Flores de Semana Santa: las frutas de sart¨¦n m¨¢s vistosas

Las flores de masa frita, como estas de Semana Santa, son una fruta de sart¨¦n, denominaci¨®n que -seg¨²n nos cuenta el Diccionario de la Real Academia-, corresponde a una ¡°pasta de harina a la que se a?aden huevos y az¨²car, hecha en diferentes formas, y frita despu¨¦s en manteca o aceite¡±. Estas dulces flores, crujientes y sabrosas, endulzadas con miel o solo con az¨²car, se consumen en muchas zonas de la Meseta y de fuera de ella en Semana Santa o tambi¨¦n en el carnaval. Para elaborarlas es imprescindible, a diferencia de otras frutas de sart¨¦n, como las hojuelas, con una masa suficientemente compacta como para estirarla, usar un molde met¨¢lico con forma de flor que se calienta en el aceite, se introduce en la masa fluida, que se adhiere a ¨¦l, y se mantiene dentro del aceite de fritura hasta que la flor se desprende: una exquisitez.

Se suele atribuir el origen de la dulcer¨ªa frita en la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica a la cocina sefard¨ª, a la que se atribuye la maternidad de todo tipo de bu?uelos y fritos. Las frutas de sart¨¦n las menciona con este nombre ya Cervantes en el Quijote, en el cap¨ªtulo de las bodas de Camacho. Cuentan que el origen de la forma del molde empleado para los florones se encuentra en la cruz de Calatrava, aunque como ocurre tantas veces con las recetas populares, es tarea imposible rastrear su modo y lugar de nacimiento.

El aragon¨¦s Juan de Altamiras recoge una receta de lo que llama bu?uelos, de su Nuevo arte de la cocina espa?ola, publicado en 1745, pero en la que describe inequ¨ªvocamente un molde para flores, como indica Francisco Abad Alegr¨ªa en este art¨ªculo. Comprobadlo vosotros mismos: ?Tendr¨¤s un molde, ¨¤ modo de un vaso, tan ancho de arriba, como de abaxo, con una cruz dentro de ¨¨l, que le coja todo, que de este modo quedan quatro divisiones, [¡­] y la cruz ha de tener un cabo de hierro de media vara; assi lo suelen hacer los Cerrageros [¡­]?. Podemos decir, pues, que por lo menos a mediados del siglo XVIII ya este tipo de masa frita hecha con este molde tan peculiar era cosa com¨²n.

La receta que yo empleo, similar a otras muchas usadas para este dulce, procede del restaurante segoviano Asador Duque; es una de esas recetas expresadas en cascarones de huevo, que constituye la manera ancestral y practiqu¨ªsima de adaptar cualquier f¨®rmula a los distintos tama?os de los huevos. Pero como hoy los calibres de los huevos comerciales est¨¢n delimitados a la perfecci¨®n, he convertido la receta de cascarones a unidades de peso. Esta receta no lleva leche, sino agua y una buena cantidad de licor de an¨ªs, que les da un sabor magn¨ªfico a los florones y mayor ligereza a la masa que la que lleva leche.

El intr¨ªngulis de esta receta, aparte de disponer del molde de flor¨®n, reside en lo siguiente: graduar perfectamente la consistencia de la masa, suficientemente espesa para que se pegue como es debido al molde caliente, pero no tanto como para que las flores resulten pesadas. Tienen que ser ligeras y crujientes, a pesar de la fritura en aceite. En cuanto al aceite, para fre¨ªr dulces muchos prefieren emplear aceite de girasol, que es menos viscoso y m¨¢s ins¨ªpido que el de oliva, y adem¨¢s tiene un punto de humo superior, es decir, lo puedes calentar m¨¢s sin que se requeme. Es esencial que el aceite est¨¦ bastante caliente, de forma que la masa se cocine con rapidez y no le d¨¦ tiempo a absorberlo mucho.

Una curiosidad: existen elaboraciones fritas con formas, moldes y m¨¦todo de preparaci¨®n similares desde la lejana Noruega a pa¨ªses de Hispanoam¨¦rica, como Colombia, donde estas flores fritas se denominan solteritas, pasando por Turqu¨ªa e Ir¨¢n, entre otros muchos lugares.

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