Corazones de alcachofa con 'toum' y picatostes

Dice Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores, que las alcachofas son el foie gras de las verduras. La describe como densa, d¨®cil y aterciopelada y asemeja su sabor al de una verdura verde y tersa escaldada y salteada en mantequilla. Yo mismo he renegado de ella durante largo periodo de mi vida, un periodo que por fortuna termin¨® cuando la prob¨¦ a la brasa. El toque tostado acent¨²a a¨²n m¨¢s esos sabores mantecosos, suaves y verdes tan presentes en su propia naturaleza. La complejidad de la alcachofa reside, justamente, en esto: c¨®mo un vegetal puede contener notas propias de grasas sometidas a determinados procesos de cocci¨®n.

Los corazones de alcachofa en conserva se encuentran en absolutamente cualquier esquina. Es un alimento popular que se ha utilizado en nuestra gastronom¨ªa desde hace cientos de a?os. En el siglo XII, Ibn al-?Aww¨¡m, c¨¦lebre agr¨®nomo andalus¨ª, redact¨® un tratado denominado Kitab al-Filaha, traducido como Libro de agricultura, obra que recoge todo el saber agr¨ªcola de la ¨¦poca. En dicho tratado ya se habla de las propiedades de la alcachofa, de sus m¨¦todos de cultivo y, posteriormente, en la Edad Media, se le otorgan propiedades afrodis¨ªacas por las que se populariza en la dieta de los nobles. Si bien la mayor parte de su presencia se encuentra en guisos, a d¨ªa de hoy las saboreamos a la plancha, a la brasa, en cremas o fritas, y para este cometido nos valen perfectamente las conservas que tenemos a mano.

Para preparar este plato vamos a secar muy bien los corazones de alcachofa para quitar la mayor cantidad de humedad posible y que queden crujientes y tostadas en el horno. Para acompa?ar, vamos a preparar un toum, que no es m¨¢s que un alioli vegano y sencill¨ªsimo t¨ªpico de la gastronom¨ªa libanesa que se prepara con ajos, aceite, lim¨®n y sal. Si bien hay que hacer m¨¢s cantidad de la necesaria, el toum aguanta genial refrigerado durante cerca de un mes, y dependiendo de la potencia de vuestro robot pod¨¦is preparar menos cantidad y conseguir que emulsione igualmente. Unos picatostes -comprados o preparados como m¨¢s os gusten- y unas hojas arom¨¢ticas finalizan el plato.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.