VelascoAbell¨¤, el sue?o cumplido de dos cocineros con dos estrellas Michelin que se quedaron sin restaurante

El cierre a medio abrir recuerda a un tel¨®n. Tras ¨¦l, el chef ?scar Velasco (Segovia, 49 a?os) y la cocinera y pastelera Montse Abell¨¤ (Cambrils, 46 a?os) dan instrucciones a su equipo, reciben a proveedores y ultiman peque?os detalles. Desde completar la bodega hasta colocar las flores sobre una mesa. ¡°Aqu¨ª falta una alfombra, all¨ª una l¨¢mpara... pero est¨¢ casi todo¡±, se?ala Abell¨¤, mientras ense?a, por primera vez a un medio, el que ser¨¢ el restaurante de la pareja. Un sue?o cumplido para ambos, que se ha ido materializando a lo largo de los ¨²ltimos a?os, y que supone su regreso a la primera l¨ªnea tras su salida de Santceloni, local de dos estrellas Michelin que lideraron durante 20 a?os. ¡°Estoy emocionada, tengo muchas ganas. Tenemos unos clientes fidelizados y yo creo que nos han echado un poco de menos¡±, confiesa la chef, quien, a lo largo de toda la ma?ana, no pierde la sonrisa. ¡°Yo s¨ª estoy un poco nervioso¡±, replica Velasco, a tan solo tres semanas de la apertura, prevista para el pr¨®ximo 12 de junio.

Para su proyecto en solitario, Velasco y Abell¨¤, pareja adem¨¢s sentimental desde hace 25 a?os, han escogido un local de 380 metros cuadrados en el barrio madrile?o de Hispanoam¨¦rica, en el n¨²mero 25 de la calle V¨ªctor Andr¨¦s Bela¨²nde. Maderas claras, piedra, paredes pintadas a la cal y mucha luz hacen del espacio un lugar que recuerda a los rincones mediterr¨¢neos y en el que no faltan, por ejemplo, los olivos, tra¨ªdos desde la misma casa de la pastelera. ¡°Los han escogido mi padre y mi hermano y han venido en cami¨®n¡±, apunta ella, que a?ade que han querido cuidar hasta el m¨ªnimo detalle porque aqu¨ª son ¡°anfitriones¡± que reciben en su ¡°casa¡±.

Sobre esa idea gira todo el proyecto. Nada m¨¢s entrar, el comensal se encuentra, por ejemplo, con una barra ¡ªsin reserva y en la que se servir¨¢n los mismos platos¡ª con vistas a la cocina. ¡°En nuestro hogar todo gira en torno a ella¡±, justifica Abell¨¤, que posteriormente conduce a la sala principal, con capacidad para 51 personas y en cuya esquina se encuentra la bodega. Escaleras abajo, la visita contin¨²a con no pocas sorpresas. All¨ª se ubica ¡°el apartamento¡±, un reservado alrededor de cuya mesa ¨²nica se pueden sentar hasta 22 comensales, con cocina integrada y concebido tambi¨¦n como espacio multiusos para catas, formaciones o lugar de grabaci¨®n. ¡°Es un espacio pensado y hecho por cocineros. No somos un grupo y se nota que hay un cari?o especial en los detalles¡±, comenta la pastelera ¡ªprefiere este t¨¦rmino al de repostera¡ª, mientras pasea de un lado a otro.

Por haber, hay hasta un despacho con ducha y sof¨¢. ¡°Mis hijos van a vivir aqu¨ª¡±, afirma. La pareja tiene dos hijos en com¨²n, de 15 y 12 a?os, y para ellos es ¡°muy importante que puedan estar¡±. ¡°Y sin dar explicaciones a nadie. Somos libres¡±, a?ade, haciendo uso, una vez m¨¢s, de la palabra que m¨¢s repiten, tanto uno como otro, a lo largo de toda la entrevista. Quiz¨¢ sea este, junto con las c¨¢maras frigor¨ªficas y el almac¨¦n, el ¨²nico espacio poco luminoso en todo el local, ya que un requisito imprescindible para Velasco y Abell¨¤, que trabajaron durante 20 a?os en una planta s¨®tano, era que tuviese luz, mucha luz. ¡°Ten¨ªamos que notar el cambio¡±.

Son d¨ªas de engranar la maquinaria. ¡°El caramelo de lim¨®n tambi¨¦n lo podemos hacer¡±, ordena Velasco en cocina. Acto seguido, examina un costillar de cerdo. Hace tres jornadas que comenzaron a hacer pruebas de cocina despu¨¦s de meses de obras tras haber tirado abajo el local, anteriormente un club nocturno. ¡°Hay que ensayar, ensayar y ensayar. Esto era una sala de fiestas. Ahora va a ser la fiesta¡±, a?ade el chef segoviano, quien dirigir¨¢, junto a Abell¨¤, un equipo de unas 18 personas. ¡°El trabajador hay que cuidarlo: que tenga formaciones, que est¨¦ contento... No se puede abrir un negocio si no tienes planteados los horarios y la conciliaci¨®n, somos los primeros que queremos conciliar¡±, sostiene ella, que hasta hace unos d¨ªas segu¨ªa trabajando como formadora. De hecho, algunos de los trabajadores son exalumnos suyos, ¡°gente joven y con sonrisa¡±. ¡°Si a ellos les va bien, a m¨ª me va bien¡±, a?ade, sobre la importancia de cuidar a los equipos.

Velasco y Abell¨¤ saben, y as¨ª lo manifiestan, que su restaurante no ser¨ªa una realidad ¡ªo al menos no ahora¡ª de no haber dejado atr¨¢s su etapa juntos en Santceloni, uno de los grandes restaurantes de Madrid, con dos estrellas Michelin y abierto por el fallecido Santi Santamar¨ªa en 2001. En noviembre de 2020, y despu¨¦s de meses anunciando su reapertura tras el cierre obligado por la pandemia, el grupo hotelero Hesperia, en el que se encuadraba el establecimiento, anunci¨® por sorpresa la apertura de Le?a, de Dani Garc¨ªa, en el mismo lugar de Santceloni. Puntualizaron que Santceloni se abrir¨ªa en un espacio m¨¢s reducido del hotel Hyatt Regency Hesperia. Algo que a d¨ªa de hoy no ha ocurrido.

Digerido el shock inicial por la pareja, una vez hecho el ¡°duelo¡± e, incluso, tras varios procesos judiciales contra Hotel Hesperia Madrid ¡ªentre ellos, uno en el que el Tribunal Superior de Justicia de Madrid fall¨® a favor de Velasco por despido improcedente¡ª ambos son capaces de mirar hacia delante. No quieren entrar en detalles, pero reconocen haber pasado por ¡°fases salvajes¡±, aunque ya lo den ¡°todo por cerrado¡±. ¡°Nosotros hemos sido y somos Santceloni¡±, aclara Abell¨¢. Velasco se muestra de acuerdo, pero confiesa que a¨²n le cuesta nombrarlo. De aquella etapa traer¨¢n a la carta de VelascoAbell¨¤ dos cl¨¢sicos: el ravioli de queso ricotta ahumado con caviar y la crema de caf¨¦ con chocolate. Pero tambi¨¦n seguir¨¢n, por ser su forma de entender la cocina, herencia de su paso por el Can Fabes de Santi Santamar¨ªa, ensalzando el producto a trav¨¦s de una carta de 16 platos salados y unos 4 o 5 postres, adem¨¢s de un men¨² degustaci¨®n. ¡°Estar¨¢ muy viva y marcada por el mercado del d¨ªa. Somos mucho m¨¢s libres sobre c¨®mo y cu¨¢ndo comprar¡±, comenta ¨¦l, como una de las grandes ventajas respecto a la anterior experiencia profesional. Todo, calculan, por un precio medio de 100 euros.

Durante la sesi¨®n de fotos, Abell¨¤ alterna un blazer con la chaquetilla de cocina. Y es que, as¨ª como Velasco estar¨¢, como hasta ahora, solo al frente de los fogones, ella, quien en 2019 fue nombrada mejor repostera por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, alternar¨¢ la sala con la elaboraci¨®n de postres, su ocupaci¨®n en Santceloni. ¡°Voy a estar en todas partes¡±, comenta la catalana, que se muestra entusiasmada por contar, cerca del restaurante con el mercado de Chamart¨ªn. ¡°Cuando no se me ocurre qu¨¦ hacer, me voy al mercado y cocino. As¨ª la cabeza se me pone en marcha¡±, cuenta Velasco, que nombra adem¨¢s algunos de los que ser¨¢n sus proveedores: Higinio G¨®mez para aves, carmes de Ces¨¢reo G¨®mez y verduras de Pau Santamar¨ªa, hijo de quien fue su maestro y mentor.

En este proyecto, Velasco y Abell¨¤ se han desprendido de formalismos y buscan que el comensal ¡°disfrute, repita y sea libre¡±. Es decir, ponerle sobre la mesa aquello que ahora mismo son ellos. ¡°Estamos abriendo ya la puerta. A partir de aqu¨ª, empieza el disfrute pleno¡±, sentencia ¨¦l.