El Coto de Quevedo, el restaurante de un pueblo manchego donde comer platos de caza contempor¨¢neos

¡°Desde el 15 de agosto hasta 15 de septiembre los cotos de nuestro entorno gozan de permiso especial para el descaste de conejos. El 20 de agosto comenz¨® la temporada de media veda para la caza de t¨®rtolas y torcaces, que se prolongar¨¢ hasta el 21 de septiembre. La veda general comienza el 8 de octubre y se alargar¨¢ hasta el 8 de febrero, como todos los a?os¡°, asegura Jose Antonio Medina, cocinero y propietario del restaurante El Coto de Quevedo, alojado en el hotel familiar que gestiona su esposa. Est¨¢ enclavado en el coraz¨®n de La Mancha, en el epicentro de una importante bolsa cineg¨¦tica. ¡°En oto?o nuestro hotel atraviesa el periodo de mayor apogeo. Atendemos a cazadores, adem¨¢s de gourmets y aficionados a las recetas de caza. Nos ha ayudado mucho la estrella que la gu¨ªa Michelin nos otorg¨® en 2021¡å, recalca.

Medina, que no oculta su car¨¢cter autodidacta, alude con entusiasmo a los platos que elabora su madre, con quien se inici¨® en la cocina, en el Hostal Hermanos Medina, en el vecino Puebla del Pr¨ªncipe. Y tambi¨¦n, a sus fugaces periodos de formaci¨®n junto a profesionales de la talla de Miguel Carretero, Iv¨¢n Cerde?o y Jos¨¦ Carlos Fuentes.

En el interior del hotel su cocina se desdobla. En el restaurante Origen, con un men¨² del d¨ªa de 35 euros, rastrea los pilares de la tradici¨®n con guisos de caza y platos de cuchara, incluidos las lentejas con pato (18 euros), las alubias con perdiz, o el arroz meloso de liebre. En el comedor contiguo ¡ªEl Coto de Quevedo¡ª con vistas a las llanuras del Campo de Montiel, saca a relucir las esencias de una cocina contempor¨¢nea con dos men¨²s en los que influyen a partes iguales la despensa local y los sabores agazapados en su memoria.

Son agradables los cuatro aperitivos que se ofrecen de bienvenida. De la croqueta de galianos con carne de caza, al cuenco de consom¨¦ fr¨ªo de tomate al tomillo. Y de la tartaleta de espuma de hongos con trufa de verano, a un embutido de cabeza de jabal¨ª conseguido.

Teresa Pecero, en funciones de sumiller, aporta prolijas explicaciones de cada uno de los bocados, actitud que con exceso de detalles hace extensible a la descripci¨®n de los vinos que sugiere como acompa?amiento. A pie de barra, ya en la segunda etapa del men¨², Medina elabora a la vista nuevos aperitivos afines a viejos h¨¢bitos rurales y familiares: elegante la espuma de pat¨¦ de perdiz; poderoso el steak tartar de lomo de cierva con emulsi¨®n de mejillones en escabeche; suave el guiso de rabitos de cerdo con jud¨ªas blancas, e intenso el bu?uelo de queso manchego. Ya en las mesas, el men¨² prosigue con m¨¢s altos que bajos. Agradable la ensaladilla de trucha del r¨ªo Mundo con codorniz en escabeche; sustanciosos los lomitos de conejo de monte con crema de berenjenas de Almagro, y de textura suave el canel¨®n relleno de pato azul¨®n guisado. Platos en los que se reconoce el territorio y sus v¨ªnculos con una cocina de secano.

En el tramo final, dos propuestas acordes con lo precedente. Falto de car¨¢cter el lomo de bacalao con guiso de morros (19 euros), y convincente el cordero asado con crema de coliflor al ajo negro de Las Pedro?eras. Los postres (crema de lim¨®n y helado de lim¨®n al merengue de remolacha; crema de boniato asado con helado de vainilla) bajan el list¨®n sin caer en la vulgaridad de tantos lugares. En esencia, ra¨ªces y cultura cineg¨¦tica con un profundo sentido del territorio. Un atractivo destino en un lugar de La Mancha.

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