Pasta con bottarga

Bottarga es el nombre italiano de las huevas de m¨²jol o de at¨²n. El proceso es artesanal: las huevas de pescado se lavan, se ponen en sal un tiempo que var¨ªa seg¨²n su peso y caracter¨ªsticas -no es lo mismo un m¨²jol de mar que uno de laguna por ejemplo-, se prensan y despu¨¦s se secan unos d¨ªas. Se venden enteras, al vac¨ªo, y aguantan en la nevera mucho tiempo.

La bottarga m¨¢s conocida es la de Cerde?a, aunque se produce tambi¨¦n en Sicilia y en otras zonas del Mediterr¨¢neo, incluida la costa espa?ola. De hecho, la que he utilizado para la receta de hoy es de Salazones Diego, una empresa murciana: teniendo buenos productos artesanales cerca me ha parecido innecesario recurrir a una bottarga importada. El precio del producto espa?ol es tambi¨¦n m¨¢s asequible, lo cual se agradece ya que no es un producto econ¨®mico. Para que teng¨¢is una idea, la cantidad de huevas de m¨²jol necesarias para la receta de hoy ronda los siete euros: es mucho para un plato de diario, pero no tanto para una cena especial. ?Cu¨¢nto cuesta una burrata de calidad? Pues eso.

Para esta receta es mejor utilizar huevas de m¨²jol: las de maruca tienen un sabor demasiado fuerte, y la textura de las de at¨²n es demasiado seca. Por supuesto puedes experimentar y tunear la receta con las huevas que prefieras, pero no garantizo que el resultado vaya a ser igual. Lo mismo vale para la bottarga que se encuentra ya rallada, seca, en bote: su sabor est¨¢ a a?os luz de la fresca, y la textura no tiene nada que ver.

El truco de esta receta est¨¢ en conseguir la textura cremosa: una vez hayamos rallado las huevas las mezclaremos con un poco de aceite de oliva y con agua caliente (no hirviendo). De esta forma ir¨¢n abland¨¢ndose, pero la textura cremosa llegar¨¢ al mezclarlas con la pasta reci¨¦n escurrida caliente. A?adiremos tambi¨¦n un poco de agua de cocci¨®n, seg¨²n nos la vaya pidiendo la pasta: es dif¨ªcil dar cantidades exactas, pero en la receta intento explicarlo lo mejor posible. Al final tendremos unos espaguetis embadurnados de crema de bottarga: la sensaci¨®n en boca es muy parecida a la de una carbonara.

A la receta base que propongo a continuaci¨®n se pueden a?adir un par de extras. Si queremos un toque picante podemos a?adir una guindilla al ajo dorado: casi un aglio e peperoncino, al que luego se incorpora la bottarga. Para conseguir una nota fresca podemos acabar el plato con un poco de ralladura de lim¨®n. En este caso lo ideal es hacerlo en el mismo plato, al momento, casi como si fuera un queso.

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