Esquites
Este aperitivo a base de ma¨ªz cocido con mayonesa es la comida callejera m¨¢s popular de Ciudad de M¨¦xico. Se pueden comer solos, pero como guarnici¨®n para una barbacoa son la requetepera
Atenci¨®n todo el mundo: el ma¨ªz est¨¢ de temporada. Probablemente no lo sab¨ªas, porque en Espa?a es un alimento un poco relegado: los primeros usos que se nos vienen a la cabeza son palomitas o harina de ma¨ªz, y por favor, que a nadie se le ocurra mencionar a las infames latitas de ma¨ªz dulce, las que no deben ser nombradas.
El ma¨ªz es un ingrediente maravilloso, y en Latinoam¨¦rica son especialistas en cocinarlo, especialmente en M¨¦xico, donde es una parte esencial de toda su cocina. Lo m¨¢s obvio son las tortillas de ma¨ªz para los tacos, claro, pero el plato de hoy no se queda atr¨¢s en popularidad, sobre todo en su capital: los esquites son probablemente la comida callejera m¨¢s t¨ªpica de Ciudad de M¨¦xico, granos de ma¨ªz cocidos con mayonesa, queso cotija, lima, cilantro y chile en polvo. Bueno, estar¨¢n ah¨ª ah¨ª con los elotes, que es la versi¨®n sin desgranar, y con el ma¨ªz cocinado a la brasa en vez de cocido.
Se pueden comer solos, en un vaso, como lo har¨ªamos en cualquier calle de M¨¦xico; pero a mi me parecen una tremenda guarnici¨®n para una barbacoa. En vez de mayonesa puedes ponerles crema agria, o mitad y mitad; y aunque el queso que se usa en M¨¦xico es el cotija, puedes sustituirlo por feta, que es m¨¢s f¨¢cil de encontrar en Espa?a: el resultado ser¨¢ muy parecido.
Al ser un platillo tan popular, hay muchas versiones. A mi los esquites me gustan escurridos, a?adiendo la suficiente agua para emulsionarla con la mayonesa y crear una salsa cremosa. Pero hay mucha gente que los prefiere caldosos, con el caldo que resulta de la cocci¨®n del ma¨ªz, muy sabroso y lleno de sabor. Si es tu caso, puedes aumentar la cantidad de agua en la que cuezas el ma¨ªz, y listo. Si no sabes c¨®mo desgranar una mazorca, en este v¨ªdeo tienes unas buenas pistas.
Tiempo: 35 minutos
Dificultad: Absolutamente ninguna
Ingredientes
Para 2 personas
- 4 mazorcas de ma¨ªz
- 1 cebolla mediana
- 50 g de mantequilla
- 3 hojas de laurel
- 4 cucharadas de mayonesa o crema agria (y un poco m¨¢s para decorar)
- 100 g de queso cotija, sustituible por feta
- 3 limas
- Un ramillete de cilantro
- Chile en polvo (tipo Taj¨ªn)
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
Desgranar las cuatro mazorcas. Picar la cebolla en brunoise fina.
En una sartén grande o una cacerola, añadir la mantequilla y la cebolla y sofreírla sobre fuego medio-alto durante siete minutos, o hasta que esté bien pochada.
Añadir los granos de maíz y sofreírlos cinco minutos para despertar su sabor, removiendo frecuentemente.
Añadir unos 250 mililitros de agua -debería llegar hasta la superficie del maíz, si no, poner más hasta que lo haga-, las hojas de laurel y una pizca generosa de sal. Mezclar y llevar a ebullición. Cuando hierva, cubrir y dejar que se cueza de 20 a 25 minutos, o hasta que el maíz esté tierno pero al dente.
Escurrir el maíz, reservando el agua de cocción, y llevarlo a la sartén. Añadir la mayonesa, ¾ partes del queso feta, el zumo de una lima, la mitad del cilantro picado (con tallos incluidos) y abundante pimienta negra. Añadir dos cucharadas del agua de cocción y mezclar bien, creando una salsa cremosa que embadurne cada grano de maíz, añadiendo más agua hasta que tenga el espesor deseado.
Servir inmediatamente y finalizar con más mayonesa, el feta reservado, cilantro picado, pimienta negra, chile en polvo y el resto de las limas cortadas.
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