Bacalao a la Gomes de S¨¢

Son tan numerosos los platos de bacalao de la cocina portuguesa -por algo lo llaman los portugueses "fiel amigo"- que presumen de tener al menos tantas recetas para cocinarlo como d¨ªas tiene el a?o. Entre ellas encontramos la sabrosa f¨®rmula que nos ocupa, el bacalao a la Gomes de S¨¢. El que se conoce en la actualidad como ingrediente rey de la cocina portuguesa, el bacalao salado, es un pescado que se extrae del mar a miles de kil¨®metros del pa¨ªs y no existe ni ha existido nunca en sus aguas. ?C¨®mo lleg¨® a adquirir ese protagonismo en la gastronom¨ªa de nuestro vecino? Durante la Edad Media, una de las mercanc¨ªas portuguesas objeto de deseo de otros pa¨ªses era la sal, por la que se interesaban, entre otros, los n¨®rdicos que pescaban el bacalao. Como contaba nuestro compa?ero David Remart¨ªnez, los vikingos fueron los primeros en secar los bacalaos, pero carec¨ªan de un buen suministro de sal. Sin embargo, la conservaci¨®n de un pescado seco mejora si se cura con ella en una primera fase.

Parece ser este intercambio de pescado por sal, am¨¦n de la prohibici¨®n cat¨®lica de consumir carne durante la Cuaresma, lo que populariza el consumo de bacalao en Portugal, que ya desde el siglo XIV los portugueses compraban a los pueblos pescadores del norte de Europa. Es a mediados del 1500, despu¨¦s del ¡®redescubrimiento¡¯ del continente americano, cuando se aventuran a pescar con su propia flota los bacalaos de los Grandes Bancos de Terranova, una extensa pesquer¨ªa en la plataforma continental de la costa este de Canad¨¢ que se adentra muchos kil¨®metros en el oc¨¦ano Atl¨¢ntico.

En estas aguas que no sobrepasan los 200 metros de profundidad, se rozan circulando en direcciones opuestas la corriente del Golfo c¨¢lida y la g¨¦lida corriente del Labrador: este c¨²mulo de afortunadas circunstancias lo convert¨ªa en uno de los caladeros m¨¢s ricos del planeta, un para¨ªso para los peces en general y para el bacalao en particular; unas aguas en que casi se pod¨ªa pescar sumergiendo cestos en el agua para extraerlos rebosantes de peces. Hasta que los humanos lo esquilmamos, claro. Como curiosidad, es hacia uno de estos Grandes Bancos, Flemish Cap, donde se dirige a probar suerte el pesquero de George Clooney en La tormenta perfecta. Y luego dicen que el pescado es caro.

Como cuenta Mark Kurlansky en un libro apasionante sobre la historia del bacalao salado, Cod: A Biography of the Fish That Changed the World, la pesca se abri¨® en Terranova para el grueso de los europeos -los vikingos citados e incluso los vascos ya faenaban por all¨ª en la Edad Media- a partir del 1497 con el entusiasmo de la fiebre del oro. Hacia el a?o 1508 el 10% del pescado que se vend¨ªa en los puertos portugueses de Douro y Minho era bacalao salado de Terranova. Llegada la mitad del siglo XVI, el 60% de todo el pescado que se consum¨ªa en Europa era bacalao salado, porcentaje que permanecer¨ªa estable durante los siguientes dos siglos. Sin embargo, los pesqueros portugueses en Terranova acaban siendo expulsados en el siglo XVI por los corsarios ingleses y franceses, nacionalidades que a partir de ese momento dominar¨ªan la pesca en esta zona. Y los portugueses ya le hab¨ªan cogido el gusto al bacalao.

Hasta el siglo XIX en Portugal no se consum¨ªa en una proporci¨®n comparable a la actual -Portugal se lleva la palma de consumo de pescado per c¨¢pita de Europa-; era, a pesar de todo, un alimento m¨¢s propio de las clases pudientes que de las humildes, que acud¨ªan a las sardinas. El consumo del bacalao a gran escala en el pa¨ªs vecino que comienza en el siglo XIX se hace exponencial con la dictadura de Salazar, el llamado Estado Novo, a partir de 1934, cuando se centraliza y se organiza su pesca desde el Estado, con el objeto de reducir la dependencia externa y garantizar el abastecimiento alimentario del pa¨ªs.

La presente receta de bacalao a la Gomes de S¨¢ procede del recetario The Taste of Portugal de Edite Vieira; comenta la autora que cuando hay muchas variaciones de un plato popular habitualmente la m¨¢s elaborada resulta ser la original. Dice la leyenda que el nombre de este plato se atribuye a que fue creado por un comerciante de la ciudad de Oporto y, habiendo sido refrendada la presente versi¨®n por los descendientes del tal comerciante, dicen que el secreto reside en el remojado del bacalao en leche. Nota al margen: creo firmemente que si el bacalao es de excelente calidad y est¨¢ perfectamente desalado no solo no necesita embeberse en leche, sino que el efecto de hacerlo es casi nulo. Hala, los portugueses pod¨¦is perseguirme con horcas y teas.

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