Torta de los 80 golpes: el dulce con el que alivias tensiones

Si est¨¢s irascible y estresado porque te subieron la cuota de aut¨®nomos y la factura de la luz, porque tu jefe es insoportable y te paga mal o porque simplemente el mundo cada vez va a peor, no tenemos la soluci¨®n, pero s¨ª un peque?o paliativo: preparar la torta de los 80 golpes. Como su nombre bien indica, para hacer este dulce y que el resultado sea bueno, hay que darle 80 golpes, que pueden servir para aliviar tensiones por un rato.

Esta torta es tradicional de la pasteler¨ªa argentina y se la conoce tambi¨¦n como torta h¨²ngara. La masa es muy similar a la de un rollito de canela, aunque en lugar de llevar mantequilla, tiene un poco de aceite de girasol. La preparaci¨®n tambi¨¦n tiene un gran parecido: se hace la masa con sus 80 golpes correspondientes y se deja fermentar, se estira, se unta con mantequilla y az¨²car ¨Ctambi¨¦n se pueden a?adir pasas, canela, chocolate, frutos secos, etc.¨C, se enrolla, se cortan porciones, se colocan en un molde para que vuelvan a fermentar y se hornean.

Los 80 golpes no est¨¢n aqu¨ª porque s¨ª. Aunque el n¨²mero no tiene que ser exacto ¨Cno va a cambiar la receta por darle 78 u 85¨C los golpes son importantes para el desarrollo del gluten de la masa. Pong¨¢monos un poco t¨¦cnicos por un momento. Como bien explica Peter Barham en La cocina y la ciencia (2003), cuando mezclamos agua con harina, la parte externa de los gr¨¢nulos del almid¨®n se hidrata y se vuelve pegajosa, haciendo que estos se unan entre s¨ª. Al trabajar la masa provocamos que esos gr¨¢nulos vuelvan a separarse y las prote¨ªnas presentes se estiren, modificando su estructura y estableciendo nuevos enlaces entre ellas.

Esa nueva interacci¨®n da lugar a lo que conocemos como gluten, que no es una prote¨ªna como tal sino una interacci¨®n entre la gliadina y la glutenina presentes en el almid¨®n. Aunque esto no es una regla estricta, por lo general, las masas m¨¢s trabajadas ser¨¢n m¨¢s el¨¢sticas y opondr¨¢n m¨¢s resistencia ante el di¨®xido de carbono producido por la fermentaci¨®n. Esto quiere decir que los alv¨¦olos de la masa ser¨¢n m¨¢s peque?os y uniformes, justo lo que debemos conseguir en esta receta.

Para garantizar el ¨¦xito recomiendo encarecidamente utilizar un molde redondo con un agujero en el centro. Si no tienes uno al alcance puedes usar un molde redondo normal y poner en el centro una lata (de las de 400 g) vac¨ªa, sin etiqueta y limpia forrada con papel vegetal y untada con mantequilla.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.