por todas partes.
7. Repartir en las flaneras acarameladas y dejar atemperar. Cuando est¨¦n a temperatura ambiente llevar a la nevera durante un m¨ªnimo de tres o cuatro horas, hasta que espesen. Pasar una puntilla por el molde para facilitar el desmoldado antes de darles la vuelta para servir.

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