Andrajos con conejo

Los andrajos son un plato popular que se prepara en las cocinas de Albacete, Ja¨¦n, Granada, Murcia y Almer¨ªa, un representante de algo similar a la pasta italiana en la Pen¨ªnsula y cuyo nombre var¨ªa seg¨²n la zona: talarines en la sierra de Cazorla, gui?apos, etc. ?En qu¨¦ consisten los andrajos? Pues en un sofrito can¨®nico de cebolla, ajo, pimiento y tomate; a veces tambi¨¦n con patata, que se amenizaba con la prote¨ªna que uno tuviera a mano (si la ten¨ªa).

Habitualmente se le a?ad¨ªa conejo o bacalao, se coc¨ªa con agua y se engordaba con unas tortas de harina que se hacen jirones o andrajos, de ah¨ª el nombre de este plato. Estas tortas, que aportan consistencia e hidratos de carbono al guiso, lo emparentan sin duda con el guisote pastoril de los gazpachos manchegos con sus tortas cence?as natural de la vecina comarca de La Mancha.

La pasta con que se elaboran los andrajos es de lo m¨¢s primigenio que encontramos en materia de pasta alimenticia: harina de trigo duro, agua y sal. Se mezclan, se amasan y la masa se estira en forma de torta fina que se trocea, haci¨¦ndola jirones que se incorporan al guiso en el ¨²ltimo momento para que se cocinen en el caldo y le proporcionen espesor.

?Que no tienes chicha o no la quieres poner para hacer unos andrajos vegetarianos? Pues no la pongas. As¨ª comer¨ªan este plato a la fuerza muchos naturales de estas zonas cuando no ten¨ªan acceso a ninguna prote¨ªna, como cuenta una nativa de la sierra de Cazorla en el Corpus de Literatura Oral de la Universidad de Ja¨¦n: ¡°En aquellos tiempos, como ten¨ªas tan poquito, tan poquito, pues le echabas muy poquito. Le ech¨¢bamos las tortas estas de harina y unas patatillas y ya estaba el guiso. Hoy ya las haces con tos sus requisitos¡±. Pues vamos con los requisitos.

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