Empanada de cal?ots ('calzone di sponsali')

Es temporada de cal?ots, y tambi¨¦n es temporada de sponsali. No tengo la certeza de que cal?ots y sponsali sean exactamente la misma planta, pero tengo muchos indicios de que s¨ª: los dos son de la familia de las ali¨¢ceas, se parecen a un puerro pero las hoja son tubulares y no planas, se recogen entre diciembre y finales de marzo -aproximadamente, dependiendo de la temperatura, lluvias, etc- y son acogidas con gran alegr¨ªa.

Los sponsali -o spunzali, en pugliese- son unas cebolletas frescas que se recogen en esta ¨¦poca en la regi¨®n italiana de Apulia. Se pueden preparar al horno -igual que los cal?ots cuando no tienes acceso a una parrilla de sarmientos- pero el verdadero sentido de su existencia es acabar de relleno en una empanada.

Digo empanada para que nos entendamos, aunque en Puglia se dir¨ªa calzone o focaccia. Cada receta de focaccia di cipolle o calzone di sponsali que he visto tiene una masa distinta: hay quien usa harina de s¨¦mola, otros harina floja, quien a?ade patata cocida, algunos manteca de cerdo en vez de aceite de oliva¡­ Mi conclusi¨®n: si tienes una masa de pizza o de empanada que te gusta, usa esa. Si no, te propongo la m¨ªa.

El relleno es lo m¨¢s simple que te puedes imaginar, los cal?ots se cocinan en sart¨¦n con poco aceite de oliva: su propia agua har¨¢ el resto, y en unos 15 minutos tendr¨¢s un relleno suave y dulce. Para hacer de contrapunto a ese dulzor, puedes tirar de la triple a de la cocina meridional italiana: aceitunas, alcaparras y anchoas. Aceitunas negras, de las que saben a algo: las de Arag¨®n o incluso unas Kalamata, mientras no sean las pelotillas de caucho que hay a menudo en los supermercados. Alcaparras, mejor si son en sal -tendr¨¢s que desalarlas, claro: p¨¢salas por agua unos segundos- pero si son en vinagre valen tambi¨¦n (enju¨¢galas igualmente). Y las anchoas, picadas para que se deshagan junto con los cal?ots.

Tampoco es necesario a?adir las tres a la vez -si eres vegetariano puedes eliminar las anchoas-, y atenci¨®n con las cantidades: lo que quieres conseguir es un relleno suave y dulce con alg¨²n punto salado. As¨ª que prueba, a?ade un poco, vuelve a probar¡­ y decide hasta d¨®nde quieres llegar.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.