Pan de ajo, la mejor forma de aprovechar el pan de ayer

El pan de ajo es uno de los cl¨¢sicos eternos de la cocina italoamericana, y tambi¨¦n tuvo su momento de gloria en los supermercados espa?oles hace unos a?os. Desgraciadamente fue en un formato que no le hac¨ªa mucha justicia, porque eran trozos de pan secos que sab¨ªan m¨¢s a f¨¢brica que a ajo rico. El buen pan de ajo es crujiente por fuera y esponjoso por dentro, adem¨¢s de jugoso. Sabe a ajo, por supuesto, pero tambi¨¦n a mantequilla, perejil, queso y a buen pan.

La preparaci¨®n no puede ser m¨¢s sencilla: primero se hace una mantequilla mezclada con los dem¨¢s ingredientes, despu¨¦s se extiende por el pan, y a continuaci¨®n se tuesta en el horno. La mantequilla se derrite, empapa toda la miga y fr¨ªe la base de la barra; el queso se gratina y los bordes de la barra se tuestan. Vamos, que todo sale bien. Puedes ponerte todo lo creativo que quieras, y utilizar esta receta como gu¨ªa para hacer otros tipos de panes utilizando diferentes mantequillas de sabores, como una de tomate seco con aceitunas.

Otra de las grandes cualidades de este pan de ajo casero es que aguanta bastante bien el paso del tiempo, as¨ª que puedes prepararlo con antelaci¨®n. Desarrollando la receta, prob¨¦ tres m¨¦todos para su conservaci¨®n: sin tapar, envuelto en papel, o envuelto en papel film, y esta ¨²ltima fue la que mejor resultado dio. A temperatura ambiente deber¨ªa aguantar sin problemas 24 horas: antes de servirlo dale un golpe de horno justo debajo del grill a m¨¢xima potencia, y listo.

Haciendo honor a su gastronom¨ªa de origen, la italiana, esta receta requiere pocos ingredientes, pero que sean de calidad, por lo que merece la pena hablar un poco de cada uno por separado:

El pan

Sirve cualquier formato, el que sea; y lo mejor de todo es que puedes utilizar el del d¨ªa anterior porque se regenerar¨¢ con la mantequilla y quedar¨¢ delicioso. Creo que queda particularmente bien en barras aireadas, como una chapata o una buena baguette, pero una hogaza de masa madre le dar¨¢ un toque de sabor extra y m¨¢s consistencia, mientras una barra de pan normal y corriente dejar¨¢ el protagonismo absoluto a los toppings. Puedes cortarlo m¨¢s grueso si quieres utilizarlo como pan de acompa?amiento, para que los toppings no sean demasiado potentes y se combine con el plato en el que vayas a untarlo; o m¨¢s finito si lo vas a sacar para picar (mi opci¨®n preferida).

La mantequilla

La mantequilla es uno de esos ingredientes en los que no pensamos demasiado, porque es como del d¨ªa a d¨ªa, se da por sentado. Pero hay una gran diferencia entre una buena mantequilla y una mala: intenta encontrar la mejor que puedas para esta receta, ya que es responsable de la mayor parte de su sabor. Es muy importante que cuando la usemos est¨¦ a temperatura ambiente, con textura de pomada, para que se integre bien con el resto de ingredientes (lo que le llevar¨¢ de media a dos horas en la encimera, dependiendo de la temperatura ambiente). Si la previsi¨®n no es tu fuerte, puedes llenar un bol con agua hirviendo, dejar que se caliente, vaciarlo, y despu¨¦s cubrir la mantequilla con ¨¦l: quedar¨¢ con la textura adecuada en una media hora.

Si te quieres poner s¨²per exquisito, puedes hacerla en casa poniendo la cantidad que quieras de una nata para montar de buena calidad en un procesador de alimentos. El resto del proceso es f¨¢cil: solo hay que darle al bot¨®n. Primero se montar¨¢, y despu¨¦s, se cortar¨¢, dejando por un lado la mantequilla s¨®lida, y por otro lado el suero. Lo ¨²nico que te queda por hacer es presionar los s¨®lidos repetidamente con ambas manos debajo de un chorro de agua fr¨ªa, hasta que el agua sea transparente.

El ajo

A ver, la receta se llama pan de ajo, as¨ª que obviamente, este ingrediente es clave. Ahora bien, puedes poner un poco m¨¢s o un poco menos, dependiendo de a cuanta gente vayas a ver en lo que queda de d¨ªa. A la hora de prepararlo vamos a picarlo muy fino y presionarlo con el filo del cuchillo, creando una pasta que se integrar¨¢ mejor con la mantequilla. El ¡°problema¡± de este proceso es que al presionarlo con el filo del cuchillo vamos a generar alicina, la responsable de la potencia caracter¨ªstica del ajo. Si quieres reducirla, agrega un par de gotitas de lim¨®n a los dientes de ajo cuando vayas a picarlos.

Las hierbas

El perejil es la hierba m¨¢s com¨²n en esta receta porque le da su delicioso sabor sutil dejando protagonismo al resto de ingredientes, y de paso hace que quede mucho m¨¢s bonito. Dicho esto, puedes ponerte todo lo creativo que quieras y ponerle otras hierbas completamente diferentes, como albahaca o romero; o mezclar unas cuantas y descubrir otros matices para tu pan de ajo.

El queso

Como con las hierbas arom¨¢ticas, aqu¨ª puedes ponerte creativo: el m¨¢s t¨ªpico en la preparaci¨®n italoamericana de la receta es el parmesano, por supuesto, pero el grana padano es una alternativa m¨¢s barata y muy parecida en sabor (tal vez un poco m¨¢s dulce, menos salado). Tienen tambi¨¦n cabida todos los quesos curados y semicurados que se te ocurran, y si te quieres poner travieso, una vez tengas el pan de ajo hecho puedes ponerle una rodaja de mozzarella fresca encima y gratinarlo bajo el grill a m¨¢xima potencia. Tu pan de ajo, tus reglas.

El sazonado

Las especias y sazonadores que a?adas a la mantequilla van a terminar de definir el perfil de sabor del pan de ajo, y a darle el toque especial que tu quieras. Yo lo mantuve b¨¢sico: sal y pimienta negra. Puedes ponerle or¨¦gano seco, cebolla en polvo, s¨¦samo o chiles secos, por ejemplo.

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