Egun On, el restaurante de producto donde ir a comer cerca de Ifema

¡°He nacido y me he criado aqu¨ª¡±, apunta Eduardo Collado, orgulloso, en referencia a su barrio, Barajas. Mientras, tiene un ojo en el pulpo que cuece en la cocina. Lo mantiene en la olla durante una hora y despu¨¦s, braseado y junto a una cama de patatas revolconas ahumadas y una l¨¢mina de queso de tetilla por encima, se convierte en el plato estrella de su restaurante, Egun On ¡ªbuenos d¨ªas, en euskera¡ª, y que antes dirig¨ªan su madre y su padre. ¡°Yo ten¨ªa trifulcas con ¨¦l porque le dec¨ªa que no me gustaba el bar, lo que era antes, ya que el p¨²blico es muy distinto. Quiz¨¢ ¨¦l ganaba m¨¢s dinero, pero a m¨ª no me gustaba¡±, recuerda, sobre las diferencias con su progenitor, ya fallecido, a la hora de llevar el negocio. ¡°Dec¨ªa que estaba loco por ponerle queso al pulpo¡±, agrega sobre su idea, que el a?o pasado fue distinguida en el certamen Pulpo Pasi¨®n Madrid en la categor¨ªa de Vanguardia.

El nombre del local no tiene m¨¢s misterio que el de hacer un gui?o al Pa¨ªs Vasco, el lugar en el que se conocieron y vivieron sus padres, Blas Collado y Susi Linares, antes de venir a Madrid. De hecho, cuando ambos decidieron abrir el negocio en 1999, Collado quiso hacer un bar al estilo de los txokos vascos en el que ofrec¨ªa un surtido de pinchos, aunque con una carta variopinta de elaboraciones r¨¢pidas como raciones, hamburguesas y bocadillos. Un concepto que su ¨²nico hijo, que hasta entonces hab¨ªa trabajado desde el 2000 como camarero en el local, quiso cambiar desde el minuto uno en que se puso a los mandos en 2018, cuando su padre enferm¨®. ¡°Introduje carnes, pescados y mariscos. Quit¨¦ sus croquetas, que eran congeladas por falta de tiempo, y empec¨¦ a hacerlas yo¡±, recuerda, mencionando otra de los entrantes m¨¢s demandados de la casa, que vende a un precio de 10,50 euros la raci¨®n.

Collado habla con transparencia cuando se le pregunta por sus proveedores, de los que dice tener ¡°demasiados¡±. Y es que solo de carne, por ejemplo, cuenta con tres ¡ªDiscarlux, Valdi y Okelan¡ª; ¡°uno solo para zamburi?as¡±; Gadira para el at¨²n rojo de almadraba y Bomar, de Corcubi¨®n, para mariscos y pescados gallegos. No esconde, por ejemplo, que el pulpo que sirve a la gallega y braseado con queso tetilla no proviene de Galicia, sino de Dakhla (Marruecos). ¡°Me puse a leer much¨ªsimo y a hablar con pescaderos¡­ y uno de los mejores pulpos es el de all¨ª. Lo pescan en invierno y lo compro sucio¡±, explica. Tampoco tiene reparos en mostrar el documento que acredita la procedencia de la carne de buey, que sirve como tataki a 28,95 euros ¡°cuando llega¡±, matizando que no siempre est¨¢ disponible en carta.

En la propuesta no faltan cl¨¢sicos como los pimientos de piquillo rellenos de bacalao (11,50 euros), las almejas a la marinera (20,95 euros) o la merluza de pincho a la bilba¨ªna (20,50 euros), pero su cocina destaca en los toques personales a elaboraciones tradicionales. Es el caso de las croquetas de rabo de toro, ideadas durante el confinamiento en la pandemia y que acompa?a con una mermelada de piparras ¡ª¡±piparras en vinagre con az¨²car, nada m¨¢s¡±, apunta¡ª. ¡°Durante el encierro ten¨ªa a mi bloque de vecinos d¨¢ndoles cosas para probar Ten¨ªa rabo de toro congelado que hab¨ªa guisado para el restaurante y dije ¡®vamos a probar esto: piparras en vinagre con az¨²car y hago una mermelada¡¯ y a m¨ª mujer le encant¨®¡±.

Egun On solo cierra los domingos y su clientela cambia a lo largo de la semana. De lunes a viernes, las 20 mesas de las que dispone el restaurante entre el interior y la terraza se llenan principalmente de trabajadores de empresas y asistentes a los congresos y ferias en Ifema, la mayor instituci¨®n ferial de Espa?a, ubicada a unos pocos minutos en coche o taxi del local. ¡°Viene mucho extranjero, me estoy poniendo las pilas con el ingl¨¦s¡±, comenta entre risas. Los s¨¢bados, por el contrario, la sala es de la gente del barrio, mucha de ella clientes del bar de su padre que se han mantenido fieles pese al cambio de rumbo ejecutado por Collado. ¡°Al principio me cayeron hostias, se quejaban a mi padre, pero hoy en d¨ªa estoy muy contento¡±.

La inquietud de Collado ¡ªun cocinero autodidacta a excepci¨®n de unos pocos cursos online y monotem¨¢ticos¡ª se refleja tambi¨¦n en los postres. Adem¨¢s de ya cl¨¢sicos del local como el flan de queso (6 euros) y otros indiscutibles para sus clientes como la torrija brioche con helado de queso (6 euros), ¨¦l se atreve a hacer una mousse de palomitas y una tarta de chocolate blanco y pistachos. ¡°Un cliente me pidi¨® un d¨ªa que le hiciera un postre para su hijo con palomitas y me puse a hacer pruebas. Es original y cada vez que lo hacemos se vende muy bien. Es laborioso porque tiene mucho desperdicio y hay que colarlo muchas veces por un colador muy finito y luego ya lo meto al sif¨®n. Si queda alg¨²n resto, se obstruye¡±, apunta sobre la receta.

Despu¨¦s de 41 a?os en el mismo barrio Collado confiesa que, a veces, le asalta la idea de llevar su cocina a otra zona que le d¨¦ m¨¢s libertad para crear y crecer, pero, romanticismos fuera, tiene una raz¨®n de peso para quedarse. ¡°El local es m¨ªo y eso me permite tener rentabilidad¡±, dice, para a?adir m¨¢s tarde: ¡°Soy hijo ¨²nico y estoy solo ante el peligro¡±.

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