El chef de la casta?a del 'pueblo pitufo' de M¨¢laga

La casta?a es un cl¨¢sico de la cocina oto?al espa?ola, y consumimos m¨¢s de la que podr¨ªa parecer: solamente en Galicia ya se producen unos 150 millones de kilos al a?o. Pero hay una peque?a aldea en M¨¢laga llamada J¨²zcar donde este fruto tambi¨¦n es protagonista. El pueblo, de 225 habitantes, est¨¢ ubicado en el Valle del Genal -junto a la Costa del Sol- y es famoso por tener todas sus fachadas pintadas de azul desde que Sony estrenara all¨ª su pel¨ªcula Los Pitufos en 2011.

Bastante antes, en 2004, el chef Iv¨¢n Sastre pas¨® por all¨ª y supo que en las casta?as estaba su futuro. Lo entendi¨® al observar los espinosos erizos que colgaban de las ramas de los casta?os que pueblan esta comarca malague?a. ¡°Ah¨ª vi gastronom¨ªa¡±, recuerda el asturiano, que entonces viv¨ªa en Londres y buscaba un lugar donde poner en marcha un establecimiento hotelero con restaurante junto a su pareja, David Nuyen (al frente de la sala y el hotel). Las casta?as le convencieron para elegir M¨¢laga.

Las se?oras de J¨²zcar te miran con cara de sorpresa -y un poco de condescendencia- si les preguntas por sus tradicionales platos de casta?as: nunca hubo tradici¨®n m¨¢s all¨¢ del cl¨¢sico tost¨®n acompa?ado de licores locales (y eso que en el Valle del Genal se producen se producen 4 millones de kilos de casta?as al a?o). Ante tal vac¨ªo, Sastre se puso manos a la obra. Hoy, 15 a?os despu¨¦s de su aterrizaje, se le conoce como "el chef de la casta?a". Ha convertido el fruto en el protagonista de la carta de su restaurante La Bodega del Bandolero. Ocupa la planta baja de Hotel del Bandolero, con ocho habitaciones (cuyas vigas tambi¨¦n son de madera de casta?o). ¡°Desde que llegu¨¦ lo tuve claro: hay que cocinar con lo que da esta tierra¡±, dice. Su carta cambia con cada estaci¨®n y la de oto?o es su favorita: hay boniatos, granadas, setas y casta?as, muchas casta?as.

?C¨®mo se pelan las casta?as?

Es f¨¢cil perder la paciencia intentando quitar la capa que las casta?as tienen adherida alrededor del fruto. La corteza se elimina r¨¢pido, pero la piel posterior -que en el Valle del Genal se conoce como camisa y es muy amarga- no, aunque siempre hay f¨®rmulas para hacerlo con menos esfuerzo. La m¨¢s r¨¢pida pasa por hacer un par de cortes transversales en la corteza de la casta?a, sin llegar al fruto e introducirla en el microondas diez segundos. Al sacarlas, se pelan con m¨¢s facilidad. El corte es b¨¢sico porque, de otra manera, las casta?as se convertir¨¢n en peque?os fuegos artificiales en la cocina.

Una opci¨®n algo m¨¢s lenta, si no tenemos un microondas a mano, es hacer los mismos cortes transversales en la c¨¢scara de la casta?a, echarlas a un cazo y cubrir con agua. Hervir durante 15 minutos. Escurrir y frotar con los dedos cuando la casta?a a¨²n est¨¦ caliente: en fr¨ªo ni este truco ni el anterior sirven.

Eso s¨ª, en ambos casos hay que tirar de calma y algo de ma?a: esto no tiene nada que ver con pelar pipas. Las casta?as son un fruto repleto de pliegues y dobladillos de los que la camisa se empe?a en no salir. Quiz¨¢s lo m¨¢s recomendable sea no aspirar a obtener la casta?a pelada perfecta. Tampoco es f¨¢cil dar con la cocci¨®n exacta: si nos quedamos cortos es dif¨ªcil eliminar la piel, si nos pasamos, la casta?a se rompe en mil pedacitos mientras la pelamos.

?Se pueden conservar?

El oto?o es temporada de casta?as. Es el momento de consumirlas frescas en platos dulces y salados, pero tambi¨¦n en los cl¨¢sicos tostones de casta?as: asadas al fuego sobre alg¨²n recipiente de metal con agujeros (con corte transversal previo, para que no exploten). En oto?o las casta?as est¨¢n en todas partes, pero¡­ ?Y si las queremos tomar durante el resto del a?o? Hay muchas opciones para conservarlas.

• Congelar: as¨ª de sencillo. La casta?a congela muy bien y se pueden conservar as¨ª tanto con piel como peladas. ¡°Es lo m¨¢s parecido a tenerla fresca¡±, asegura Iv¨¢n Sastre.
• Secar al aire: las cl¨¢sicas casta?as pilongas; solo hay que extenderlas sobre una superf¨ªcie bien seca en una habitaci¨®n oscura: a los 12 d¨ªas estar¨¢n listas. A veces es un d¨ªa m¨¢s o un d¨ªa menos, basta fijarse porque el fruto habr¨¢ encogido y la c¨¢scara se queda como hueca. Estar¨¢n listas para guardar dentro de un recipiente y en un lugar fresco y sin luz. S¨ª, como la cl¨¢sica alacena.
• Secar al horno: hacer un corte transversal en la c¨¢scara -de nuevo, para que no surjan microexplosiones sin control- e introducir en el horno unos diez minutos a 180 grados. En caliente se pelan f¨¢cilmente y, al enfriarse, se pueden conservar durante meses. Tanto en este caso como en el anterior, para cocinar con ellas basta ponerlas un rato en agua para que se rehidraten.
• Haciendo harina: cuando est¨¢n secas, las casta?as son f¨¢ciles de moler; consiguiendo as¨ª harina de casta?a -aunque t¨¦cnicamente no sea harina- que tambi¨¦n permite una larga conservaci¨®n. Se puede usar para elaborar pan, rebozar unas gambas, hacer croquetas o elaborar un bizcocho. Sastre recomienda siempre a?adir un poco de harina de trigo para obtener un resultado m¨¢s esponjoso.

Dos dulces r¨¢pidos

Al brandy: Introducir las casta?as peladas en un tarro y cubrir hasta la mitad con brandy y la otra mitad con una mezcla igual de agua y az¨²car. Poner al ba?o mar¨ªa durante 20 minutos y dejar enfriar. A partir de un mes ya se pueden consumir, aunque con m¨¢s tiempo est¨¢n m¨¢s ricas. Pueden servir incluso de un a?o para otro.

En alm¨ªbar: Introducir las casta?as peladas en un tarro y cubrir con agua y az¨²car en la misma proporci¨®n. Poner al ba?o mar¨ªa durante 20 minutos y dejar enfriar. Tambi¨¦n se puede tomar a partir de un mes, aunque con m¨¢s tiempo el fruto habr¨¢ macerado m¨¢s y estar¨¢ m¨¢s sabroso.

En platos salados

En este tipo de preparaciones, las casta?as ¡°siempre realzan el sabor de lo que est¨¦s cocinando¡±, dice Iv¨¢n Sastre. De ah¨ª que sea un ingrediente -que cuenta con alto contenido en hidrato de carbono y fibra- que ¨¦l usa habitualmente para platos de cuchara, como un potaje de garbanzos y casta?as o un arroz con conejo y casta?as, a los que aportan un rico toque de dulzor. ¡°Siempre es una delicia encontrar peque?os bocados dulces en esos platos¡±, insiste el chef. Pero estos frutos tambi¨¦n caben en platos como las ensaladas, ya sea en crudo o confit¨¢ndola pelada en aceite durante media hora.

¡°El ¨²nico l¨ªmite es la imaginaci¨®n¡±, asegura el cocinero. Hay propuestas muy variadas. En pur¨¦ acompa?an a carnes a la plancha, tostadas endulzan sopas y consom¨¦s, asadas son la guinda de carnes de caza y molidas se pueden utilizar como rebozados de langostinos, verduras o croquetas. Tambi¨¦n podemos elaborar chips crujientes de casta?a: no hay m¨¢s que laminarlas crudas -con una puntilla o un pelador de verduras- y ponerlas a fre¨ªr a 160 grados durante tres o cuatro minutos. El chef tambi¨¦n las usa para hacer pan mezclando harina de casta?a con el doble de harina de trigo e incluso ¡°La versatilidad del ingrediente es incre¨ªble¡±, concluye el chef de las casta?as.

POTAJE DE GARBANZOS Y CASTA?AS

Ingredientes

Para 4 personas

• 300 g de casta?as peladas
• 250 g de garbanzos
• 250 g de espinacas frescas
• 2 boniatos medianos
• 1 zanahoria
• ? cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 1 cucharada piment¨®n ahumado
• 1 cucharada de comino
• Dos vainas de an¨ªs estrellado
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Preparaci¨®n

1. El d¨ªa anterior, poner los garbanzos en remojo.
2. Poner a cocer los garbanzos en una olla con el agua ya caliente y con un poco de sal (el tiempo depender¨¢ del tipo de garbanzo).
3. Pelar la cebolla y el puerro y cortarlos, junto al pimiento, en dados. Sofre¨ªr en una sart¨¦n con un chorro de aceite. Cuando ya est¨¢n doradas, a?adir el piment¨®n ahumado, el comino, el an¨ªs, remover unos segundos y cubrir con agua. Dejar hervir diez minutos, retirar las vainas de an¨ªs y triturar. Reservar.
4. Aproximadamente media hora antes de que acabe la cocci¨®n de los garbanzos, a?adir las casta?as peladas, los boniatos cortados en lascas (cachelos), la zanahoria en dados y el sofrito triturado. Remover con delicadeza.
5. Cuando se cumpla el tiempo de cocci¨®n, a?adir el pu?ado de espinacas -si las hojas son grandes, mejor picarlas- y apagar el fuego, porque el calor cocinar¨¢ este ingrediente. Salpimentar al gusto. Como cualquier plato de cuchara, mejora de un d¨ªa para otro.

FLAN DE CASTA?A

Ingredientes

Para el pur¨¦

• 200 g de casta?as peladas
• 500 ml de leche
• 1 vaina de vainilla

Adem¨¢s

• Una taza de az¨²car
• ? lim¨®n
• 6 huevos
• 500 ml de leche
• 150 g de az¨²car (se puede aumentar hasta 250 gramos, si se quiere muy dulce)
• Un chorre¨®n de brandy

Preparaci¨®n

1. Para hacer el pur¨¦, hervir las casta?as en la leche con una vaina de vainilla hasta que se pongan blandas -unos 15 o 20 minutos-, escurrir y triturar la casta?a hasta conseguir un pur¨¦.
2. Poner la taza de az¨²car en una sart¨¦n con dos cucharadas de agua y unas gotas de lim¨®n para que no cristalice y cocer hasta conseguir un caramelo dorado (si est¨¢ muy oscuro, amarga). A?adir al fondo de los moldes donde se va a cocinar el flan.
3. Poner la leche en una olla. A?adir el pur¨¦ de casta?as y llevar todo a ebullici¨®n.
4. Mientras tanto, mezclar el huevo con el az¨²car y el brandy. Mezclar ambos cocinados y pasar por el colador.
5. Rellenar un molde grande o varios peque?os con el resultado y cubrirlos con papel de aluminio. Ponerlos sobre una bandeja y a?adir agua hirviendo hasta cubrir al menos unas tres cuartas partes del molde y hornear media hora a 180 grados, un poco m¨¢s si se ha usado un solo molde grande (si pasado este tiempo a¨²n no ha cuajado, dejar dentro del horno y comprobar cada cinco minutos).
6. Dejar los moldes al ba?o mar¨ªa antes de desmoldar. Servir acompa?ado con un par de casta?as al brandy (si os hab¨¦is animado a hacerlas).