Kulebiaka, el pastel¨®n ruso de salm¨®n

Aunque lo ruso no se encuentra precisamente en su momento ¨¢lgido de popularidad por motivos m¨¢s que evidentes, traemos a estas p¨¢ginas un suculento platazo de fiesta como el pastel de salm¨®n de nombre kulebiak, kulebiaka o como demonios se transcriba -as¨ª se pronuncia en ruso-: una empanada rellena de salm¨®n, arroz cocido, huevo duro y setas. Nos dicen en el Diccionario Culinario de V. V. Pokhlebkin (gracias, Google Translate), que kulebiaka es el nombre gen¨¦rico que alude a una empanada de carne, pescado o champi?ones muy popular en la cocina rusa. El t¨¦rmino proviene del verbo ruso que significa enrollar algo con las manos, amasar, doblar, plegar, moldear la masa.

La kulebiaka suele tener una forma alargada y algo alta. La envoltura es en origen una masa fermentada abriochada, enriquecida con mantequilla y huevos. Dicen que para que la kulebiaka merezca tal nombre se debe emplear en la masa sebo de ri?onada, y me arriesgo a que nuestra empanada no pase un examen ruso. Los rellenos m¨¢s habituales de una kulebiaka rusa comme-il-faut son carne y arroz con huevo picado y cebolla; repollo rehogado con huevos duros, cebolla y champi?ones; trigo sarraceno con cebolla y pescado, o pescado y arroz con cebolla. Es frecuente que tenga varias capas interiores separadas entre s¨ª por crepes, que no solo mantienen los distintos rellenos a raya, sin mezclarse, sino que le aportan algo de estructura al cortarla si la empanada es muy alta.

Pero la modalidad m¨¢s conocida en Occidente de kulebiaka lleva siempre pescado, concretamente salm¨®n, con las pautas que marc¨® el cocinero y hostelero franc¨¦s Auguste Escoffier. Parece que este pastel¨®n lo introdujo Escoffier en Francia a principios del siglo XX; incluyendo una receta en su famos¨ªsimo manual Le Guide Culinaire. Cuando Escoffier era un joven aprendiz en el Restaurant Fran?ais de su t¨ªo en Niza, en la Riviera francesa, frecuentaban el establecimiento oficiales de la armada rusa que recalaban en un puerto cercano. Este hecho y la coincidencia con un cocinero ruso del restaurante, que se ocupaba de preparar platos rusos para tales oficiales, propici¨® que el joven Escoffier aprendiera a elaborar la kulebiaka, que acab¨® popularizando tanto en Francia que muchos paisanos suyos piensan que es un plato franc¨¦s.

Cuenta en su libro La cocina rusa la se?ora Tatiana M. Maslenikoff, fundadora del primer restaurante ruso de la ciudad de Madrid en 1969, El cosaco (que a¨²n pervive en la Plaza de la Paja), que para preparar una aut¨¦ntica kulebiaka es preceptivo emplear la espina dorsal del esturi¨®n, vesiga, un ingrediente caro y muy valorado en la cocina rusa cl¨¢sica, que se presenta seco, en forma de cinta blanca y opaca (Escoffier la incluye en su receta cl¨¢sica de koulibiac). Como no es cosa f¨¢cil de encontrar en Espa?a, do?a Tatiana recomienda sustituirla por fideos chinos de arroz, de los que afirma que tienen una consistencia muy parecida (una curiosidad: el tu¨¦tano de la espina dorsal del esturi¨®n formaba parte del consom¨¦ Olga del men¨² de la ¨²ltima cena del Titanic).

Si queremos emplear un ingrediente muy eslavo, tambi¨¦n podemos cambiar el arroz del relleno por trigo sarraceno cocido, y hay quien dice que es imprescindible sazonar el conjunto con eneldo fresco. Para facilitar la tarea de preparar este pastel¨®n no solo no empleo tu¨¦tano de esturi¨®n ni crepes en el interior de mi kulebiaka, sino que adem¨¢s te digo que si no te apetece preparar la masa casera, optes por emplear un hojaldre comercial y santas pascuas.

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