At¨²n en manteca colorada

A lo largo de la historia, la conservaci¨®n adecuada de alimentos ha sido un factor fundamental para nuestra supervivencia como sociedad. Cuando no se dispon¨ªa de refrigeraci¨®n hab¨ªa que agudizar el ingenio para dar con maneras de mantener la comida en buen estado. Dichas t¨¦cnicas permitieron desarrollar nuevos sabores y texturas en los productos, conformando con el tiempo la huella gastron¨®mica de toda una cultura. El ejemplo m¨¢s conocido puede ser el jam¨®n serrano, pero pasa lo mismo con los productos conservados en grasa: tanto el lomo de cerdo en manteca como el at¨²n responden a formas de almacenar adecuadamente alimentos que han acabado convirti¨¦ndose en aut¨¦nticas delicatessen e imagen de unas circunstancias de nuestra cultura.

Preparar este plato es relativamente sencillo. B¨¢sicamente necesitamos el at¨²n fresco y la grasa de cerdo ib¨¦rico. A?adirle especias es cuesti¨®n de gustos, pero, desde luego, aporta m¨¢s si est¨¢ bien condimentado. La elecci¨®n de especias que hago pasa por las que considero b¨¢sicas junto a una clara preferencia personal: el comino, el cilantro en grano, la c¨¢scara de naranja y la pasta de tomate, a mi entender, configuran un perfil interesant¨ªsimo para estos bocados. La adici¨®n del aceite de oliva tiene un sentido tecnol¨®gico, ya que aporta cremosidad al conjunto graso una vez se solidifica por el fr¨ªo.

Las posibles alternativas con este plato no solo pasan por la elecci¨®n de especias y el at¨²n. Claramente, podemos cambiar la grasa si tenemos intenci¨®n de crear un untable vegano inspirado en este plato. Mezclar aceite de oliva con aceite de coco (sin pasarnos), calabaza o batata aportar¨¢ una textura similar y un medio en el que conservar una prote¨ªna vegetal. Como siempre, que cada uno aporte lo que quiera.

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