Casa M¨´i, la taberna heredera de los curris del m¨ªtico Sudestada en Madrid

¡°Por las ma?anas vendo pisos y por las tardes curris¡±, dice medio en broma medio en serio Ricardo Sanz, de 50 a?os. Y lo cierto es que durante el primer a?o de vida de Casa M¨´i fue as¨ª. Sanz, que regenta una inmobiliaria, se colgaba el delantal todos los d¨ªas para tirar ca?as, servir mesas, ¡°o lo que fuese¡±, mientras su socio en el restaurante, Alberto ?lvarez, de 47 a?os, se afanaba en la cocina. ¡°Ahora que tengo ayudante es m¨¢s sencillo¡±, comenta ?lvarez, quien pas¨® seis a?os en el ya extinto Sudestada, de Estanis Carenzo, toda una referencia en cocina asi¨¢tica.

Pese a ser solo tres personas en cocina, ?lvarez, de origen venezolano, traslada la sensaci¨®n de que cualquiera de los platos de la carta de este peque?o local de 10 mesas en la zona de Hispanoam¨¦rica es f¨¢cil de elaborar, aunque en algunos de ellos, como el curri rojo de carrillera de cerdo (23 euros) o el curri verde de corvina (25 euros) emplee dos d¨ªas en elaborar las pastas de curri cuyas recetas se ha tra¨ªdo de Sudestada, donde fue el encargado de hacerlos a diario. ¡°Llevan entre 10 y 12 ingredientes y alguno como el galanga [similar al jengibre], recuerdo que hace a?os ven¨ªa de fuera, pero ahora se encuentran f¨¢cilmente¡±, cuenta. En total, para una propuesta donde hay gui?os a Latinoam¨¦rica, como el asado negro ¡ªeso s¨ª, asiatizado con jengibre, un plato que preparaba en Chifa¡ª, pero que mira principalmente al sudeste asi¨¢tico, usan en cocina alrededor de 30 especias diferentes que compran en mayoristas especializados de la calle General Margallo. ¡°Al haber estado en Sudestada, segu¨ª por la misma l¨ªnea porque me especialic¨¦ en ese tipo de elaboraciones. Era con lo que me sent¨ªa c¨®modo¡±, justifica ?lvarez, que debe sus conocimientos a sus trabajos previos, ya que por ahora no ha pisado suelo asi¨¢tico. ¡°Lo ten¨ªa previsto para el a?o de la pandemia¡±, a?ade. La idea sigue como prop¨®sito para el 2024.

Fue precisamente en los coletazos de la pandemia de la covid-19, en diciembre de 2021, cuando Sanz y ?lvarez, amigos previamente, abrieron las puertas del negocio, cuya idea parti¨® del cocinero, aunque en un principio no quer¨ªa airear su pasado en el restaurante de Carenzo. ¡°No quer¨ªa generar muchas expectativas¡±, confiesa. A los pocos d¨ªas de empezar, y con todo el mes completo por las navidades, lleg¨® la variante ?micron y las reservas se redujeron a la mitad. ¡°A toro pasado digo que nos salv¨® de cagarla. Hubiera sido un desastre¡±, dice Sanz, sobre un momento en el que a¨²n estaban aprendiendo a gestionar el d¨ªa a d¨ªa. Ahora, ya rodado el negocio, ¨¦l se dedica principalmente a la parte administrativa, aunque admite que tiene el ¡°coraz¨®n dividido¡± entre la hosteler¨ªa y la inmobiliaria, pese a no tener experiencia previa en el sector de la restauraci¨®n.

M¨´i, en vietnamita, es cilantro y aroma. Y es que la hierba est¨¢ presente en ¡°el 90% de las elaboraciones¡±, se?ala Sanz. En la carta, que var¨ªa poco y que no llega a la veintena de platos, ya son intocables las berenjenas furikake (12 euros), ¡°con salsa agridulce de naranja china, furikake (potenciador de sabor), s¨¦samo negro garrapi?ado, sal Maldon, shichimi y alga nori frita¡±, explica ?lvarez; los dumplings de chorizo fresco criollo (12 euros); el b¨²n cha (17, 50 euros), con secreto marinado, fideos de arroz, hierbas frescas y cacahuete; y el pad thai con gamb¨®n (19, 50 euros), del que ?lvarez se siente especialmente orgulloso. ¡°Me han dicho que est¨¢ muy logrado¡±, comenta, despu¨¦s de confesar que la receta la sac¨® de una ¡°se?ora tailandesa en Youtube¡±. ¡°Para m¨ª no debe de estar muy dulce y los fideos no han de estar rotos. El secreto es comerlo todo junto con la lima, el picante... para que sea como tiene que ser, debe tener todos los ingredientes incorporados a la hora de tomarlo¡±. Y as¨ª lo sirve ¨¦l.

A pesar de que su oferta no sea de comida tradicional, el restaurante se ha convertido en lugar de cabecera para algunos de sus clientes que repiten cada semana, algo que sorprende y halaga al mismo tiempo a Sanz. Con muchos de ellos, ?lvarez y Sanz tienen ya una relaci¨®n de cercan¨ªa, de esa que solo se puede tejer en los lugares peque?os, de barrio, con alma. El espacio, de tama?o comedido, tambi¨¦n lo propicia. Los dos socios lo encontraron de manera casual y se quedaron con ¨¦l, romanticismos fuera, por cumplir los tres requisitos que se hab¨ªan propuesto para lanzarse a la aventura: sin traspaso, con alquiler razonable y licencia de terraza. ¡°Quer¨ªamos que si nos peg¨¢bamos la hostia, que no estuvi¨¦semos a?os pagando. He visto gente que traspasa y sigue pagando diez a?os para pagar el cr¨¦dito del traspaso¡±, argumenta Sanz, con conocimiento de causa.

Decorado de manera sencilla y con sus propias manos, en el espacio destacan unos peque?os cuadros de un amigo neoyorkino con retratos de personajes de la ciudad estadounidense. Tan diversos como la propia clientela de un jueves cualquiera. Un padre y su hija peque?a, dos amigos, compa?eros de trabajo y una pareja. Entre semana, a la hora de comer, ofrecen un men¨² con dos opciones de entrante, dos de plato principal y postres, por 16,50 euros, aunque mucha gente, ¡°en torno a un 50%¡± opta por la carta. En el apartado dulce se incluye otro imprescindible, el helado de jengibre que compran a un maestro heladero italiano ubicado en Vizcaya, Gelati Gelati. Una excepci¨®n, en un restaurante donde casi todo, a excepci¨®n de ese postre y de un brioche y el pan de la hamburguesa, sale de la cocina propia.

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