Bascoat, la nueva cocina vasca en una de las calles m¨¢s selectas de Madrid

Siete a?os despu¨¦s, Nagore Irazuegi y Rodrigo Garc¨ªa comienzan a cocinar sus propios sue?os. Atr¨¢s queda Arima, el recoleto bar-restaurante de la calle Ponzano en Madrid, donde cosecharon ¨¦xitos y consolidaron su peculiar estilo. Bascoat, su nuevo local reci¨¦n inaugurado, acoge historias, formas y objetos con un interiorismo que aspira a identificarse con los argumentos de su cocina. H...

Siete a?os despu¨¦s, Nagore Irazuegi y Rodrigo Garc¨ªa comienzan a cocinar sus propios sue?os. Atr¨¢s queda Arima, el recoleto bar-restaurante de la calle Ponzano en Madrid, donde cosecharon ¨¦xitos y consolidaron su peculiar estilo. Bascoat, su nuevo local reci¨¦n inaugurado, acoge historias, formas y objetos con un interiorismo que aspira a identificarse con los argumentos de su cocina. Hierros, maderas nobles, pieles y cuberter¨ªas de dise?o, incluidos los cuchillos de Les Couteliers Basques, se superponen a productos y recetas inequ¨ªvocamente vascas con detalles que las singularizan. En la carta y en las mesas se suceden iconos insoslayables: las gildas, la merluza en salsa verde de almejas, los chipirones en su tinta, el lenguado a la parrilla, y otras sugerencias de temporada reinterpretadas con el sutil desenfado que caracteriza a Garc¨ªa. Bocados que no son ajenos a una meticulosa selecci¨®n de proveedores ¡ªarroz Molino Roca; anchoas Agur de Bakio; helados del obrador Grate de Logro?o; quesos de Formaje en Madrid¡ª. Ni tampoco a aderezos ajenos ¡ªjengibre, curry verde, regaliz, vinagre de arroz, raifort¡ª en un esfuerzo por revisar conceptos cl¨¢sicos.

El trabajo de Nagore en la sala constituye un ejercicio de estilo. Trincha los pescados con la perfecci¨®n adquirida en a?os de oficio, al tiempo que dirige un equipo todav¨ªa en rodaje que incurre en distracciones espor¨¢dicas. Lo mismo que el sumiller Alejandro Fern¨¢ndez, a¨²n balbuceante en la gesti¨®n de una bodega que puja por apuntar alto.

En Bascoat no hay men¨², tan solo una carta susceptible de adaptarse a los caprichos de cada comensal, peque?os bocados o medias raciones. ?Disfrutamos cuando los clientes me dicen, ponnos lo que quieras?, afirma Garc¨ªa. El dashi fr¨ªo de manzana, lechuga y jengibre al aceite de cebollino, muy suave, que se ofrece de bienvenida, resume la amplitud de sus puntos de mira. Lo mismo que la piparra en tempura con mahonesa de pimiento. O la flor de calabac¨ªn rellena de changurro y regaliz al curry verde, dos aperitivos conseguidos. La sorpresa salta con las anchoas Agur bajas en sal, jugosas, e intensamente yodadas, que merecen paladearse sin complementos. Los bocados que siguen incluyen aderezos ajenos a la cocina vasca. El tartar de corvina, espl¨¦ndido, se ali?a con vinagre de arroz y una picada de hinojo y raifort. Y el bu?uelo de morcilla de Beasain se presenta sobre un mole mexicano al chocolate de Mendaro, con alubias de Tolosa y pimientos de espelette con oblea de berza. Composici¨®n tan inesperada como la ensalada de tomate y remolacha con vinagre de frutos rojos al pralin¨¦ de nueces tostadas.

Cambios de ritmo, mestizajes y puntos de mira alternantes que no dan la espalda a los bares de la parte vieja donostiarra. Suculento el pincho de pastel de merluza en homenaje al bar Astelena con emulsi¨®n del col¨¢geno del pescado, e impecable el arroz en salsa verde con almejas. No menos convincente que el salpic¨®n de bonito estilo Pablo Vicari jefe de cocina del asador Elkano, que se roc¨ªa con una vinagreta de tomate, piparras, cebolletas, jengibre y lima. Tampoco los platos que aguardan al final se desv¨ªan del guion precedente. Magn¨ªficos los chipirones a la parrilla con emulsi¨®n de su propia tinta y salsa de manitas de cerdo, y acertado de punto del lenguado a la parrilla con un jugo ligado con piel de pollo asado al lim¨®n y el col¨¢geno del pescado. Con los postres la simplificaci¨®n es tan extrema que casi se convierten en puro tr¨¢mite. Es resultona la crema de manzana asada con helado de manzana, y algo m¨¢s ambiciosa la cuajada de leche de oveja con caramelo de pimientos y nueces. Y como alternativa una escueta tabla de quesos. En s¨ªntesis, el alma del viejo Arima con un renovado relato.