Estofado de cerdo con setas y casta?as

Las carnecitas estofadas son un cl¨¢sico del oto?o/invierno/tengo-fr¨ªo-y-me-quedo-en-casa. Imag¨ªnate preparar una ma?anita tras el cristal de tu cocina este magn¨ªfico estofado de cerdo con unos acompa?antes que gritan ¡®calorcito¡¯: vino, setas y casta?as. Esta carne estofada empieza con un sofrito de cebolla al que se a?ade alguna otra verdura, como apio y pur¨¦ de tomate; posteriormente la carne se estofa en caldo de carne con vino.

Se completa con casta?as y setas al gusto, que pueden ser n¨ªscalos, champi?ones portobello, setas de cardo o las setas silvestres que tengas a mano si eres aficionado a recogerlas en el bosque. La posible acidez que imparte el tomate se neutraliza con la miel, que adem¨¢s contribuye a la untuosidad de la salsa. Como a todos los estofados de carne, el reposo de un d¨ªa para otro le sienta de maravilla, pues los sabores se difunden y asientan.

Hemos usado solomillo de cerdo, pero esta receta funciona igualmente con lomo del mismo animal o incluso con vacuno; es cuesti¨®n de estofar la carne el tiempo suficiente para que quede tierna dentro de la suculenta salsa. Esta receta lleva un condimento quiz¨¢ poco utilizado en nuestro pa¨ªs, las bayas de enebro, que son los frutos del enebro com¨²n, un arbolito de copa redondeada con hojas aciculares. En muchas zonas del norte y centro de Espa?a y del norte de Andaluc¨ªa se encuentran enebros en el campo -donde vivo, norte de la Comunidad de Madrid, hay montones-, de los que pod¨¦is recolectar las arom¨¢ticas bayas, del tama?o de un guisante. De la destilaci¨®n de estos frutos se obtiene la ginebra, palabra con la misma ra¨ªz que enebro, del lat¨ªn juniperus. Si no las encontr¨¢is, el plato puede pasar sin ellas.

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