Anhelo, el restaurante donde comerse una ¡®masclet¨¤¡¯ por 25 euros

Reinterpretar platos tradicionales es una t¨¦cnica extendida, pero ponerle gusto a un acto, una celebraci¨®n, a algo tan propio como es una masclet¨¤ puede llegar a ser osado. Tan osado como lo es Cristian Granero, aunque ¨¦l prefiere pensar que solo ha ¡°arriesgado, con la apertura de un restaurante gastron¨®mico en Castell¨®n, una ciudad acostumbrada al ¡®arrocito¡±. Granero tiene el producto de la tierra como valor fundamental, pero a eso le a?ade t¨¦cnica y un punch, tal como explica ¨¦l, en forma de c¨ªtrico, amargo o gaseoso.

En un callej¨®n de la calle Mayor de la capital de La Plana, al fondo, a la derecha, se encuentra Anhelo, un peque?o local, con siete mesas, al que el comensal no debe tener miedo a entrar, aunque desde fuera parezca que la dolorosa vaya a recordar la experiencia m¨¢s que los platos. Con men¨²s de entre 25 y 50 euros, Granero pone sabor a la masclet¨¤ con productos tan propios como los petardos y tan reconocibles como la horchata, los fartons, los churros y el chocolate y, para el estallido final, peta zetas. Despu¨¦s de muchos a?os como pastelero, las r¨ªgidas recetas de los postres le permiten jugar y crear, ¡°siempre dentro de unos m¨¢rgenes¡±. Y es que este chef comenz¨® a trabajar a los 16 a?os en la panader¨ªa de un amigo. De all¨ª, a los 18 y durante el verano, hizo sus pinitos en la cocina de un chiringuito y decidi¨® montar un bar. ¡°Hice mal todo lo que se puede hacer mal y de golpe¡±, recuerda. Volvi¨® a la panader¨ªa y a estudiar en una escuela de hosteler¨ªa. De ah¨ª, una estancia en un estrella Michel¨ªn y de jefe de cocina de Oriol Balaguer en Barcelona.

Uno de los problemas m¨¢s extendidos y ajenos a la gastronom¨ªa le devolvi¨® a su tierra, Castell¨®n. Las continuas dificultades para encontrar un piso de alquiler en el que vivir provocaron el retorno con uno de los restauradores de referencia en la provincia, el experimentado Modesto Fabregat. ?l ha sido, desde entonces, su gu¨ªa y apoyo. ¡°Ten¨ªa claro que quer¨ªa un restaurante gastron¨®mico, ten¨ªa claro el concepto y la idea, pero no c¨®mo orientarlo y, despu¨¦s de mucho debate, decid¨ª que el modelo era apto para la realidad de Castell¨®n, donde nunca ha habido un restaurante gastron¨®mico¡±, relata.

Una vez abierto, Granero lleg¨® a pensar que igual el riesgo que asum¨ªa se malentend¨ªa y que pod¨ªa acabar con los clientes ¡°tirando piedras¡± por c¨®mo elaboraba los productos que ofrec¨ªa, por ejemplo, por reinterpretar el almuerzo t¨ªpico de la zona con la esferificaci¨®n de una aceituna, el cacahuete cremoso sin piel (en forma de trampantojo y con todo el sabor propio), la sardina de bota (curada y ahumada para presentar con sutileza su fuerte sabor) o el ximo (el ¡°original¡± es un bocadillito rebozado y frito y relleno de at¨²n, tomate, cebolla, pimiento y pi?ones). Pero no ha sido as¨ª. Despu¨¦s de siete meses, el resultado es mejor de lo esperado. ¡°Un men¨² de 25 euros te da la posibilidad de trabajar entre semana¡±, admite. La carta ofrece tres men¨²s cerrados y actualmente otra modalidad que permite a los comensales elaborar su propio men¨² (de 25, 30 o 40 euros, ¡°seg¨²n el tiempo y el hambre que tengan¡±) a partir de varios snacks, varios platos y varios postres. ¡°Trabajar con carta era demasiado arriesgado porque no se puede poner un valor a cada silla y las facturas est¨¢n ah¨ª¡±, explica.

Por entre las siete mesas, cuando abrieron eran seis, se mueve H¨¦ctor Salvador, que acompa?a su bigote daliniano con toda la seriedad y respeto con la que presenta cada uno de los platos.

Cristian Granero va todos los d¨ªas al mercado. All¨ª ya le conocen y conoce a quienes le ofrecen el mejor producto. Si le avisan de que tienen la codiciada gamba roja (frente a la costa de Castell¨®n hay un caladero), se la compran en la lonja para ¨¦l y la incorpora en los men¨²s. ¡°Hay que ofrecer sabores y productos que la gente entienda y reconozca. A veces, las elaboraciones, por muy buenas que sean, impiden entender el origen del producto y uno de mis miedos era cocinar as¨ª y que la gente no lo entendiese¡±, argumenta. Hoy ya sabe que no, cuando la carnicer¨ªa ecol¨®gica con la que trabaja le dice que hay cordero lechal, sirve cordero, con la gracia del m¨¦todo que se utiliza en el Maestrazgo castellonense, pero con un toffee, pannacota de coliflor y chalotas en escabeche.

El nombre del local, Anhelo (deseo vehemente de conseguir algo), es casi lo primero que impacta de este restaurante. Pero es un nombre casi casi llegado por azar, cuando la reforma ya estaba hecha y casi todo preparado. ¡°Hab¨ªa que abrir, pero no hab¨ªa pensado el nombre. Crear una marca no es f¨¢cil, pero sab¨ªa que quer¨ªa que empezara por a¡±, rememora. Buscaron ¡°palabras bonitas¡± en el diccionario, pero la soluci¨®n lleg¨® de la mano del cantante Manolo Garc¨ªa, que utiliza la palabra en varias de sus canciones. ¡°Tiene fuerza y un significado acorde¡±, sentencia Cristian Granero.