Tartar de verduras

Volvemos con otro cap¨ªtulo de la siempre fruct¨ªfera secci¨®n ¡°recetas robadas a amigos que cocinan bien¡±, que tantas alegr¨ªas me ha dado. Hoy el chef invitado vuelve a ser Bruno Sell¨¦s, a quien ya le rob¨¦ hace poco unas alcachofas con romesco blanco que sin duda caer¨¢n en alg¨²n aperitivo de las chiquicientas comidas familiares que tenemos en ciernes (donde tambi¨¦n tiene lugar la sencilla pero sabros¨ªsima receta de hoy).

Bruno aprendi¨® a prepararla en un curso de cocina vegana en Hofmann que impart¨ªa el chef Alex Pirla. M¨¢s que una receta estricta, es una t¨¦cnica para obtener un tartar vegetal muy sabroso y que se puede variar tanto en ingredientes como en cantidades o presentaci¨®n. ¡°Lo realmente importante es tener una grasa para mantecar -en este caso aguacate y AOVE-, verduras frescas en trozos peque?os que den estructura y un contraste ¨¢cido (encurtido)¡±, nos cuenta Sell¨¦s. La combinaci¨®n funciona sorprendentemente bien, convirtiendo cada bocado en una fiesta de sabores y texturas de presupuesto muy moderado.

Aunque el d¨ªa que nos los prepar¨® no las puso, tambi¨¦n se le pueden a?adir 300 gramos de lentejas cocidas, ¡°a poder ser caviar, las negras diminutas¡±, apunta tambi¨¦n. En lugar de sal, al ali?o se le puede poner tambi¨¦n una cucharada de Yondu -uno de mis productos favoritos, una especie de salsa Perrins vegana que aporta saborazo a cualquier plato con solo unas gotas-, un poco de miso o la misma Perrins si los comensales no son vegetarianos (no hace falta serlo para disfrutarla, est¨¢ buen¨ªsima).

Se puede servir de varias maneras: con papadum frito, como en la foto -o cualquier otro suflado, pan de gamba, cortezas de trigo, arroz¡­- partido en dos o tres trozos irregulares, refrescando el tartar con unos brotes de garbanzo, cebolla, alfalfa, mostaza o los que sea y unas alcaparras para rematar. Bruno dice que ¡°tambi¨¦n se puede emplatar en plato plano, con los brotes, unas piparras y unas alcaparras y servir con pan de pita, totopos, tortillas de ma¨ªz o cualquier otra masa que nos ayude a reba?ar¡±. La tercera opci¨®n es cortar muy finos con ayuda de la mandolina o un cuchillo bien afilado unos calabacines a lo largo, y enrollar el tartar en un cilindro a modo de canel¨®n. Y la cuarta, apta para desayunos, cenas y lo que surja, untarlo como un pat¨¦ sobre una tostada y comerlo tal cual o con un huevo, unos filetes de anchoa o boquer¨®n, tofu ahumado o queso fresco.

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