Pozole rojo mexicano

Uno de mis recuerdos favoritos de M¨¦xico es el que surgi¨® en el Pozole de Moctezuma, un restaurante humilde lejos de cualquier calle transitada al que llegu¨¦ por recomendaci¨®n de un cocinero mexicano. All¨ª s¨®lo se sirve pozole blanco y pozole verde, las otras dos variedades de pozole que hay en M¨¦xico, y le ponen algo que normalmente no he visto all¨ª: sardina. Lo terminan de aderezar con mezcal y se le puede a?adir tambi¨¦n huevo, aguacate o chicharr¨®n. Lo que no falta es el ma¨ªz cacahuazintle con el que se hace siempre ni tampoco un sustancial caldo a partir de ¡®maciza¡¯ -piezas de carne firme sin hueso o grasa-o de pollo. El pozole rojo que he cocinado hoy parte de costilla y cabeza de cerdo, un caldo maravilloso con esa carne que queda totalmente tiern¨ªsima y ma¨ªz que consigo en tiendas mexicanas enlatado porque no es tan f¨¢cil encontrarlo en Espa?a.

Pero empecemos desde el principio: el pozole blanco es el m¨¢s com¨²n en todo M¨¦xico porque es el m¨¢s f¨¢cil y b¨¢sico de preparar. A partir de ¨¦l surgen los otros dos, el verde y el rojo; el pozole verde se condimenta con pipi¨¢n -pipas de calabaza- y es muy popular en el estado de Guerrero. El pozole rojo incorpora chiles, por lo que tiene un punto ¡®picoso¡¯ caracter¨ªstico, y se da en Jalisco, Quer¨¦taro y Aguascalientes; en este ¨²ltimo lugar fue donde yo lo prob¨¦ por primera vez.

En resumen, estamos hablando de un cocido en el que en lugar de garbanzos usamos ma¨ªz seco. La carne de cerdo queda m¨¢s limitada que en nuestro cocido madrile?o, pero tambi¨¦n entran a formar parte del plato las especias como el comino o, la m¨¢s importante, el or¨¦gano mexicano. Este or¨¦gano lo venden en tiendas de alimentaci¨®n mexicana, pero se puede usar el normal si se tiene m¨¢s a mano, aunque quede menos aut¨¦ntico. A este pozole rojo luego se le a?ade una salsa hecha a partir de los chiles triturados con un poco de cebolla -algo muy popular en M¨¦xico, una salsa roja- y por eso toma su color.

Se suele acompa?ar de trozos de lima, de tostadas o restos de totopos fritos crujientes, y hay quien a?ade lechuga picada fina, cebolla blanca, r¨¢banos o lo que a cada uno nos apetezca. Importante: ni lleva tomate ni se le espera. ?Ah! Y su origen es prehisp¨¢nico, estamos hablando de una sopa que se come mucho en fiestas pero que es tremendamente popular, y dicen que resucita a un muerto.

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